Interview de Bouchra Amsaguine Aouni, diététicienne nutritionniste ALM : En tant que nutritionniste, préconiserez-vous un régime végétarien ? Amsaguine Aouni : Il faut d'abord commencer par faire cette nuance entre un régime végétarien et celui végétalien. Les végétaliens se nourrissent uniquement des aliments d'origine végétale. Aucun dérivé animal donc (fromage, œuf...). Les végétariens, eux, peuvent intégrer ces dérivés mais s'abstiennent de consommer tous types de viande. Ce régime est intéressant uniquement si on sait le faire. La difficulté réside dans l'apport journalier recommandé (AJR) de chaque substance. Que ce soit en vitamines, en lipides, en sels minéraux, en glucides ou en protéines. Maintenant, le problème ne se pose pas au niveau des vitamines et glucides qu'on retrouve facilement dans les fruits et légumes. Il ne se pose pas non plus pour l'apport en lipides et sels minéraux. Le grand danger est celui des carences protéiques. L'être humain adulte a besoin en moyenne de 0,9 g/kg par jour. Ce besoin est de l'ordre de 0,6 g/kg par jour chez l'enfant. Autrement dit, si vous pesez 45 kg vous avez besoin d'à peu près 45g de protéines quotidiennement. Et ce n'est pas facile à obtenir sous un régime végétarien. Où se situe cette difficulté ? Pour avoir 15 g de protéines, il nous faut dans les 100 g de viande animale qu'elle soit rouge ou blanche. Pour couvrir le reste des besoins en protéine, on se nourrit également de céréales féculents et produits laitiers. Quand on se prive de tout ce qui est animal, on se retrouve avec une déficience d'un produit qui nous apporte le plus de concentration en protéines. A ce moment-là, il faut consommer de grandes quantités de végétaux pour pouvoir obtenir ce grammage dont on a besoin. C'est impératif. On ne joue pas avec la protéine qui est un élément essentiel pour tous les organes vitaux. D'ailleurs, quand l'organisme est en système d'amaigrissement pour n'importe quelle raison, il commence par brûler d'abord les glucides, ensuite les lipides et en dernier recours, il passe au stock de protéines. A titre indicatif donc, si on s'amuse à faire une équivalence, 100g de viandes équivaut plus ou moins à 20g de protéines. Il nous faudra trois fois ce chiffre-là, à savoir 300 g de lentilles pour uniquement 14g de protéines. S'ajoute à cela le fait que pour la préparation des viandes, on peut se contenter de les griller. L'apport énergétique de 100 g de viande dégraissée est de 250 calories. Avec les 300 g de lentilles, à supposer qu'on va les bouillir, on se retrouve avec le double en nombre de calories. Tout ça pour vous dire que très peu de végétaux sont caractérisés par une grande concentration de protéines. Encore faut-il savoir les cuisiner et éviter d'y rajouter du gras pour relever le goût. Il ne faut pas tomber dans l'excès. Par ailleurs, on peut facilement couvrir cette carence si l'on ne se prive pas d'un important dérivé animal. Il s'agit des œufs. Deux blancs d'œufs font à eux seuls l'équivalence de l'apport de 100 g de viande en protéines. En gros, est-il dangereux d'adopter un régime à 100% végétarien ? Non. Mais il faut vraiment avoir des connaissances nutritionnelles assez poussées pour savoir combiner les aliments. Il faut donc trouver les différentes équations et adapter la cuisson. A ce moment-là, on fait du répétitif dans la semaine. Généralement, pourquoi adopte-t-on un régime végétarien ? Cela peut-être dû à des raisons sentimentales. Nous n'avons pas tous envie de manger des animaux abattus. L'autre motif pour lequel on fuirait la viande, et qui est très logique, réside dans le fait que l'on ne peut plus contrôler l'alimentation du bétail. Le système d'alimentation des animaux peut avoir de graves conséquences sur la santé humaine dans la mesure où plusieurs pathologies très propagées sont dues à la consommation de ces viandes. C'est valable aussi bien pour le bétail que pour la volaille et même pour le poisson (pollution des eaux, ndlr). Le corps humain se porterait donc largement mieux sans viande après tout... Absolument. A condition que le régime suivi soit équilibré et que l'on ne consomme que de bons produits. Il n'y a vraiment rien de négatif à propos du système végétarien. Rien de mauvais mais les conséquences d'une mauvaise alimentation peuvent être assez néfastes pour des personnes ignorantes. On est malheureusement dans un pays où l'on est très peu conscient de l'importance du «rééquilibrage alimentaire». Il est impératif de remettre constamment en cause ses habitudes, avoir le contrôle sur ce qu'on avale et consulter un diététicien au moins une fois par an pour demander conseil sur les besoins de notre corps. C'est ce que j'appelle une éducation alimentaire efficace.
