Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets». Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà. Soupe de miettes de pain faite avec du bouillon de poulet: On prend une poule tendre et grasse ou un coq, on la vide, on la nettoie de l'intérieur et de l'extérieur, on la pile fortement (écrase) et on met le tout dans un pot neuf avec du sel, de l'huile, un bâton de cannelle, un grain de gomme arabique, du gingembre, de la coriandre et suffisamment d'eau et on fait cuire le pot sur le feu. On prend des miettes de pain levé, du pain de semoule ou du pain de froment, on les frotte peu à peu entre les mains pour les rendre plus fines, on les passe dans un tamis et on refaçonne ce qui reste pour égaliser la taille des miettes, et on les réserve dans un récipient couvert. Quand le pot bout, d'une main on verse les miettes peu à peu et de l'autre main on remue avec une louche, jusqu'à épuisement des miettes, et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la soupe soit bien liée et cuite à point. On retire le pot du feu et on le verse dans un grand récipient (plat), on saupoudre de cannelle, on en y verse du vinaigre de raisin aigre et on le consomme si Dieu le très haut le veut. Un autre potage aux miettes de pain: On prend un pot neuf, on y verse suffisamment d'eau douce, on y ajoute de l'huile. Dans un bout de tissu propre, on met du gingembre, un bâton de cannelle, un grain de mastic (gomme arabique), un morceau d'oignon, on forme un nœud avec le morceau de tissu et on pose le pot sur le feu. On prend les miettes de pain levé, on les façonne comme dit précédemment, après quelques bouillons on retire le nœud du pot et on y verse les miettes de la même façon que précédemment, quand c'est cuit, on retire le pot du feu, on casse un œuf dans un récipient, on bat pour mélanger le blanc et le jaune, on verse le potage dans un grand plat, on y ajoute l'œuf battu, on remue pour bien lier la soupe, on saupoudre de cannelle et on consomme si Dieu le transcendant le veut. On peut faire ce potage sans œuf, ou avec de la coriandre verte et de la menthe dont on écrase quelques feuilles et dont on verse le jus dans le pot. On peut couper ces herbes au couteau très finement et les ajouter dans le pot un peu avant la fin de la cuisson. Il y en a qui ajoutent au potage des variétés d'anis au début de la cuisson, sachez-le. Un autre potage à la farine: On prend un pot neuf, on y verse suffisamment d'eau, on y ajoute du sel et on porte le pot sur le feu. On prend de la farine de blé, on la met dans une terrine, on la mouille d'eau, on la remue avec une louche jusqu'à ce qu'elle soit bien délayée et qu'elle ne forme pas de grumeaux. Quand le pot bout, on y verse la farine délayée et on remue doucement pour éviter qu'elle n'attache et on cuit jusqu'à ce que le potage épaississe, puis on retire le pot du feu quand il cesse de bouillir, on le verse dans un grand plat et on le consomme. Si on veut y ajouter des miettes de pain, on prend le pain, on le fend avec un couteau, et on le fait griller sur le feu, quand il est bien doré, on l'émiette finement, on l'arrose d'huile et on le consomme. Potage au levain: On prend un pot neuf, on y verse suffisamment d'eau, du sel, un peu d'anis, du carvi, une gousse d'ail non fendue et on porte sur le feu. On prend ce qu'on veut comme levain bien mûr (bien levé) on le délaye dans une terrine avec de l'eau chaude. Quand la gousse d'ail est presque cuite, on verse le levain délayé dans le pot, on remue constamment avec une louche jusqu'à ce qu'il cuise mais sans excès. Il est préférable que ce genre de potage soit léger. On le verse dans un grand plat et on le consomme. On peut si on veut retirer la gousse d'ail, ou la laisser si on aime la manger. Potage d'amandes et de son: On prend du son grossier, on y verse beaucoup d'eau chaude et on pétrit fortement à la main, on le presse et on le filtre dans ~n morceau de tissu épais et on jette l'eau trouble qui déborde du filtrat. On prend un pot propre, on y verse le filtrat, on y ajoute de l'eau si besoin, on pile des amandes émondées jusqu'à ce qu'elles deviennent comme de la moelle, on délaye avec de l'eau, on les passe et on ajoute dans le pot avec le son filtré, on remue constamment jusqu'à ce que le potage sèche et s'épaississe, on le sert et on le consomme si Dieu le transcendant le veut. Potage de farine et de lait que les Andalous appellent "El Khatj": On délâye de la farine avec de l'eau, on la met dans un pot neuf sur feu moyen, on passe le lait, on l'ajoute à la farine délayée dans le pot, on remue jusqu'à ce que le potage épaississe, on le verse dans un récipient et on le consomme si Dieu le veut. Potage appelé chez les Andalous Zebzine et connu chez les gens de l'autre rive comme le "Berkus": On met de la farine dans une terrine, on arrose avec de l'eau et du sel, on remue à la main pour ramasser la farine, on la roule doucement sous la main pour former des grains gros comme des petits pois-chiches, on tamise dans un tamis fin pour éliminer le reste de farine et on laisse sécher sur un plat. On verse dans un pot neuf suffisamment d'eau, du sel, un peu d'huile, du poivre, de la coriandre et un oignon coupé. On met le pot sur le feu, quand le pot bout, on verse dessus le contenu du plat, doucement et en remuant jusqu'à ce que le potage épaississe et se lie. On coupe dans le pot du bon fromage sec en petits morceaux, on y ajoute aussi de la coriandre verte hachée, on donne un bouillon, on sert et on consomme si Dieu le veut. Potage à la farine de Millet: On délaye bien de la farine de millet dans une terrine, avec de l'eau, on pose un pot neuf sur le feu avec suffisamment d'eau. Quand l'eau bout, on verse la farine délayée dedans doucement, en remuant constamment avec une louche jusqu'à ce que le potage s'épaississe, on sert et on consomme .si Dieu le veut. Le Jachiche (blé concassé): On tamise du bon blé, on le lave' et on le concasse, on le tamise ensuite pour ôter la farine et le son, on le lave et on le met dans un pot neuf, on y ajoute son poids de Fenugrec trempé, on verse dans le pot beaucoup d'eau, et on fait cuire sur le feu. Quand le potage est prêt, on le verse dans un grand récipient et on le saupoudre avec un peu de safran écrasé à la main et on le consomme. Si on préfère ce mets avec du lait on n'y ajoute pas de trigonelle, on diminue la quantité d'eau de cuisson qu'on remplace avec le lait, et on laisse le blé concassé cuire à point dans le lait. Concassé d'orge: On pile du bon orge dans un grand mortier en bois ou en pierre pour ôter la balle, on le tamise et on le concasse, on lui retire le son et la farine, on le lave et on le met dans un grand pot avec 3/4 d'eau et on fait cuire au four pendant une nuit entière, jusqu'à ce que le bouillon rougisse, on retire cette eau qu'on utilise pour rafraîchir les gens fiévreux. On peut si on veut faire le jus avec l'orge concassé, ou aussi y ajouter des variétés d'anis pour diminuer sa "froideur"; Concassé de riz : C'est un concassé rare sauf à Murcie, ma ville, ou à Valence que Dieu nous la rende, spécialisée dans la culture du riz et où il pousse abondamment à l'encontre du reste de l'Andalousie. Quand on bat le riz pour retirer la balle, il se forme ce concassé qu'on sépare du riz grâce à un gros tamis et qu'on réserve jusqu'à ce qu'on veuille l'utiliser. La façon de cuire le riz est qu'on le lave abondamment à l'eau douce, on le met dans un pot neuf et on verse pour deux Rtels de riz, six Rtels d'eau et on fait cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cuit à point, on ajoute suffisamment de sel fin (pilé), on sert et on consomme si Dieu le veut. sur les mets de pain, les différents fromages et similaires Comment préparer le Kaâk fourré au sucre et aux amandes: On mouille de la farine fine avec l'huile, on la frotte (sable) vigoureusement entre les mains et on la pétrit correctement (judicieusement) avec de l'eau, du sel et un peu de levure, sans y mettre beaucoup d'eau, on verse plutôt l'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment imbibée. On le voit à ce que la pâte une fois étirée ne se rompt pas. On pile fortement le sucre avec son· poids d'amandes émondées dans un mortier en cuivre, et on mélange, si c'est trop sucré on rajoute des amandes pour tempérer le goût, on ajoute de l'eau de rose, du gingembre, .du poivre et un peu de camphre, on pétrit le tout à la main jusqu'à ce qu'il soit bien homogène, on roule des morceaux de pâte d'amande entre les mains pour former des bâtonnets un peu plus fins que les doigts et un peu plus longs suivant la forme et la taille du Kaâk. On prend une table ou une planche propre, on étale dessus un morceau de pâte, on dispose dessus les bâtonnets de farce, en longueur sur toute la pâte, on enroule la pâte autour des bâtonnets, on roule les morceaux formés avec les deux mains sur la table pour lui donner la taille désirée en longueur et en épaisseur, on forme un anneau avec cette pâte et on colle bien les deux bouts. On cisèle l'anneau avec un outil en cuivre fait pour cela (Minkach). On étale un autre morceau de pâte et on fait de même qu'avec le premier morceau et on continue ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. On range ces Kaâks sur une tôle saupoudrée de farine et on cuit au four, on surveille la cuisson, et on retire les Kaâks une à une de dessus la tôle, on les essuie avec un torchon (serviette) propre, on arrose avec de l'eau de rose et un peu de gomme arabique. On encense le récipient dans lequel on va ranger les Kaâks avec du bon encens hindou après l'avoir arrosé avec de l'eau de rose, on y met les Kaâks cuits·et frais, on couvre et on le laisse dans ce récipient jusqu'à ce qu'on veuille le consommer si Dieu le veut. Une autre sorte de Kaâk fourré au miel: On prend suffisamment de miel, on le fait bouillir sur feu moyen, on l'écume, et on écrase ce qu'on veut comme Kaâk préparé sans farce avec des amandes émondées, on ajoute le tout au miel avec de l'eau de rose et les épices nécessaires. On épaissit le miel avec ces Kaâks écrasés et quand le miel est bien cuit on le retire du feu et on le laisse refroidir, puis on enduit les mains avec de l'huile et on forme de petits rouleaux qu'on range dans une terrine, puis on pétrit de la farine comme fait précédemment, on étale un morceau de pâte sur une table, on la fourre avec suffisamment de petits rouleaux, on roule ces bâtonnets sur la table et on forme des Kaâks comme décrit pour le Kaâk précédent. On peut si on veut le faire avec une farce aux dattes à la place du miel, on écrase des dattes nommées "chadany" comme de la moelle après les avoir dénoyautées, on leur ajoute les aromates connus et on termine le travail comme dit précédemment.
