La tradition culinaire médiévale du Maroc révèle des recettes de couscous plus diversifiées que la version la plus connue aujourd'hui. Des fèves aux fanes de navet à des préparations à base de chapelure, voire farcies à l'intérieur d'une panse de mouton rôtie, les combinaisons méritent d'être revisitées. Met emblématique du Maroc, le couscous est le plat du vendredi par excellence. Au Maroc du XIIe siècle, il a déjà été un élément de base de la cuisine almohade, dans un empire élargi de l'Afrique du Nord au sud de la péninsule ibérique. Composé de grains de semoule cuits à la vapeur, le couscous connu aujourd'hui est généralement servi avec des légumes, du bouillon et de la viande ou du poulet. Mais il a une longue histoire et a été façonné au fil des siècles, avec des variations qui subsistent encore dans certaines régions du Maroc actuel. Voici quelques préparations de couscous qui méritent d'être mieux connues Couscous al-Fityani Cette recette vient directement du Marrakech du XIIIe siècle. Elle apparaît dans l'un des plus anciens manuscrits culinaires maghrébo-andalous : Kitāb al-Ṭabīkh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʿAṣr al-Muwaḥḥidīn (Le Livre de la cuisine au Maghreb et en Al-Andalus à l'époque almohade), écrit par un auteur anonyme. Un couscous typiquement marrakchi de la période almohade commence par la semoule la vapeur et «connue de tous», comme le précise le manuscrit. La viande est cuite séparément «de la manière habituelle», puis retirée avec les légumes. Le bouillon est filtré et remis sur le feu. Une fois qu'il commence à bouillir, le couscous cuit, frotté à la main, est ajouté. Il est laissé sur feu doux jusqu'à ce qu'il absorbe complètement le bouillon. La préparation est ensuite versée dans une qaṣ'a (un plat en terre cuite pour le couscous), garni de viande cuite et relevé par une pincée de cannelle moulue. Plus proche du met standard d'aujourd'hui, cette version almohade est décrite comme une variation du «couscous habituel», comme est désigné couramment le couscous servi simplement avec des légumes, à l'époque. Un couscous à base de miettes de pain Une autre variation notée par le même auteur se base sur des miettes de pain darmak (pain blanc fin), transformées en couscous. Les miettes sont frottées à la main dans un bol, «comme on pétrit une bouillie». Elles doivent être utilisées tièdes, ni trop chaudes, ni refroidies. Elles sont placées dans un récipient destiné à la cuisson à la vapeur. Une fois cuite à la vapeur, cette base est humidifiée et servie avec du gueddid, les lanières de viande séchée au soleil, ainsi que son bouillon. L'auteur ajoute une variation de couscous moins conventionnel : «un couscous garni de poulet et de ghee, une délicatesse spéciale, contenant des navets de Tolède et des yeux de vache». Le couscous Bayssar Une autre recette inédite est le couscous aux fèves. Elle apparaît dans le Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān du XIIIe siècle (L'Excellence de la Table), écrit par le savant murcien Ibn Razīn al-Tujībī, témoin clé de la cuisine almohade. La recette commence par la préparation classique de couscous à grains fins. Les fèves sèches sont bouillies dans un récipient rempli d'eau fraîche ou d'eau de pluie, sans sel. Après avoir été lavées soigneusement à l'eau chaude, les fèves sont à nouveau cuites et frottées avec de l'huile pure. Le mélange est battu vigoureusement jusqu'à épaississement en une soupe lisse, semblable à une pâte (bayssar). De l'eau chaude est ajoutée selon les besoins, avec le sel.
