La culture du safran, l'or rouge pour de nombreuses populations dans la province d'Azilal, s'adjuge aujourd'hui une grande part au niveau de l'activité agricole dans la région et ce, grâce au programme de développement rural dans les régions montagneuses qui vise à s'attaquer à la précarité et offrir aux populations locales de bien meilleures alternatives à l'agriculture traditionnelle et un revenu décent. Grâce à ce programme, les producteurs de ce très recherché condiment, l'épice la plus chère dans le monde, très prisée par les chefs étoilés, ont reçu un soutien conséquent, environ 50 tonnes de plants de Safran distribuées aux adhérents de trois coopératives dans la province, ce qui a permis de cultiver près de 17 hectares au profit de 499 bénéficiaires dont 170 femmes. Ainsi la coopérative agricole Aït Bouli a reçu 33.245 tonnes de plants de safran, pour pas moins de 420 bénéficiaires dont 91 femmes. L'opération visant à booster la production à hauteur de 100 kilogrammes de ce condiment contre seulement 10 kilogrammes dans les années passées. Ce qui est à même de créer environ 550 journées de travail dans la commune montagneuse d'Aït Bouli, en majorité pour les femmes. De même pour la coopérative agricole féminine Amghar basée dans la commune Zaouiat Ahansal qui a reçu 19.275 tonnes avec l'objectif d'atteindre une production annuelle de 81 kilogrammes et aussi la création de 275 journées de travail pour les femmes. Quant à la coopérative agricole Tassoussit, également basée à Zaouiat Ahansal, elle a bénéficié d'un lot de 480 kilogrammes de plants de safran. À noter que les communes Tabanet, Zaouiat Ahansal, Aït Bouli ou encore Anerki ont enregistré ces dernières années une augmentation notable du nombre des safranières, reléguant du coup au second plan l'agriculture traditionnelle et créant une nouvelle dynamique dans la province d'Azilal qui a mis en œuvre un ambitieux programme triennal visant à valoriser cette culture et à augmenter le nombre des safranières et ce, en partenariat avec d'autres intervenants, outre l'accompagnement des producteurs. Le responsable de la division de l'action sociale à la province d'Azilal, Abdelaziz Assimi, fait savoir, à ce propos, que l'Initiative nationale de développement humain (INDH) est fortement mise à contribution, notamment dans la commune Zaouiat Ahansal où une unité de valorisation et de séchage du safran sera construite, insistant, dans une déclaration à la MAP, sur le rôle de l'accompagnement des producteurs pour une meilleure préservation de cette fleur d'or et une qualité irréprochable du produit. À noter aussi que le programme de développement rural dans les zones montagneuses (PDRZM) s'inscrit dans le cadre d'un partenariat avec l'Organisation des Nations-Unis pour le développement industriel (ONUDI) et aussi dans le cadre de la mise en œuvre d'une convention de de partenariat entre l'Agence de développement agricole et ladite organisation pour renforcer les capacités des populations rurales face aux changements climatiques dans la province d'Azilal. Le safran, une épice rare d'une grande valeur commerciale, est utilisé comme condiment dans la préparation des mets traditionnels et comme colorant des tissus et possède de nombreuses vertus médicinales. Le safran est une culture d'altitude. En général, il végète normalement à des altitudes variant entre 650 et 1200 m. C'est une plante rustique, à cause de sa morphologie et sa physiologie, pouvant supporter des conditions climatiques très sévères. L'épierrage et la construction de terrasses sont des opérations obligatoires dans plusieurs régions productrices du safran à cause du relief montagneux et de la non disponibilité de terrains plats. Un labour croisé et profond de 30 à 40 cm est nécessaire pour faciliter la préparation du terrain pour la nouvelle plantation. Ce travail est généralement réalisé à l'aide d'une charrue tirée ou manuellement à l'aide d'une sape. Un premier labour est nécessaire pour l'enfouissement de la matière organique au moins 1 à 2 mois avant la plantation. Un 2ème labour est réalisé juste avant la plantation et permet l'incorporation des engrais de fond tout en éliminant les plantes adventices. Une fois le sol est meuble, on procède à la confection des planches ou sillons de plantation. Une légère inclinaison est conçue afin de faciliter la circulation et la bonne distribution de l'eau dans la parcelle. Après plantation un à deux binages sont nécessaires pour éliminer les mauvaises herbes qui risquent de concurrencer la fleur et pour faciliter l'émergence de la fleur. La récolte commence au Maroc début juillet. Elle consiste à tailler les ombelles au fur et à mesure que les fruits mûrissent, les tiges sont séchées et suspendues dans un lieu bien aéré et ombragé. Sa conservation pour une longue durée exige sa transformation (lavage, coupe en petits morceaux, mélange au sel et emballage dans des bocaux en verre au frigo). Les fleurs apparaissent 4 à 6 semaines de la plantation. L'opération de ramassage des fleurs de safran est très délicate et exige une main d'œuvre importante. La floraison du safran est étalée sur plusieurs semaines avec un pic où plus de 60 % des fleurs émergent en même temps à la dernière semaine d'octobre. Les fleurs sont récoltées avant leur ouverture, tôt le matin avant l'arrivée des chaleurs du jour, afin d'éviter la fanaison des stigmates qui survient quelques heures de l'ouverture de la fleur une fois celle-ci exposée au rayons solaires. En général, la durée de récolte ne dépasse pas 2 à 3 heures par jour. La récolte est ramassée dans des paniers rigides pour éviter l'entassement et la cassure des stigmates. Les précautions prises lors de la récupération des stigmates conditionnent la qualité du produit. Une fois les stigmates sont isolés, ils sont séchés à l'ombre ou sur le feu. Après le séchage, le safran perd 4/5 de son eau. Le poids frais moyen des stigmates de 100 fleurs est légèrement supérieur à 3g et le poids sec est de près de 600 mg. Le rendement moyen d'un hectare de safran est très aléatoire. Si dans certaines safranières, les rendements ne dépassent pas 2 à 3 kg/ha, dans d'autres où les techniques de production sont bien suivies, ces rendements peuvent facilement atteindre plus de 10 kg/ha. La durée de stockage du safran est longue si les conditions de conservation sont optimales. La qualité du safran peut être maintenue pour plus de 3 ans. Le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran, avec une production de 6,8 tonnes en 2018 pour une superficie d'environ 1800 hectares. L'Iran est de loin le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90 % de marché mondial. Viennent ensuite l'Inde et la Grèce.
