Les abattoirs doivent répondre à plusieurs conditions sanitaires, hygiéniques et d'équipements pour pouvoir être agréés. Les abattoirs doivent répondre à plusieurs conditions sanitaires, hygiéniques et d'équipements pour pouvoir être agréés. Il est primordial qu'ils soient implantés dans une zone reliée au réseau d'eau potable, d'assainissement et d'électricité et comporter une séparation entre le secteur propre et le secteur souillé. Ils doivent être aménagés «de telle sorte que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et des abats reconnus propres à la consommation humaine, un acheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viandes, entre viandes et sous-produits ou déchets», indique l'Office. Les abattoirs doivent comporter des locaux appropriés et hygiéniques de stabulation. Il faut que les murs et les sols soient résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à désinfecter. A noter que ces locaux doivent disposer de réseaux d'évacuation appropriés pour l'écoulement des liquides. Selon l'ONSSA, les installations doivent empêcher tout contact entre les viandes et le sol, les murs et les équipements. Le travail et la manipulation des viandes sont interdits aux personnes susceptibles de les contaminer. Un certificat médical est exigé de toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes. Il doit être renouvelé tous les ans et être tenu à la disposition du vétérinaire inspecteur, chaque fois que ce dernier en fait la demande.n
