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Gastronomie : Les Toques Blanches à la rescousse de l'hôtellerie
Publié dans L'Economiste le 09 - 02 - 1995

Les Toques Blanches veulent faire redécouvrir le goût de la bonne chère à la jeunesse, et aux adultes celui des festins. C'est aussi une association dynamiques qui s'occupe des métiers de bouche. Ils viennent de réaliser une étude pour l'hôtellerie.
L'association professionnelle "Les Toques Blanches au Maroc" s'active. Après avoir sorti le premier numéro de sa nouvelle revue bimestrielle, organisé des concours culinaires au Salon Marocotel, la voici effectuant une étude sur l'hôtellerie s'accompagnant de propositions concernant la formation. "Nous souhaitons remettre ce travail aux autorités compétentes", dit M. Marc Landois, secrétaire général de l'association des Toques Blanches, chef pâtissier de Amoud.
M. Landois estime qu'il faut sensibiliser les laboratoires de cuisine et de pâtisserie à l'hygiène des locaux, à la fraîcheur des produits et au service.
Générations perdues
C'est André Albert, chef cuisinier du restaurant très classique "A Ma Bretagne", qui avait créé l'association des Toques Blanches au Maroc en février 1988. Intéressant surtout les professionnels des métiers de bouche (pâtissiers, charcutiers, bouchers, cuisines...) dont elle compte aujourd'hui 30 membres, elle est ouverte aussi aux sympathisants, 90 à ce jour. Son budget est alimenté par les cotisations annuelles de ses adhérents: 300 DH pour ceux du métier, 500 DH pour les autres. Les 3/4 des membres sont des employés, les autres des patrons. Ce groupement appartient l'association internationale "Les Toques Blanches" créée en France il y a près de 25 ans et constituant un réseau dans 85 pays.
La vocation de cette alliance est de promouvoir les métiers de bouche, d'intervenir dans les problèmes éventuels qu'ils peuvent poser, de développer la solidarité et l'amitié entre les professionnels et de leur servir de carrefour d'échanges. "Par exemple, il nous arrive souvent de régler des problèmes d'emploi...", dit M. Landois. "Ils se communiquent des recettes, des connaissances, des tours de main...", renchérit M. Raoul Stemler, directeur de UPGA (Conseil et Gestion Assurances), sympathisant de l'association.
Les Toques Blanches déploient de nombreuses activités. Se passionnant pour les différents aspects de la formation, elles cultivent des relations régulières avec les écoles hôtelières. "Les métiers de bouche évoluent, la formation qu'ils requièrent doit se diversifier et se moderniser, indique M. Landois. Normalement, un cuisinier doit posséder des notions de gestion, afin de pouvoir manager correctement sa cuisine, rentabiliser ses achats, préparer ses rations... De même, il doit avoir été initié à l'informatique: aujourd'hui les entreprises de bouche modernes sont complètement informatisées, même des recettes peuvent être travaillées sur ordinateur...". Les Toques Blanches ne s'intéressent pas uniquement à la jeunesse qui les rejoindra dans leur profession. Elles se tournent également vers celle censée apprécier les produits de ces métiers. Ainsi, depuis 2 ans, l'association organise "des journées du goût" dans des écoles primaires et des lycées, à l'image des "semaines du goût" en France. "L'année dernière, 20 d'entre nous ont fait un tour dans quelques écoles, dit M. Landois. 350 enfants de 10 classes ont pu goûter des légumes, des gâteaux, du fromage, etc..., estimer différentes saveurs, salées, sucrées, amères... Par ces actions notre but est de lutter contre le phénomène des générations perdues des fast-food".
La chasse et le Ramadan
Les Toques Blanches se gâtent aussi entre adultes. Ils se réservent des soirées "statutaires", chacune d'entre elles étant l'occasion de délicieux festins. L'année des "Toqués", comme ils s'amusent à s'appeler, commence par une assemblée générale élective des membres du bureau, le président étant élu pour 3 ans. Il en résulté une soirée de gala pour la présentation des nouveaux comités. Ensuite, toute l'année est rythmée par des soirées gastronomiques, les plus souvent à thèmes, ou régionales, toujours en musique avec orchestre. Elles sont données dans des restaurants de la ville ou des restaurants d'hôtels, généralement le dimanche. "Nous nous efforçons d'organiser une soirée tous les 2 mois", dit M. Stemler. Pour la soirée de chasse, qui a lieu entre février et mars, les "Toqués" n'ont pas besoin de se faire chasseurs, il leur suffit de récupérer le gibier pour mijoter les mets les plus succulents. "Seulement, avec le Ramadan, cela nous pose quelques ennuis puisque nous privons la soirée de boissons, par respect pour nos amis musulmans", précise M. Stemler. La soirée de chefs est la consécration ultime de l'art culinaire, puisqu'un groupe de cuisiniers y met à l'honneur un repas-dégustation exhibant le nec plus ultra de son savoir faire. "Il est vrai, dit M. Landois, que nous autres pâtissiers, les "pâteux", comme on nous appelle, avons un métier qui ressemblerait presque à de la pharmacie, par ses mêmes rengaines: il nous faut tout peser, toujours avec la même minutie, tandis que la cuisine, elle, contient une dimension imaginative. Une sauce de base peut être mijotée, dériver sur une nouveauté". Le cuisinier se fait plaisir, le pâtissier a moins de liberté. Sauf sur le plan de la décoration où il peut toujours... s'éclater.
Réservé aux hommes
Le Club des Uniques note les restaurants
CHAQUE année, le Club des Uniques, association de gastronomes, jury des cuisines de restaurants casablancais, remet les distinctions de l'année précédente. "Celles-ci sont figurées par des Fourchettes d'Or présentées sur un panonceau que le lauréat affichera dans son restaurant", dit M. Raoul Stemler, membre du Club Pour 1994, les "Grandes Fourchettes de la gastronomie" sont attribuées pour la 3ème fois au restaurant Le rétro 1900, qui de ce fait sera hors-concours cette année. Les "Fourchettes d'Or des restaurants d'hôtels” sont décernées au restaurant du Royal Mansour, les "Fourchettes d'Or des restaurants" au prestigieux "A Ma Bretagne". Golden China remporte les "Fourchettes d'Or de la cuisine typique".
Le Club des Uniques ne regroupe pas de professionnels de l'art culinaire mais uniquement des consommateurs, des fins gourmets, "même certains qui sucrent un peu trop la fraise", ajoute M. Stemler avec de grands éclats de rire. Créé au Maroc il y a plus de 40 ans, inspiré du célèbre Club des Uniques parisien qui existe depuis 1901, le Club des Uniques du Maroc s'assigne une vocation de critique gastronomique. "Il suscite ainsi une saine émulation entre les restaurants dont le client de chaque jour ne peut que profiter", explique M. Stemler.
Tout au long de l'année, le club dîne chaque 1er jeudi du mois dans un restaurant différent. A la fin du repas, les convives attribuent une note à la gastronomie, aux vins, au service et au cadre, critères considérés par rapport à leur qualité.
Les membres du Club, au nombre d'une trentaine choisis pour leur compétence en matière gastronomique, sont chefs d'entreprise, cadres supérieurs, professions libérales ou retraités, et tous européens. Leur moyenne d'âge étant de plus de 55 ans, ils cherchent depuis 3 ans à rajeunir le Club. Ils joignent bien entendu l'utile à l'agréable. Le dîner du Club est l'occasion pour eux de se réunir entre hommes, autour d'une bonne table, de se détendre et de badiner. "Nous sommes un club de misogynes", s'amuse M. Stemler. Comme si la présence de femmes autour de ces dîners "Uniques" risquant de les perturber dans leur jugement gastronomique. "Un membre peut inviter un ami lors de nos dîners à condition que ce soit un homme", n'oublie pas de préciser M. Stemler. Les femmes sont toutefois admises à la soirée de Gala de remise des Fourchettes. Les Uniques constituent un club très fermé. N'est pas Unique qui veut, la cooptation est très sélective. Il faut entre autre être invité 5 ou 6 fois, être apprécié de tous les Uniques, être fin connaisseur en gastronomie, pour prétendre porter le papillon bleu rouge ou noir siglé "Les Uniques".
Les Uniques jugent d'abord la cuisine française, ensuite la cuisine "typique" qu'ils appellent encore "exotique". "Du point de vue cuisine, on trouve de bons restaurants à Casablanca, quoique la cuisine du terroir y soit absente... Mais en général le service laisse à désirer. Il n'y a que Mac Do et Pizza Hut, tous deux notre hantise, qui se distinguent par un service excellent", fait remarquer M. Stemler.
Pastilla aux fruits de mer
LES Uniques adorent la cuisine marocaine, même si elle est lourde et grasse. Mais elle est familiale, il est donc difficile d'ouvrir de bons restaurants marocains. "C'est une cuisine de feeling, concoctée par les femmes. On voit mal une femme faire la cuisine dans un restaurant", note M. Stemler.
Il regrette néanmoins les repas anciens, les difas du bled, où les gens prenaient le temps de festoyer, comme il a la nostalgie des repas du dimanche français d'autrefois, "où on passait 2 heures à bouffer". Même les mariages se font actuellement sans dîners! s'indigne-t-il. Par ailleurs, même s'il est bon d'innover, il met en garde de noyer trop souvent les saveurs d'autrefois dans un mélange de cuisines: "On ne sert plus que la pastilla aux fruits de mer, jusqu'à en oublier la pastilla aux pigeons, que je préfère d'ailleurs".


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