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En Afrique du Sud, le sel sacré qui épice la grande cuisine
Publié dans Libération le 16 - 11 - 2019

"Vous verrez, ça n'a rien à voir avec ce que vous avez déjà goûté". D'un geste ample, Germaine Esau saupoudre d'une pincée de sel le thon qu'il vient de couper. Un sel unique, sacré même selon ses fières productrices d'Afrique du Sud.
Quand il évoque son assaisonnement favori, le chef du Myoga, un restaurant à la mode du Cap (sud-ouest), est intarissable. "Il révèle toutes les saveurs, mieux que ça, il les rehausse", s'enflamme-t-il avant d'envoyer son plat en salle.
Le sel de Baleni, c'est son nom, est récolté pendant les seuls mois d'hiver austral à 2.000 km plus au nord, dans une rivière de la province du Limpopo (nord-est), la Klein Letaba.
"Il donne un goût minéral à tout ce que vous faites et il est fort, pas la peine d'en rajouter", poursuit Germaine Esau.
A l'exception des sauces au soja ou au miso, sans équivalent, le cuisinier du Myoga explique avoir renoncé récemment à tous les produits étrangers pour privilégier dans ses plats ceux du terroir sud-africain. "On a cherché le meilleur sel disponible dans ce pays, c'était celui de Baleni".
Il "pique" aujourd'hui de sa saveur unique les menus de plusieurs restaurants huppés du Cap ou de Johannesburg, qui ont choisi d'y mettre le prix: 125 rands (7,5 euros) le kilo en gros, 20 rands (1,2 euro) la cuillère pour les particuliers.
La facture est... salée mais elle le vaut bien.
Elle reflète le travail d'orfèvre des femmes du village de Giyani qui passent des heures le dos courbé le long des rives de la Klein Lebata pour racler la précieuse couche d'un blanc aveuglant qui les recouvre.
"C'est un endroit sacré, qui nous a été donné par nos ancêtres", explique une des productrices, Emelin Mathebula, 73 ans, en grattant délicatement le sol avec une planchette de métal.
Sacré car une longue liste de rituels est nécessaire pour pouvoir espérer récolter une pincée de sel de Baleni.
Il s'agit là de déposer au pied d'un arbre mort de la région un peu de tabac, quelques pièces de monnaie et de la "mqombothi", une bière artisanale locale.
"Si vous ne commencez pas par le demander, vous n'obtiendrez jamais de sel", assure Ndaheni Mashele, une productrice de 66 ans.
Selon Eleanor Muller, la patronne de l'entreprise Transfrontier Parks Destinations NPO qui commercialise ce sel, des archéologues ont confirmé que du sel était produit sur les rives de la Klein Lebata depuis deux millénaires. "Ce sel sacré est très prisé des guérisseurs d'Afrique du Sud depuis des siècles. Et même encore aujourd'hui", dit-elle.
Fort en magnésium et en chlorure notamment, il est, entre autres, utilisé pour traiter l'hypertension et les douleurs musculaires.
Il doit ses propriétés à une source qui se déverse dans la rivière. La population locale l'appelle "la place du plus grand" et lui accorde des vertus spirituelles.
"Il existe comme une forme de collaboration entre la source et les nappes de sel", explique le guide Thinashaka Tshivhase. "Le sel se forme quand l'eau riche en sulfates de la source chaude s'écoule sur les nappes de sel et que le soleil les sèche".
"Nous suivons à la lettre le procédé que nous ont enseigné nos grands-parents", explique-t-elle.
Avec une tige de métal, les ramasseuses comme Emelin Mathebula, fière grand-mère de huit petits-enfants, remplissent leurs seaux de 5 litres de cette terre. Elles y ajoutent du sable de la rivière, de l'eau puis passent cette boue à travers un filtre de branches, d'argile et de longues herbes.
L'opération est répétée quatre fois, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule du filtre soit presque claire. Son contenu est ensuite mis à mijoter à feu doux pendant quatre heures.
L'écume produite refroidie et cristallisée devient alors le fameux sel de Baleni. En trois jours, les femmes de Giyani peuvent en produire jusqu'à 80 kilos. Chaque année, jusqu'à 2 tonnes peuvent être extraites des berges de la rivière.
Lorsqu'il sert les convives du Myoga, le chef Germaine Esau n'hésite pas à "raconter" ce sel si particulier. "Tout le monde aime les histoires, dit-il, et ce sel-là en a une belle".


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