Chaque été, et à pareille époque de l'année, le problème d'intoxications alimentaires se pose avec acuité. Il faut faire preuve de vigilance, surtout quand on voyage en famille avec de jeunes enfants. On préfère souvent manger dehors, prendre des repas déjà préparés dans des fastfoods, des snacks, pizzerias. Certes, c'est plus pratique pour les parents, mais il faut être prudent et bien choisir le lieu et les aliments que l'on mange. Il n'est pas de trop de rappeler ici que les risques d'intoxication alimentaire sont plus élevés avec les grandes chaleurs. Une toxi-infection alimentaire, que l'on désigne sous le nom familier d'intoxication alimentaire est une maladie, fréquemment infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu'il s'agisse de bactéries, virus, parasites. Les intoxications alimentaires sont relativement fréquentes surtout en été. Ce sont des affections que les médecins traitent efficacement. A l'inverse, les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) représentent un véritable problème de santé publique, de par leur gravité et leur fréquence, et sont de ce fait incluses parmi les maladies transmissibles à déclaration obligatoire. La prise en charge des intoxications alimentaires est plus difficile et cause de lourdes conséquences humaines et socioéconomiques. Qu'appelle-t-on intoxication alimentaire? L'intoxication alimentaire est due à la consommation d'aliments contaminés par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites…) ou des substances toxiques comme les pesticides. Une intoxication alimentaire se produit lorsqu'un aliment n'est pas préparé, entreposé ou manipulé adéquatement, ou bien lorsqu'un aliment entre en contact avec une personne infectée. Il faut constamment avoir présent à l'esprit que les intoxications alimentaires sont des affections courantes, certaines sont sans gravité, mais d'autres peuvent s'avérer dangereuses et parfois mortelles. Comment se manifeste-t-elle? Des diarrhées aiguës (selles liquides), des vomissements, des douleurs au ventre, des céphalées, de la fièvre. L'intoxication par voie alimentaire se manifeste après une durée d'incubation généralement courte de 2 à 4 heures (minimum 1/2 heure, maximum 8 heures) par l'apparition brutale de ces symptômes. Dans certains cas, les intoxications aiguës peuvent même entraîner une perte de conscience, hospitalisation et même décès. Causes multiples Dans le registre des causes des intoxications alimentaires, il y a une multitude d'éléments qui interviennent directement ou indirectement. Il y a certes l'agent pathogène, c'est-à-dire le microbe, à savoir les bactéries qui sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires, celles – ci libèrent des toxines, des substances nocives pour l'organisme dans l'aliment souillé qui est ingéré. Parmi les aliments souvent en cause dans les intoxications alimentaires, on retrouve les œufs, la viande, la charcuterie, les poissons, les fruits de mer et les produits laitiers. Il existe de nombreuses explications possibles à cette contamination comme le dépassement de la date de péremption du produit, une rupture de la chaîne du froid lors de son stockage ou une cuisson inappropriée. La chaleur favorisant la multiplication de nombreuses bactéries, un plat laissé longtemps au soleil a également toutes les chances de déclencher une intoxication alimentaire. Non-respect des conditions d'hygiène Avec les fortes chaleurs qui sévissent en été, les risques d'intoxication se multiplient de façon significative, surtout lorsque les règles d'hygiène les plus élémentaires ne sont pas observées. C'est d'autant plus vrai quand les consommateurs cherchent à manger vite et à bas prix. Ils sont très peu regardants ou exigeants concernant la propreté et l'hygiène, des ustensiles utilisés, de la propreté de celles et ceux qui préparent ces plats. Dans de nombreux cas, les cuisiniers ou les aides qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus communes transmises par voie alimentaire. C'est notamment le cas au niveau des restaurations rapides, des vendeurs de glaces ambulants ou des vendeurs qui exposent les marchandises au soleil au niveau des plages avec parfois des conditions d'hygiène déplorables qui laissent vraiment à désirer. Pourtant, il suffit d'appliquer quelques mesures d'hygiène élémentaires pour éliminer ou du moins réduire de façon spectaculaire l'incidence des maladies d'origine alimentaire. Ainsi, il faut préparer les aliments avec des mains propres, lavées à l'eau et au savon , utiliser un plan de travail bien nettoyé, séparer les aliments cuits et crus, et conserver la nourriture à bonne température. Il faut également «bien cuire les aliments et utiliser une eau saine pour les nettoyer». Et de la chaîne de froid Le problème des intoxications alimentaires n'est pas à prendre à la légère, surtout en période estivale où il y a une recrudescence des maladies d'origine alimentaire. Il faut savoir qu'il y'a augmentation des températures en été favorable à la prolifération des germes dans les aliments et les eaux de boissons, ceci est encore plus accentué quand il y a un non-respect de la chaîne de froid. Toute variation de température (hausse des températures, aliments décongelés puis recongelés) entraîne le développement de germes et de bactéries (salmonelle, staphylocoque, listeria…), réduisant la durée de vie du produit, puis le rendant définitivement impropre à la consommation. L'ingestion de ces bactéries peut en effet engendrer divers dérangements intestinaux (maux de ventre, diarrhée, fragilité, fièvre) et dans les cas les plus graves, des intoxications alimentaires. Ampleur du problème L'OMS estime que 600 millions de personnes, soit près de 1 cas sur 10 dans le monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments contaminés, que 420 000 en meurent et qu'il en résulte la perte de 33 millions d'années de vie en bonne santé (Disability Adjusted Life Year, DALY). Les maladies diarrhéiques sont les affections les plus courantes résultant de la consommation d'aliments contaminés : elles touchent 550 millions de personnes par an et font 230.000 morts par an. (OMS, 2015). Les aliments dangereux ont également pour effet de freiner le développement dans de nombreuses économies à faible et à moyen revenu, ces dernières perdant près de 95 milliards de dollars en productivité. Qu'en est-il au Maroc? Chaque année au Maroc, les intoxications alimentaires touchent des milliers de Marocains. En termes de chiffres, 2.655 cas, dont 43,7% sont des cas d'intoxications collectives, ont été enregistrés en 2017. Les maladies d'origine alimentaire occupent la 2e position (15,7%) par rapport à toutes les intoxications toutes causes confondues au Maroc. Les adultes représentent 51,51% des personnes touchées par les intoxications, suivis des enfants 26,5%. Dans le même sens, le CAPM précise que les éléments les plus incriminés sont la viande et les produits carnés (25,8%), les produits laitiers et similaires (17,1%), les aliments composites (13,4%), ensuite le poisson et les produits de la pêche (10,6%). Notons que les intoxications alimentaires sont attribuables à l'ingestion d'aliments ou de boissons contaminés par des micro-organismes (virus, bactéries, parasites). Quelle prévention? La prévention contre les intoxications alimentaires relève principalement de l'action de l'Etat, en mettant en place un service de veille vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, pourvu d'un pouvoir d'inspection (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants… ) et de répression et en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). Le Maroc est très à cheval sur ces principes, mais il faut dire que de nombreuses failles existent surtout en milieu rural où l'abattage se fait sans aucun contrôle. Pour veiller encore plus sur la sécurité alimentaire des consommateurs, le Maroc a créé en 2008 l'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires, un organisme public marocain responsable de la sécurité sanitaire des produits alimentaires et de la conformité des aliments importés au Maroc. Il est placé sous la tutelle du ministère marocain de l'Agriculture et de la Pêche Maritime, qui veille constamment à la sécurité alimentaire. De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène strictes (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage et chaine de froid, recruter du personnel bien former…). Les consommateurs que nous sommes doivent faire très attention et savoir que la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite des produits de consommation qui sont achetés. Il faut aussi nettoyer le réfrigérateur régulièrement. Avant de préparer les repas, il faut se laver les mains, mais aussi avant de consommer un repas. Il s'agit pour les consommateurs de laver à l'eau claire les produits consommés frais, légumes, fruits, salades ; de laver les couverts après utilisation ainsi que de maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Importance de la chaine de froid La chaîne du froid est l'ensemble d'opérations visant à maintenir constamment une température basse (positive ou négative selon le produit) pour assurer le maintien de l'ensemble des qualités (hygiéniques, nutritionnelles, gustatives) d'un aliment réfrigéré ou surgelé. Elle recouvre donc la production, le stockage, le transport et la distribution industrielle, puis le stockage domestique des produits sous «température dirigée», c'est à dire des produits trouvables au rayon frais des supermarchés. La chaîne du froid est donc le processus permettant de faire en sorte que les aliments restent sains de leur lieu de production jusque dans la cuisine. Appelée également chaîne frigorifique, le terme est surtout un moyen de rappeler l'importance de la continuité des étapes : un seul maillon de la chaîne pourrait anéantir l'effort général déployé pour préserver un produit de tout réchauffement.
