كيف نتجنب مخاطر المقليات

القلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي، فوظيفة الزيت
في عملية القلي تتمثل، أولا، في كونه وسطا لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام، وفي كونه، ثانيا، مصدرا لمركبات النكهة وللعناصر الغذائية، وثالثا يتفاعل مع مكونات الغذاء، مثل الكربوهيدرات والبروتين، لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز اِستحسان المستهلك.. والقلي أنواع، فهناك القلي العميق: ويتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، إذ يمتص الطعام المقلي ما بين 5 إلى 40 في المائة من الزيت، وهناك القلي السطحي: توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن، إلا أن سوء الاستعمال جعل من القلي وسيلة لاكتساب الوزن، حيث أصبحت المطاعم تعتمد على المقليات بشكل ملحوظ، نضرا إلى سرعة تحضيرها ونكهها المحببة لدى المستهلك، مما جعل هدا الأخير يميل إلى المقليات، حيث إن المائدة المغربية أصبحت كالموائد الغربية، فعند استعمال الزيت، لا بد من بعض الاحتياطات، فيمنع منعاً باتاً استخدام زيوت القلي في أغراض الطبخ، والعكس صحيح. كما لا يتم قلي الغذاء وهو مجمد أو مبلل أو مملح، لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة.
ويجب اختيار مقلات ذات غطاء من الحديد غير القابل للصدأ ولا يستخدم النحاس، لأنه منشط قوي لأكسدة الدهن، كما يجب اختيار المقلاة ذات المواصفات الحرارية المناسبة لحجم الاستخدام المتوقع. ويجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو نصف الصلبة أو الصلبة المخصصة للقلي والاستدلال على ذلك من خلال عبارة «زيوت قلي» على بطاقة الزيت وعدم استخدام زيوت الطبخ في القلي. كما أن خروج البخار المستمر من الغذاء أثناء القلي معناه أن الضغط الداخلي أعلى من الضغط على حوض القلي، وهذا يعني إعاقة دخول زيت القلي إلى حد ما، مع ضمان الطبخ الكامل للأجزاء الداخلية من الغذاء المقلي.. وعندما يكون العكس، فإن الغذاء يتشبع بكمية أكبر من الزيت ويصبح دسماً وغنياً بالسعرات الحرارية.
ونظرا إلى كون المائدة المغربية أصبحت لا تخلو من المواد المقلية، وإذا كان لا بد من أخد هده المواد، فالحمية لم توجد لحرمان الشخص، كما يشيع ويعتقد الكثيرون، فأصبح الكل كلما تكلموا عن الحمية أو ما يعرف ب«الريجيم»، ربطوا هدا المصطلح ب«الحرمان»، وهدا خطأ، فالحقيقة أن الحرمان لا يوجد في الحمية بقدْر ما هو بحث عن البديل الأفضل والمناسب لحالة الشخص، يخدم حالته الصحية والجسدية. فإدا تكلمنا عن موضوع أو مشكل ما، فنحن نسعد بإيجاد الحل المناسب، المبني على حقائق علمية. وحين نقول «المقليات» فنحن لا نمنعها كليا، لكنْ لا باس ببعض النصائح البسيطة، والتي تعود على صاحبها بالنفع. إننا لا نمنع شيئا، لأننا نعرف أن «كل ممنوع مرغوب»، فكيف يتم قلي الطعام بطريقة لا تضر الصحة؟..
إن ألذ المأكولات هي المأكولات المقلية على الموائد، ولكن المقليات هي أكثر الأطعمة التي يحذرنا منها خبراء التغذية ويجعلوننا لا نهنأ بالأكل المقلي بسبب شعورنا بأننا نقدم لأنفسنا أكلاً غير ملائم لصحتنا، لذلك نقدم هذه الطريقة للتمتع بالمقليات، دون الخوف من خطر الزيت:
يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، فالمقلات المصنوعة من الأليمنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة وطريقة حماية الأكل من التشبع بالزيت، كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار، حتى لا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة. ويجب استعمال «مغرفة» (مشبكة) تسمح بمرور الزيوت. وعند حمل المقليات خارج المقلات، يجب استخدام زيت نظيف، على ألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على نصف حمولة الأخيرة، حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان. ويُحمى الزيت إلى درجة 185 درجة مئوية، وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى، يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة، قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب ألا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت.. وينبغي أن تكون القطع المطلوب قليها بحجم واحد وتُخرَج من المقلاة بالترتيب نفسه الذي أسقطت فيه للقلي..
وتذكري أن عليك إخراج المقليات من المقلات عندما يوشك أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن عليك إخراجه وهو ما يزال يُصدر أصوات القلي المعروفة. كما يجب أن توضع المقليات بعد انتهاء قليها في وعاء مثقب من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بنزول قطرات الزيت. كما ينبغي عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقه واحدة دون وضع الطعام المراد قليه وكذا الانتباه إلى علامات فساد الزيت، كتغير لونه الناتج عن احتراقه أو التغير في لزوجته أو ظهور رائحة التزنخ أو رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قُلي فيه أو ظهور رغوه للزيت على جوانب المقلاة..
إن إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة يؤدي إلى عدم إعادة
استعمال الزيوت للقلي عدة مرات، والذي يضر بالمعدة والكبد، نتيجة لفقدانه الفيتامينات، لذلك يجب عدم إعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات وأن يكون قلي الأطعمة في درجة حرارة أعلى من 140 درجة مئوية وأقل من 180 درجة مئوية، حتى لا تفقد طعمها وتمتص زيتا كثيرا وحتى لا تتكون قشرة صلبة تمنع من قلي الطعام جيدا.. ولا تنسوا أن الحمية وجدت لتنفع وليس لتمنع.. وأن المرض وارد والشفاء مطلوب والوقاية خير من العلاج...



محمد أحليمي
rf.evil@teiddem
أخصائي في التغذية