يعرف التسمم الغذائي بأنه حالة تسمم مرضي تصيب الفرد أو مجموعة من الأفراد عقب تناولهم نفس الغذاء أو الماء الملوث. وتشمل الإصابة بالتسمم الغذائي ظهور مجموعة من الأعراض تنتج عند تناول هذه الأغذية الملوثة. وهناك أكثر من 250 نوعاً من الميكروبات المختلفة، التي يمكن أن تلوث الطعام أو الماء. وتشمل هذه الميكروبات البكتيريا والفيروسات والفطريات والحيوانات الأولية أو الطفيليات. وتوجد أنواع أخرى للتسمم، منها التسمم الغذائي بالمواد الكيميائية السامة، الذي يحدث بسبب المبيدات الحشرية التي تُرَشّ بها الفواكه أو الخضروات أو عن طريق تلوث الطعام، نتيجة رش المبيدات الحشرية داخل المنزل، أو تلوث الأطعمة بالمنظفات المنزلية أو بسبب تفاعل المواد الغذائية مع الأواني المحفوظة فيها، من معلبات أو أواني الطبخ النحاسية. ويشكل التسمم الغذائي بسبب البكتيريا حوالي 80 في المائة من الحالات، وتعتبر بكتيريا السالمونيلا (salmonella) والإيشيريشيا كولاي (E.coli) وبكتيريا المكورات العنقودية الأكثر انتشاراً بين أنواع البكتيريا المسببة للمرض. أما فيروس «نورووك» فهو الأكثر شيوعاً في حالات التسمم الناتج عن الفيروسات. أعراض التسمم: أعراض الإصابة بالتسمم الغذائي الميكروبي - غثيان - قيء - إسهال - ألم وتقلصات في البطن - ارتفاع درجة الحرارة - الإصابة بالجفاف - الإحساس بالدوار والدوخة - آلام في المفاصل والظهر - قشعريرة. ومن الممكن أن تتراوح أعراض التسمم الغذائي من الإسهال الطفيف إلى حالات العدوى المهددة للحياة. وتختلف حدة الأعراض من شخص إلى آخر، حيث يعتمد الأمر على ردة فعل الجسم تجاه البكتيريا وعلى مدى تلوث الطعام وكمية الطعام المتناوَلة وقدرة الجهاز المناعي للشخص المصاب على مقاومة هذه البكتيريا. وتبدأ أعراض التسمم في الظهور بعد فترة حضانة البكتيريا، التي قد تتراوح -حسب نوعها- بين ساعتين وثمانٍ وأربعين ساعة، وقد تمتد إلى خمسة عشر يوماً، حسب نوع البكتيريا المسببة للتسمم. ويبدأ المرض عادة بالغثيان والقيء ثم بألم البطن والإسهال، وعادة ما تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام، ويتركز ألم البطن حول منطقة السرة وقد ينتقل إلى المنطقة السفلي من البطن. أما الإسهال فيتراوح بين ثلاث وأربع مرات يومياً، وفي بعض الحالات، قد يزيد عدد المرات إلى الضعف، وهو ما يعرف بالإسهال الشديد، وقد يصحبه بعض الدم والمخاط الصديدي، وهنا قد تمتد فترة المرض من عشرة أيام إلى أسبوعين، وتظهر هذه الأعراض الشديدة عند الإصابة ببكتيريا «السالمونيلا». وقد يصاب أي شخص بالتسمم الغذائي، لكن الأطفال والحوامل وكبار السن والمصابين بضعف في جهاز المناعة هم الأكثر عرضة من غيرهم. أنواع البكتيريا: -بكتيريا «السالمونيلا»: وهي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية وتشكل مجموعة كبيرة من الفصائل، وهي بكتيريا متحركة وتعيش في درجة حرارة بين 14 و15 درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور، كالدواجن ومنتجاتها، كما توجد في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي. وقد تسبب الإصابة بهذه البكتيريا أعراضاً مرضية، خاصة بعض أنواعها، مثل حمي التيفوئيد. -بكتيريا «الإيكولاى»: تستطيع هذه البكتيريا أن تبقى حية في اللحم غير كامل الطهي، وهي من القوة حد أنه إذا تناول الشخص عدداً قليلا منها فقط، من الممكن أن تتسبب في حالة عدوى خطيرة. لكن الجدير ذكره هو أن تسخين الطعام إلى 72 درجة مئوية تقريباً يقتل هذه البكتيريا ويقضي عليها. - بكتيريا «المكورات العنقودية»: وهي عبارة عن بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب، أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها بوجود الهواء وتقل في حالة عدم وجود الهواء، وهي تعيش في جلد الإنسان وتسبب الدمامل والقروح، وفي الجهاز التنفسي، فتنتقل عن طريق الرذاذ المتناثر، نتيجة الكحة والعطس. طرق انتقال العدوى : تنتقل العدوى عن طريق عدة عوامل، منها تناول الطعام الملوث، استخدام الأدوات الملوثة بالبكتيريا، كأواني الطبخ، الغبار، الذي ينقل الرذاذ الملوث إلى الأطعمة المكشوفة، تناول الماء الملوث، الحشرات، كالذباب والصراصير، وهي أكثر مسببات نقل العدوى. وهناك بعض العوامل المساعدة أيضاً على انتقال العدوى، منها عدم المحافظة على النظافة الشخصية، كغسل اليدين قبل طبخ أو تناول الطعام أو بعد استخدام المرحاض، ترك الطعام لفترة طويلة قبل تناوله، التسخين الخاطئ أو التبريد غير الكافي، عدم طهي الطعام جيداً، الاحتفاظ بالطعام أو تخزينه في درجات حرارة غير ملائمة، تناول الخضروات والفاكهة دون غسلها وتناول الأطعمة المعلبة بعد انتهاء صلاحيتها. سبل الوقاية : -تنظيف اليدين جيداً وتقليم الأظافر. -لبس القفازات أثناء إعداد الطعام. -غسل اليدين جيداً عند إعداد طعام غير مطبوخ. -تنظيف الملابس. -سلامة معد الطعام من الأمراض والجروح. -حفظ الأطعمة في درجات حرارة مناسبة. -عدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرَّضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة. -غسل الخضروات والفاكهة بالمياه الجارية جيداً، قبل تناولها. -عدم خلط الأطعمة الطازجة بالأطعمة القديمة. الإسعافات الأولية للتسمم الغذائي: عند الإصابة بأعراض التسمم الغذائي، يجب التأكد من الأعراض أولا، فإن كانت تشمل القيء والغثيان وألم البطن والإسهال وانتفاخا في البطن وارتفاع درجة الحرارة، فإنه يجب على المصاب: -تناول الكثير من السوائل، وأهمها الماء، لتعويض السوائل والأملاح المفقودة بسبب القيء والإسهال، والتي قد تؤدي إلى الإصابة بالجفاف. -في حال ارتفاع درجة الحرارة، من الممكن تناول مخفض بسيط للحرارة، كالبنادول. -عدم تناول أي من مضادات الإسهال ومحاولة تجنبها قدر الإمكان، وبالأخص في حال وجود دم يصاحب عملية الإخراج وارتفاع درجة الحرارة. ويجب الذهاب إلى الطبيب -في حال استمرار الأعراض لأكثر من ثمانٍ وأربعين ساعة -عند الشعور بالغثيان أو الدوار عند الوقوف. -الإسهال الشديد، مع خروج دم ومخاط ويصحبه ارتفاع درجة الحرارة. -عند إصابة أكثر من شخص بنفس الأعراض بعد تناول نفس الوجبة.
