الحديد من أهم العناصر التي يحتاج إليها الجسم، والملاحظ أن نقص هذا العنصر في الجسم قد زاد بصفة كبيرة، خصوصا عند النساء في طور الإنجاب والأطفال، مما يؤدي إلى فقر الدم ومخاطر أخرى كنتيجة حتمية لسوء التغذية، ذلك أن الحديد يدخل في تركيب هيموجلوبين الدم ويكسبه القدرة على نقل الأكسجين من الرئتين إلى أنسجة الجسم المختلفة، حيث يؤكسد ما بها من طعام فيولد الطاقة الحرارية اللازمة لقيام الجسم بوظائفه. وبدون الحديد يفقد الدم خواصه الحياتية، حيث إن الدم هو الحياة ذاتها وهو يمثل 6 % تقريبا من وزن الجسم. ويدخل الحديد في تركيب الهيموجلوبين لذا يعتبر مهما في تبادل الغازات وتنفس الخلايا، كما أنه ضروري لإنتاج الطاقة والحرارة من المواد الغذائية إضافة إلى أنه يساعد على تحويل البيتا كاروتين إلى فيتامين (أ) ويدخل في تصنيع الكولاجين وإنتاج الأجسام المضادة، عدا عن أنه ضروري لإنتاج العديد من الأنزيمات بالجسم، أما الزائد من الحديد فيختزن في الجسم لكي يستخدم عند الضرورة في حالة نقص موارد الجسم منه. في الحقيقة، هناك نوعان من الحديد في الأغذية التي نتناولها، نوع يوجد في الغالب في الأغذية الحيوانية دون النباتية، هو نوع سهل سريع الامتصاص ولا يتأثر في العادة بالعوامل التي تعوق امتصاص الحديد. وتبلغ نسبة امتصاصه حوالي 23 % مصدره حيواني كاللحوم والأسماك بعكس النوع الثاني الذي لا تتعدى نسبة امتصاصه 5 % في المتوسط نحصل عليه من مصادر نباتية كالخضراوات الورقية والتمر والبرقوق والعدس والفول... وبالتالي ينصح بتناول الأغذية الحيوانية الغنية بالحديد دون إسراف مثل الكبد واللحوم لتفادي فقر الدم، خصوصا عند الفئات المعرضة لذلك كالنساء الحوامل والمرضعات وبالطبع ليس معنى ذلك الإعراض عن هذه الأغذية النباتية. ولكن يجب أن نعطي اهتماما أكثر للمصادر الحيوانية الغنية بالحديد ومن المؤكد أن الالتزام بنظام غذائي متوازن يحتوي على جميع العناصر الغذائية والابتعاد عن الوجبات الجاهزة هو السبيل للوقاية من فقر الدم وكل الأمراض المتعلقة بسوء التغذية.
