يطلق مصطلح «التسمم الغذائي» على الأمراض الناتجة عن تناول طعام أو شراب ملوث بالبكتيريا والفيروسات والطفيليات أوالنباتات السامة والمواد الكيميائية. والتسمم الأكثر شيوعاً يحدث بسبب التلوث البكتيري، وعادة ما يحدث على شكل وباء، أي بظهور الأعراض ذاتها على شخصين أو أكثر ممن تناولوا طعاماً أو شراباً مشتركاً في وقت ومكان واحد، أي يجب أن تكون هناك علاقة مشتركة في الوقت والمكان والأشخاص. تظهر الأعراض عادة بعد تناول الطعام بساعتين إلى 72 ساعة وتتضمن واحدة أو عدة أعراض كالقيء، الإسهال، آلام البطن، الغثيان، ارتفاع درجة الحرارة. وتختلف شدة الأعراض من شخص لآخر، وقد تؤدي للوفاة وخصوصا بين الأطفال وكبار السن لضعف مناعتهم. كما تختلف حدة الأعراض ومدتها باختلاف المسبب. گيف تلوث البگتيريا الطعام؟ البكتيريا كائنات دقيقة لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة، وهي موجودة في كل مكان حولنا مثل الماء والطعام والهواء. وبعض أنواعها مفيدة وبعضها الآخر ضار مثل السالمونيلا والمكورات العنقودية والكمبايلوباكتر. وغالبية حالات التسمم الغذائي سببها البكتيريا التي تتكاثر بشكل سريع. فبعض أنواع البكتيريا يمكنها التكاثر من واحد إلى الملايين متى توافرت الرطوبة والغذاء والدفء والوقت. ولا بد أن نعرف أنه لا يوجد طعام معقم بمعنى أنه خال من البكتيريا ولكن لا تظهر أعراض على من يتناوله لأن عدد البكتيريا به قليل وبالتالي فالجسم يمنع ضررها. ولكن لو كان ذلك الطعام يحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا، فيعتبر ملوثاً وغير صالح للاستهلاك الآدمي عوامل الخطر لكي تنمو البكتيريا في الطعام، لا بد من وجود عوامل تساعد على بقائها وتكاثرها كالتالي: 1- الطعام المناسب: من المعروف أن الجراثيم تفضل الأغذية ذات المحتوى العالي من البروتين، مثل اللحوم والبيض والألبان ومنتجاتها سواء كانت طازجة أو مطهية. وعليه، فتعرف هذه الأغذية بالسريعة الفساد. ولهذا يجب التعامل بحرص مع تلك الأغذية وحفظها في الثلاجة ويجب عدم حفظها في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعة. فيما تعرف البقول والحبوب والأطعمة الجافة والسكريات بالأغذية البطيئة الفساد. 2- درجة الحرارة: تستطيع بعض أنواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام فمعظم أنواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة ومعتدلة إلى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثناءات فبعض أنواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل درجات الحرارة العالية أو المنخفضة جدا، أو النمو في بيئة عالية الحموضة أو الملوحة. ولكن يمكن أن نعمم أن البكتيريا تنمو بشكل أسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 إلى 60 درجة مئوية، وتسمى بالمنطقة الخطرة. 3 - الوقت: يمكن إبقاء الطعام بعد طهيه مباشرة لمدة لا تزيد عن ساعتين في درجة حرارة الغرفة وذلك لأن الطعام المطهو تكون درجات حرارته عالية لا تسمح بنمو البكتيريا وبذلك يظل هذا الطعام سليما من تكاثر البكتيريا فيه ولكن بعد انقضاء تلك المدة لا بد من تناول الطعام المطهو في الحال أو حفظه ساخناً عند درجة حرارة 60 مئوية أو بارداً في الثلاجة عند درجة برودة 40 مئوية أو أقل. وتنتقل المواد الضارة إلى الطعام عن طريق: الأيدي التي لامست أغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعدها أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية مثل السلطات، بما يسمح للأحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض. ولأسطح وفوطات التنظيف غير النظيفة أو غير المعقمة، التي تلامس طعاما معدا للأكل، ولن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث. وملامسة طعام نيء (غير مطبوخ) أو طعام ملوث لطعام معد للأكل. نقاط يجب مراعاتها عند تجهيز الطعام لا شك أن التعامل مع الأطعمة بطريقة صحيحة يقلل من فرصة تكاثر البكتيريا فيها، لهذا لا بد من توخي الدقة والحرص عند تجهيز الأطعمة، ومراعاتها النقاط التالية: 1 النظافة الشخصية ومنها غسل اليدين، والتي تعتبر مصدر رئيس لتلوث الأغذية، لأن أعدادا كبيرة من الجراثيم تعيش على اليدين وتحت الخواتم والأساور، التي عند انتقالها للطعام تؤدي إلى تلوثه. ولأن اليدين في تماس مباشر مع الطعام فيجب مراعاة غسل اليدين بالماء الساخن والصابون لمدة لا تقل عن 20ثانية قبل إعداد الطعام مع مراعاة تقليم الأظافر وخلع الخواتم قبل لمس الطعام. كما يجب غسل اليدين عند الرجوع إلى عملية إعداد الطعام مرة أخرى وفي كل مرحلة من مراحل إعداد الطعام. ويجب تغطية جروح اليد بضماد مقاوم للماء ومراعاة عدم لمس الفم والأنف أثناء إعداد الطعام. 2 مراعاة الطرق السليمة عند إذابة الأطعمة المجمدة، فالطريقة السليمة هي بنقلها من الفريكو إلى الثلاجة قبل طهيها بحوالي 24 ساعة، ولا ينصح بترك الطعام المجمد في درجة حرارة الغرفة لإذابته. 3 تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة لضمان وصول الحرارة إلى كل أجزائها. 4 استخدام ألواح للتقطيع منفصلة للأطعمة النيئة مثل اللحوم وآخر للأطعمة الطازجة مثل الفواكه والخضروات لمنع حدوث التلوث من الأطعمة النيئة إلى الخضراوات والفواكه. 5 عدم استخدام ملعقة واحدة لتذوق الطعام عدة مرات أثناء الطهو، فذلك يؤدي إلى انتقال الجراثيم. 6 عدم قطع عملية الطهي وخصوصا للحوم والدواجن، وإتمام طهي الطعام في مرة واحدة لتضمن القضاء على البكتيريا الموجودة فيه. 7 إذا لم يتم تناول الطعام المطهو في الحال يجب حفظه إما ساخناً عند درجة حرارة 64 مئوية في حافظات للحرارة أو في الثلاجة عند درجة برودة 4 مئوية. 8 عند إعادة تسخين المواد المطهوة المحفوظة في الثلاجة يجب التأكد من وصول الحرارة إلى جميع أجزاء الطعام وعدم جعله دافئاً فقط. 9 غسل مكونات السلطات جيداً 10 تجنّب الحليب غير المبستر والبيض النيء واللحوم غير المطهوة جيدا. 11 عدم السماح للسوائل الناتجة عن اللحوم النيئة بملامسة غذاء آخر.
