الرفيسة برزة القاضي

يعتبر المطبخ المغربي واحدا من أهم المطابخ العالمية، لذلك سنعكف على نشر وصفات مغربية مأخوذة من كتاب «المطبخ المغربي» لحسن مسولي، الطباخ المغربي، الحائز على جائزة
«غورمان أواردز 2010» التي تعد تتويجا لأفضل كتب الطبخ التي نشرت سنة 2008. ويملك حسن مسولي مطبخا للأكلات المغربية بالعاصمة الأسترالية سيدني.
المقادير :
دجاجة كاملة متوسطة الحجم
مقادير الماء المالح
فص ثوم مفروم
ربع كوب من زيت الزيتون
نصف ملعقة من الزنجبيل المطحون
نصف ملعقة من راس الحانوت
ملعقة صغيرة من الملح
ملعقة صغيرة من البزار (فلفل أسمر)
مقادير رزة القاضي
كيلوغرام من الدقيق
ملعقتان صغيرتان من الملح
ملعقتان صغيرتان من السكر
كوبان من الماء
زيت نباتي
أربعة فصوص ثوم
مقادير مرقة الرفيسة
ربع كوب من زيت الزيتون
بصلتان كبيرتان مقطعتان
ملعقة صغيرة من الزنجبيل
ملعقة صغيرة من راس الحانوت
نصف ملعقة من الزعتر
ملعقة صغيرة من الملح
ملعقة صغيرة من البزار
ملعقتان من الزعفران
حزمة من البقدونس
حزمة من القزبر
لتر و نصف من مرق الدجاج
كوب من العدس الجاف
ملعقة من بذور الحلبة منقوعة لليلة كاملة
ملعقتان من السمن أو من الجبنة الزرقاء (requefort) ممزوجة بماء دافئ

طريقة التحضير :
يتم غسل الدجاجة بالماء البارد ووضعها في وعاء ومن ثم دعكها بمقادير الماء المالح. تترك بعد ذلك في الثلاجة لمدة ساعتين لتتشرب المكونات.
في وعاء كبير يمزج الدقيق والملح و السكر ويسكب فوق الخليط الماء لعمل العجين.
يتم دلك العجين على سطح جاف نظيف لمدة 10 دقائق حتى يصبح طريا وتقسم العجينة إلى كرات صغيرة يتم دهنها بالزيت النباتي.
يجب التأكد أن الأيدي والسطح مشبعان بالزيت حين بسط العجينة بواسطة الأصابع بحيث تصبح مثل الورقة من شدة الرقة ويمكن استخدام آلة الباستا لبسط العجين حيث تقوم آلة الباستا ببسط العجين و تقطيعه إلى خيوط رقيقة جدا.
تجمع خيوط العجين بشكل حلزوني أو لولبي بحيث يصبح شكلها مثل الرزة أو العش.
يتم بسط الرزة باستعمال الزيت بشكل كبير قبل وضعها في المقلاة التي تم تسخينها.
يتم وضع الرزة وتقليبها إلى أن تكتسب لونها الذهبي وتظهر بعض العلامات البنية على جوانب منها.
يتم تسخين الفرن على درجة حرارة متوسطة. وفي مقلاة لإعداد المرق يتم تسخين القليل من الزيت وتحمير الدجاجة فيه لمدة عشر دقائق.
توضع الدجاجة في وعاء مخصص للفرن مع نصف كوب من الماء ويغطى ثم يوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة.
تخرج الدجاجة و يرفع الغطاء ويضاف الثوم ثم يتم إرجاع الدجاجة إلى الفرن لمدة عشر دقائق على درجة حرارة منخفضة.
يتم إخراج الدجاجة وترك الثوم في الفرن بعد إطفائه.
يتم عمل المرق في طنجرة ( من الأفضل أن تكون بوعاء بخار «كسكاس») بتسخين زيت الزيتون وقلي البصل والزنجبيل وراس الحانوت والزعتر والملح والبزار والزعفران والقزبر
و البقدونس. ثم تضاف مرقة الدجاج وتسخن جميعها لمدة عشر دقائق على نار هادئة.
بعد ذلك تتم إضافة العدس والحلبة والسمن أو الجبنة الزرقاء ويوضع وعاء البخار وتطبخ جميع العناصر لمدة 20 دقيقة. في هذا الوقت توضع الرزة في الكسكاس إلى أن تصبح ساخنة و طرية.
عند التقديم يتم وضع الرزة في منتصف صحن التقديم ثم تتم إضافة المرقة تتوسطها الدجاجة المحمرة مع بعض فصوص الثوم المحمرة