Par Hajar ERRAJI- MAP Du jardin à la table, plusieurs chefs à la réputation mondiale et engagés pour la planète ont choisi d'adapter leurs cuisines au vert. Eau filtrée plutôt que minérale, produits de saison ou de terroirs sont à la carte de ces plus grandes toques, soucieuses de la préservation de l'environnement et des traditions culinaires. Natif de Vendôme, au cœur de la vallée du Loir, en moins d'une heure de Paris en TGV, le chef deux étoiles Christophe Hay a décidé de s'engager pour une gastronomie responsable et attentive, à l'origine de ses ingrédients. « Ayant grandi dans une famille agricole, j'ai à cœur de mettre en avant nos richesses locales. Aujourd'hui, je travaille en étroite collaboration avec des producteurs installés à proximité de mon restaurant, et surtout j'accorde une attention particulière au terroir et au sol », a affirmé à la MAP ce chef, désigné cuisinier de l'année 2021 par le guide Gault et Millau. L'ensemble des produits qu'il propose sont locaux, ses légumes sont issus d'un jardin cultivé en permaculture et depuis 2016, son restaurant est autosuffisant. « Faire le choix de produits sains, c'est privilégier les producteurs locaux, ce qui nous apporte les avantages d'un circuit court: fraîcheur, économie, localité et richesse de la terre », a souligné le Chef à l'occasion de la journée mondiale de la gastronomie durable. Il construit sa carte en fonction des saisons, ce qui lui offre, chaque année, de nouvelles découvertes culinaires. « Les plats sont imaginés avec ce que mère nature veut bien nous offrir tout au long de l'année! », a-il fait savoir. Pour lui, la dimension « ami de la nature » va au-delà de l'origine des ingrédients. Le Chef français accorde la même attention pour le choix des produits d'hygiène que pour le choix des aliments. « Pour la santé de tous et de notre planète, le choix des produits d'hygiène doit être intelligent en privilégiant les produits formulés sur base végétale et bio-sourcés. Ainsi, nous respectons non seulement l'environnement mais aussi nos clients », a-t-il expliqué. Economie d'énergie et gestion des déchets s'installent, en outre, au cœur de la politique de Christophe Hay. Son restaurant a été entièrement repensé en 2016 autour de la maîtrise de la consommation d'énergie. Sa philosophie verte s'est traduite par le choix des matériaux naturels pour sa construction comme le sable afin de favoriser l'isolation et consommer moins d'énergie. Il a mis en place un matériel professionnel qui veille sur la protection de l'énergie, notamment les plaques à induction pour réduire la chaleur. « Avec la culture de notre jardin à deux pas du restaurant, nous avons mis en place un composteur pour les déchets verts », a-t-il ajouté. Pour sa part, le Marocain Fayçal Zahraoui, qui a décroché le 2ème prix de la 11ème édition du concours américain DC Embassy Chef Challenge, a décidé d'adhérer à cette tendance mondiale « eco-freindly », joignant ainsi l'utile à l'agréable. « J'ai compris la nécessité d'adhérer à ce mouvement lors de mon expérience dans la restauration en Europe dans des établissements où l'état d'esprit durable fait partie de leur quotidien », a confié à la MAP ce jeune chef, qui a également raflé le prix de la créativité au concours des jeunes pâtissiers à la 22ème fête de la francophonie en Chine. Selon Fayçal, de plus en plus d'établissements se mettent au « vert » . Aujourd'hui, au-delà de l'esprit de partage en termes de savoir-faire, une éducation des générations futures de cuisiniers s'impose. « J'essaie au maximum d'appliquer certaines règles qui contribuent à la durabilité de la gastronomie, comme par exemple le choix de nos fournisseurs de fruits et légumes en mettant l'accent sur la saisonnalité dans nos menus. On prend le temps de bien expliquer à nos apprentis cuisiniers et commis que les épluchures de fruits et légumes peuvent avoir une deuxième vie! », a déclaré ce jeune chef enthousiaste. Le secteur de la restauration est amplement concerné par le phénomène et c'est pour cela qu'un grand nombre d'actions sont aujourd'hui mises en place pour favoriser le respect de l'environnement et sensibiliser les chefs ainsi que leur brigade de la réduction des déchets alimentaires, de la minimisation de l'utilisation de l'eau, l'élimination du plastique et l'intégration d'éléments durables jusque dans l'architecture du lieu, a-t-il relevé. La gastronomie durable est avant tout une dynamique portée par des Chefs qui s'engagent afin d'avoir un impact positif sur la société et d'une manière plus large sur la planète, a-t-il insisté. D'après lui, « nous sommes face à un monde en totale mutation et le post-coronavirus nous a appris que nous allons recevoir une clientèle de plus en plus exigeante et qui voudra en avoir pour son argent ». « La mondialisation ne nous a pas laissé vraiment le choix. Nous devons être convaincants, mais surtout convaincus que la durabilité n'est pas uniquement un facteur pour augmenter la fréquentation d'un restaurant mais un devoir envers nos générations futures », a lancé ce Chef engagé. Il a appelé, dans ce sens, à prendre conscience que la durabilité est une condition sine qua non pour le développement de la gastronomie ancestrale du Maroc. La gastronomie marocaine, qui puise ses racines dans un terroir riche et varié, n'a rien à envier aux plus modernes cuisines internationales. Eviter le gaspillage alimentaire et tenter de recycler ses déchets, c'est tout ce qu'il faut pour faire briller durablement les saveurs du pays dans le monde entier.
