si le couscous a une profondeur historique, il a également une dimension mythique, voire mystique, sociale et religieuse qui fait que c'est le seul plat au maroc, et nulle part ailleurs au maghreb, que l'on serve encore de nos jours à la fois dans les occasions festives et dans les cérémonies religieuses. La cuisine ou la gastronomie est, écrit le chef français Guy Savoy, «l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire». Un des plats les plus chargés de produits et d'histoire est sans conteste le couscous. Plat populaire dans tous les sens du mot, il est également le plus ancien et le plus consensuel après le tagine. Ce dernier, l'ustensile comme la recette, est certainement le label 100% marocain (hélas, non déposé) dont aucun autre pays du Maghreb ne nous conteste la paternité. Ce n'est pas le cas du couscous dont certains voisins algériens (notamment dans un activisme de mauvais aloi sur le web) veulent en accaparer l'origine en manipulant l'histoire et les origines. On me dira que ce n'est pas le seul domaine où certains d'entre eux s'entêtent à contester l'incontestable. Incontestable origine marocaine du couscous, parce que tout le monde, y compris nos voisins de l'Est, reconnaissent que c'est un plat qui remonte loin dans l'histoire, s'est enrichi dans sa composition, ses ingrédients et sa présentation avant même l'arrivée des Romains. Il perdure encore aujourd'hui dans la diversité des recettes enrichies par l'apport andalou, avec notamment l'introduction du sucré-salé (raisin de Corinthe, semoule saupoudré de sucre et de cannelle et arrosée de lait) en vogue dans la ville impériale de Fès, Rabat et Salé. Quant à la dimension de l'identité amazighe de ce plat, il est difficile pour nos voisins de contester que c'est au Maroc qu'elle se manifeste le plus et le mieux à la fois sur le plan de la diversité (Rif, Moyen-Atlas et Souss) démographique et son épaisseur culturelle et sa profondeur historique. Enfin, de ces trois pays du Maghreb, le Maroc est la seule contrée qui n'ait pas subi la conquête et donc l'influence, notamment culinaire, de l'empire ottoman qui a duré tout de même quelques siècles. Avancer cela, ce n'est pas faire montre d'un quelconque chauvinisme étroit, mais c'est tout bonnement rappeler des faits historiques pour contrecarrer les effets hystériques soulevés récemment dans la blogosphère suite à un petit buzz provoqué par une vidéo assez rigolote au demeurant. Cette dernière montre une dame immigrée algérienne apostrophant, dans un français aux forts accents «z'migri», la présidente du Front national français, Marine Le Pen, et refusant de lui donner du couscous à cause de ses prises de position racistes. Un certain nombre de réactions d'origine algérienne ont dès lors surfé sur le buzz pour accaparer ce plat mythique comme si l'affaire était entendue. On nous dira qu'il ne s'agit là en fin de compte que de bouffe et d'humour et qu'il n'y a pas de quoi en faire un... plat. Or, justement, si le couscous a une profondeur historique, il a également une dimension mythique, voire mystique, sociale et religieuse qui fait que c'est le seul plat au Maroc, et nulle part ailleurs au Maghreb, que l'on serve encore de nos jours à la fois dans les occasions festives et dans les cérémonies religieuses. Du temps où les «m'sid» existaient (maisons coraniques qui n'ont rien à voir avec les établissements mortifères des Talibans afghans), on offrait ce plat aux élèves dès que l'un d'eux est reçu à une «salka» (apprentissage par cœur d'un certain nombre de sourates, la totalité des 60 chapitres étant la consécration, sinon la gloire et peu y accédaient). Ce sont les parents de l'élève qui faisaient don d'un immense plat en terre cuite d'un succulent et roboratif couscous. Il est entendu que c'était le f'qih (le maître) qui accaparait les morceaux de choix de la viande d'agneau et ses 7 légumes, ne laissant aux pauvres gosses affamés (les récitations du Coran se faisant tôt et à jeûn) que la semoule et quelques pois chiches égarés. C'est également le couscous que l'on offre aux pauvres (ou passant pour tels) le vendredi à la sortie des mosquées. Comme dans d'autres occasions qui relèvent de la superstition ou de la croyance : chasser le mauvais œil, célébrer une réussite ou remercier Allah d'avoir échappé à un coup dur de la vie : maladie, accident...Toujours dans le même ordre d'idées, dans la restauration comme dans de nombreux foyers, le couscous est le seul plat auquel il est difficile d'échapper une fois par semaine, à savoir le vendredi. Plat collectif par excellence, il se consomme en groupe ou en famille mais les restaurateurs l'on adopté comme plat du jour unique afin d'amortir son coup de fabrication. Comme quoi, même un met mythologique et ancien tel que le couscous peut s'adapter à la modernité et à la logique commerciale. Il s'adapte d'autant plus qu'il est devenu un plat international, et le deuxième plat préféré des Français. Certes, on le met à toutes les sauces dans certains pays et l'industrie agroalimentaire s'en est saisi et l'a mondialisé. Les Français d'Algérie, dits Pieds noirs, l'ont accommodé de merguez, les Tunisiens, comme les habitants de Safi jadis, remplacent la viande par le poisson. Et comme tous les plats à base de semoule remontent aux Romains, les Libanais ont un dérivé du couscous qui se mange froid comme une salade : le taboulé... Bref, il y en a pour tous les goûts, le tout c'est de disposer d'un bon couscoussier, car sans couscoussier il n'est pas de vrai couscous. Quant à ce groupe qui s'agite sur l'origine de ce met, fait des secousses dans le couscous en réclament la paternité, il est plus sage de le laisser patauger dans la semoule...et prendre de la hauteur pour effectuer un vol au-dessus d'un nid de couscoussiers.
