تُستخدم عبارة التسمم الغذائي لوصف حالات مرضية مفاجئة ناجمة عن تناول أطعمة تحتوي على عناصر ضارة ملوّثة بميكروبات أو بمواد كيماوية. والتلوّث قد يحصل في مراحل إعداد الطعام المختلفة، كالحفظ أو الطهي أو التقديم. يجب التفريق بين حالات "التسمم الغذائي" وبين حالات مرضية ناجمة عن الإفراط في تناول عناصر غذائية معينة، كالسكريات أو الدهون أو البروتينات، والتي قد تُؤدي بالبعض لاحقاً إلى الإصابة بالسمنة أو مرض السكري أو اضطرابات الكولسترول أو الفشل الكلوي... "التسمم الغذائي" من الحالات المرضية الشائعة، ومضاعفاته الصحية مزعجة ومؤذية وقد يصل إلى تهديد سلامة الحياة أو سلامة أعضاء عدة في الجسم. تختلف أعراض الإصابة به تبعاً لحالة المصاب الصحية وعمره ونوع التلوّث. و غالبية الحالات تُؤدي إلى الأعراض التالية: - الغثيان والرغبة في القيء. - القيء. - إسهال. - ألم في البطن. - تقلصات مؤلمة في المعدة. - فقدان الشهية. - الشعور بالإعياء والتعب. - ارتفاع حرارة الجسم. يبدأ الشعور بأي من هذه الأعراض خلال ساعات من تناول الطعام الملوّث، أو بعد بضعة أيام، ويستمر لمدة تتراوح ما بين يوم وعشرة أيام. أسبابه أطعمتنا عُرضة للتلوّث بميكروبات أو بمواد كيماوية ضارة، بدءاً من مرحلة نمو المُنتج الحيواني أو النباتي أو البحري، مروراً بقطاف المنتجات النباتية، أو ذبح المنتجات الحيوانية، أو صيد الأسماك، ثم مرحلة الإعداد: طازجة، أو خلال الحفظ كالتعليب أو التجميد أو التبريد، وصولاً إلى الإعداد كالطهي والوضع في الأطباق، علماً أن الطهي بالحرارة يُقلل نسبياً من احتمالات بقاء الميكروبات في الأطعمة. تُعتبر الميكروبات سبب حالات التسمم الغذائي الرئيس. وتشمل الفيروسات والبكتيريا والفطريات والطفيليات والديدان. في حالة التسمم ببكتيريا إي كولاي E. coli، تظهر الأعراض منذ اليوم الأول وتمتد إلى ثمانية أيام، وهي تطال لحوم الحيوانات في مراحل الذبح بالمسالخ، والحليب غير المبستر، ومياه الشرب الملوّثة... أما عند الإصابة ببكتيريا كامبيلوبكترCampylobacter، فتستمر الأوجاع يومين وربما تمتد إلى خمسة أيام. تتواجد هذه البكتيريا غالباً في اللحوم عند اتساخها بفضلات طعام الحيوانات أو الدواجن، في المسلخ، وعلى الحليب غير المبستر، أو مياه الشرب الملوثة. تظهر الأعراض في حالة الإصابة بالكولستريديوم Clostridium والليستيريا Listeria خلال 24 ساعة، فيما تظهر أعراض التسمم ببكتيريا سالمونيلا خلال يوم وثلاثة أيام. تُلوث هذه البكتيريا اللحوم أو البيض أو الحليب ومشتقات الألبان وهي قادرة على مقاومة عملية الطهي غير المكتملة. وقد تنتقل إلى أطعمة أخرى، كالسلطة مثلاً، حينما تُستخدم سكين سبق استخدامها في تقطيع لحم ملوث أو حينما لا يحرص الطاهي على تنظيف يديه بعد لمس اللحوم أو غيرها. تظهر أعراض عدوى بكتيريا "ساتفيلوكوكس أوريس" خلال ساعة إلى ست ساعات. ولأن كثيرين يحملون هذه البكتيريا على أجزاء مختلفة من جلد الجسم، فمن السهل عليها الانتقال إلى الطعام عبر الأيدي الملوثة، أو عبر العطس أو السعال نحو الطعام. ويسهل عليها النمو والتكاثر في الطعام غير المطبوخ. وتستمر أعراض الإصابة بطفيليات غيارديا أسبوعاً إلى أسبوعين من تناول لحوم، أو شرب مياه ملوثة. ثمة ميكروبات قد تتسبب بمضاعفات بالغة، مثل تأثير بكتيريا "ليستريا" على قدرة احتفاظ الحوامل بالجنين، وتأثير أنواع من بكتيريا "إي كولاي" على وظائف الكلى وصفائح الدم وخلايا الدم الحمراء. خطورته ثمة عوامل عدة وراء تأثر البعض بدرجات متفاوتة بتناول أطعمة ملوثة بميكروبات أو بمواد كيماوية، ويؤدي العمر والحالة الصحية دوراً كبيراً في مدى خطورة الإصابة. الأكثر عرضة للمعاناة من تسمّم الغذاء هم: - كبار السن: كلما تقدمنا في العمر، أصبح جهاز مناعتنا أقل قدرة على مقاومة الميكروبات، وأقل سرعة في المبادرة بالتخلص منها، بل حتى أقل تنبهاً لدخولها إلى الجسم، ما يعني ضرورة الحرص على تناول أطعمة طازجة ونظيفة، وطهيها بشكل صحي. - الحامل: التغيرات التي تعتري جسم المرأة خلال الحمل ترفع من احتمالات حصول حالات التسمم الغذائي خلال هذه الفترة. قد لا يقتصر الضرر على الحامل نفسها، بل ثمة ميكروبات قد تخترق المشيمة، عبر الدم مثلاً، وتصل إلى الجنين. لذا فإن من أولويات الحامل، بالإضافة إلى تناول الأغذية المفيدة والطازجة، الاهتمام بنظافة الطعام وطهيه بشكل كافٍ وسليم. - الرُضّع والأطفال: جهاز مناعة الرُضع والأطفال غير قادر على مقاومة التأثر المرضي بأنواع الميكروبات المختلفة، لذا لا يستطيع ملاحظة دخول الميكروبات في وقت مبكر من العدوى بها، والبدء بمحاربتها. - المصابون بأمراض مزمنة: السكري وفشل الكبد وفشل الكلى وضعف القلب، أمراض تُؤدي إلى تدنّي قدرات جهاز المناعة. كذلك، يتطلب بعض الأمراض (الربو، التهاب المفاصل، السرطان) المعالجة بأدوية قد تُؤثر سلباً على قدرات جهاز المناعة. تشخيصه يشخّص الطبيب حصول تسمم غذائي، من خلال مراجعة إجابات عن أسئلة حول ملابسات الحالة، وتشمل معرفة منذ متى بدأ الشعور بالمشكلة، وشكل الأعراض وشدتها، ونوعية الأطعمة التي تناولها المصاب. وبناءً على المُعطيات، قد يطلب الطبيب بعض الفحوصات الطبية، مثل تحليل الدم وعينة من البراز. الغاية من تحاليل الدم تحديد مدى ارتفاع خلايا الدم البيضاء والصفائح الدموية ونسبة هيموغلوبين الدم أو ارتفاعها، بالإضافة إلى تحديد مؤشرات وظائف الكلى والكبد. وبالفحص الميكروسكوبي لعينة من البراز، وإجراء زراعة لها، يشخَّص الطبيب نوعية الميكروبات المتسببة بالحالة. لا تتوصل تلك الفحوصات غالباً إلى معرفة السبب الميكروبي بدقة، خصوصاً حينما يكون السبب أحد الفيروسات. لذا يلجأ الطبيب إلى الاعتماد على دقة المعلومات المتعلقة بشكوى المريض، لمعرفة السبب، وعلى نتائج الفحص السريري لتحديد مضاعفات التسمم ومعالجته بطريقة سليمة. أحد أبرز مضاعفات "التسمم الغذائي" ومظاهره إصابة الجسم بالجفاف، لذا لا بد من التعويض بالسوائل والأملاح، خصوصاً البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم. تكون مشكلة الجفاف أكثر وضوحاً في تأثيرها على أعضاء عدة، كالقلب والكلى والدماغ، لدى الأطفال والبالغين والحوامل والمُصابين بأحد الأمراض المزمنة. علاجه يتحكم عاملان في نوعية علاج حالات الإسهال: نوع الميكروب المتسبب بحالة التسمم الغذائي، ومستوى أعراض الإصابة. في حالات خاصة، كتكرار القيء أو انخفاض ضغط الدم وزيادة النبض، أو ارتفاع حرارة الجسم، أو الإعياء المرضي الشديد، أو حصول تأثر في وظائف الكلى، خصوصاً لدى كبار السن أو الأطفال أو المُصابين بأحد الأمراض المزمنة، قد يتطلب تعويض السوائل والأملاح إعطاءها عبر الوريد. ثمة حالات تتطلب تناول أحد المضادات الحيوية، وأفضلها "سيبروفولكساسين". وذلك حينما ترتفع درجة حرارة الجسم أو ينخفض ضغط الدم مع ارتفاع نبض القلب أو خروج دم مع البراز. تتغلّب على التسمم الغذائي خلال يومين من الإصابة، عند تعويض الجسم بالسوائل والأملاح واتباع الإرشادات التالية: - إمنح معدتك نوعاً من الراحة. يُشير الباحثون إلى أن الامتناع لبضع ساعات عن تناول الأطعمة أو المشروبات، غير الماء النقي، وسيلة مهمة في معالجة حالات التسمم الغذائي. - حاول مضغ قطعة من الثلج أو اشرب قليلاً من الماء أو تناول مشروباً غازياً، أو مشروباً خالياً من الكافيين. - في حال حصول إسهال شديد أو قيء، تناول حوالي 16 كوباً من الماء، على دفعات صغيرة. - تناول أطعمة سهلة الهضم، كشرائح التوست المحمرة، أو قطع من الموز، أو الرز الأبيض المطبوخ بقليل من الدهن، أو البطاطا المسلوقة. - تجنب بعض أنواع الأطعمة، مثل مشتقات الألبان والحليب كامل الدسم، المشروبات المحتوية على الكافيين، الأطعمة الدسمة على أنواعها، أو الأطعمة المُضاف إليها توابل أو فلفل حار. - خذ قسطاً كافياً من الراحة البدنية. - تجنّب تناول أدوية وقف الإسهال لأنها قد تجعل مشكلة التسمم الغذائي أسوأ. الوقاية منه بعض الأطعمة يحتاج إلى عناية خاصة، في مراحل إعداده وحفظه ونقله، وقبل تناوله: - اللحوم على أنواعها، كالحيوانات البرية والدواجن. - اللحوم الباردة والسُجق واللحوم المعلبّة. - الأسماك والحيوانات البحرية، خصوصاً النيئة منها مثل أنواع المحار الصدفي. - البيض، والأطعمة التي تحتويه. - الحليب غير المُبستر ومشتقات الألبان المصنوعة منه والأجبان. - أنواع الجذور من الخضار، كالفجل أو الشمندر أو الجزر. أو أنواع الخضار الورقية الملتفة، كالخس أو الملفوف. - عصير الفاكهة، خصوصاً الذي يُعد يدوياً. أما الخطوات المهمة الواجب مراعاتها، خلال إعداد الأطعمة، فتشمل: - غسل اليدين جيداً، بالماء والصابون، قبل الشروع في إعداد أحد الأصناف الغذائية وبعده، خصوصاً بعد لمس قطع اللحوم. كذلك الحرص على تنظيف الأطباق قبل وضع اللحوم والخضار فيها، وغسلها بعد استخدامها وقبل وضع صنف آخر من الأطعمة فيها. وتنطبق القاعدة نفسها على أدوات الطهي الأخرى كالسكين والملعقة وأسطح تقطيع اللحوم والخضار. - إبقاء الأطعمة النيئة، خصوصاً اللحوم والأسماك والدواجن والحيوانات البحرية، في منأى عن الاختلاط المباشر بالخضار أو الفواكه. - طهي الأطعمة على حرارة كافية للقضاء على الميكروبات التي قد تتلوث بها عن غير قصد. وللقضاء على معظم الميكروبات، في اللحوم وغيرها، يجب طهي الطعام، إلى درجات تُقارب درجة غليان الماء. - حفظ الأطعمة السهلة التلف والعطب، في الثلاجة خلال ساعتين من إعدادها في الأجواء الباردة، وخلال أقل من ساعة إذا كانت درجة حرارة الطقس تتجاوز ال 30 درجة مئوية. - تذويب الأطعمة المتجمدة، كاللحوم وغيرها، لا يكون بوضعها خارج الثلاجة بل يجب تدفئتها تدريجاً إما في الثلاجة نفسها أو في جهاز الميكروويف، أو عبر وضعها في ماء بارد. - عند الشك في سلامة طعام ما، تخلّص منه مباشرة ولا تدع أي فرصة لأحد في تناوله. ولا يجب تذوق الطعام لمعرفة مدى سلامته، حتى لو كان مظهره ورائحته طبيعيين.
