Quatrième producteur de safran à l'échelle mondiale, le Maroc se rattrape par la haute qualité de sa production. Réputé pour ses qualités gustatives et colorantes aux quatre coins du globe, le safran de Taliouine, où est récoltée la plus grande partie de la production nationale de safran, mérite d'être labellisé Produit à Appellation d'Origine Contrôlée. Portrait d'une plante hors du commun, intronisée depuis la nuit des temps comme la reine des épices. Safran, c'est un mot plein de poésie et de gourmandise. Au Maroc, cette épice rare et donc chère est réputée être celle des fêtes: baptêmes, mariages, grandes réceptions… Le safran est par excellence le condiment des grands plats et des grands jours. Son processus de production, et surtout ses critères de qualité restent cependant l'apanage des connaisseurs. Ce qui en fait l'une des épices les plus contrefaites au Maroc. Vendu sous forme de pistils, ces jolis filaments rouges emballés dans des écrins de plastique, voire de verre, le safran est en effet souvent mélangé avec des herbes moins nobles, dont principalement les filaments de maïs. Le vrai safran, l'authentique, est constitué des stigmates de la fleur du bulbe safran (Crocus sativus). A valeur commerciale certaine, le safran est une épice très rare qui est souvent utilisée comme condiment dans la préparation de mets de choix tels que pastilla, Rfissa et autres Tanjia. Parfois, il est également utilisé comme colorant naturel. Le safran dispose également de vertus médicinales à travers ses effets anti-inflammatoires et antioxydants connus des anciennes générations. Le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran, avec une production de 6,8 tonnes en 2018 pour une superficie d'environ 1.800 hectares. Le Maroc surpasse ainsi l'Espagne et l'Italie, ce qui dénote d'une évolution considérable de la production nationale qui a plus que triplé en une décennie. Toutefois, l'Iran reste le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90% du marché mondial. Viennent ensuite l'Inde (Cachemire) et la Grèce. Taliouine est le centre de la production du safran dans le Royaume. Dans cette localité montagneuse perchée à 1500 mètres d'altitude et située dans la région de Souss-Massa-Derâa, entre Atlas et Anti-Atlas, la filière du safran regroupe 1600 producteurs qui se partagent une superficie de 600 hectares. A Taliouine, le secteur emploie 15.000 personnes principalement dans la récolte. Il faut compter au moins 230.000 fleurs pour obtenir un kilo de cette épice et dans les champs, ce sont principalement les femmes qui s'attèlent à la délicate tâche de l'émondage. La coopérative « Souktana » est la vitrine de la filière à Taliouine. Notamment en matière de commercialisation de cette épice et d'amélioration de la qualité de production. Ses responsables soutiennent que "le Maroc est le seul pays africain qui produit un safran bio d'une qualité supérieure et dont le pouvoir colorant, compris entre 228 et 240%, dépasse celui du safran cultivé en Iran (160%), premier producteur mondial». L'or rouge de Taliouine se distingue en effet par sa couleur, un beau rouge sombre, sa forte odeur et sa saveur inégalée. En 2008, Jean-Marc Pillet, un biologiste suisse et spécialiste de l'épice rouge, avait même déclaré que le safran de Taliouine était le meilleur au monde, en raison notamment de sa forte concentration en safranal, une molécule qui lui donne un arôme puissant. De l'avis des responsables de la coopérative « Souktana », bien que le safran de Taliouine ait acquis une notoriété mondiale, il n'est certainement pas à l'abri de difficultés qui sont celles d'autres filières agricoles, notamment en termes de structuration et de commercialisation. En plus de la contrefaçon et de la contrebande, la filière est pénalisée par les pratiques frauduleuses de réseaux informels qui servent d'intermédiations entre les producteurs et les acheteurs. Du coup, et comme dans d'autres filières, le safran profite davantage aux intermédiaires qu'aux producteurs initiaux. Ces derniers disposent toutefois d'une parade pour réguler le marché. Réputé pour sa longévité, le safran peut en effet se conserver durant sept années. Ce qui permet à ses producteurs de gérer le flux de mise sur le marché de leur production, en fonction des prix pratiqués dans les souks locaux et de leurs besoins en liquidité. Et c'est d'ailleurs ce qui fait qu'au fil de ses éditions, le Salon International de l'Agriculture au Maroc (SIAM) s'est imposé comme un plate-forme idéale pour les opérateurs de la filière du safran d'écouler à Meknès une bonne partie de leur production, de façon directe et à l'abri des manœuvres des spéculateurs. Celles-ci demeurent malheureusement légion tant le marché reste dominé par les intermédiaires, la contrebande et la contrefaçon, au grand dam des producteurs qui appellent de leurs vœux une meilleure régulation et surtout la mise en place d'une Appellation d'Origine Contrôlée. N. BATIJE
