Par Salah Chakor. www.salahchakor.com, [email protected] Le nom Tagra est donné au récipient en argile (une sorte de tajine creux sans couvercle) généralement de forme ronde. Cet ustensile de cuisine est fait localement par les artisans de la poterie traditionnelle. C e mets est préparé dans presque toutes les villes de la région du Nord : Tanger, Asilah, Larache, Tétouan….. Légende : A l' origine, cette préparation est l'invention des pêcheurs, qui au bord de la mer, avec leur canne, passent toute une journée, tentant leur chance de ramener le maximum de poissons le soir. Mais entre temps, ces amateurs de la canne, préparent à manger à base des premiers poissons pêchés, dans cet ustensile qu'ils mettaient à cuire sur du feu de bois qu'ils allumaient au milieu d'un rochet, loin des courant d'air. Généralement, ces amateurs de la pêche se mettent en groupe de trois ou de quatre et se partagent les tâches. Le plus doué en cuisine se charge de la préparation de Tagra, et les autres, aux regards fixés sur les mouvements de leur canne, se chargent de faire remonter le maximum de poissons des eaux de mer. Une fois un poisson monte c'est la joie. Une fois la Tagra est prête, le cuisinier les rassemble au tour de ce fabuleux plat. Au coucher du soleil, avant de quitter, ils se partagent le fruit de leur journée de pêche et ramassent leur paquetage pour entrer chez eux avec beaucoup de joie. Les femmes, prennent à leur tour les produits de la pêche ramené par les maris, les nettoient et les conservent ou les utilisent tout de suite pour en faire un plat pour toute la famille autour de plats riches : c'est d'abord Tagra, ensuite les fritures….. Parfois on en fait un festin en invitant les voisins. Ingrédients de base pour préparer TAGRA ( 08 personnes ) (A l'origine, Tagra est préparée à base de pageot) 1 pageot de 2 à 2,5kg 1 kg de pommes de terre 1 kg de tomates fraiches mûres 2 piments verts 2 poivrons verts 4 citrons non traités 2 verres de d'huile d'olives 1 cuillère à soupe d'oignons hachés 1 bouquet de coriandre frais 1 bouquet de persil 3 gousses d'ail rose 3 feuilles de laurier Assaisonnement : 1 cuillère à soupe de paprika 1 cuillère à soupe de cumin 1 cuillère à soupe de sel marin 1 cuillère à soupe de poivre gris Méthode de Préparation (Pour Tagra au pageot) Vider le poisson ou le faire vider par le poissonnier vendeur, en laissant la tête. Faire sur chaque face trois entailles en diagonale dans la chair. Eplucher les tomates et les pommes de terre, couper-les ensuite en tranche fine de de 1 cm d'épaisseur. Laver et couper en lanières les poivrons, Verser dans un bol l'huile d'olive, y ajouter les épices et bien les mélanger. Incorporer les gousses d'ail émincé, le persil et coriandre hachés. Mélanger le tout avec sous forme de chermoula y presser un demi citron. Imbiber le pageot d'une partie de cette chermoula. Prendre les lanières de roseau bien lavées et les étalées, chevauchées, sur le creux de l'ustensile (Tagra) pour éviter que les légumes collent au fond, étaler dessus les rondelles de tomates. Recouvrer avec les rondelles de pommes de terre. Poser dessus le poisson. Couper les trois citrons en rondelles et en faire la répartition dans les coins du plat. Y ajouter les lanières de poivrons et les piments émincés. Saupoudrer d'oignons ciselés. Arroser avec le reste de la chermoula et recouvrir avec les herbes fraiches hachées, les feuilles de laurier. Arroser de deux verres d'eau et couvrir avec le papier glace ou le papier aluminium et porter au four à 150° pendant une demie heure environ. On peut retirer le papier aluminium et prolonger la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes de plus. Tagra est servie dans son plat de cuisson avec du citron pressé à part, accompagné de pain dit Khoubz Mqala. Aujourd'hui, cette préparation se fait de différente manières et à base de différentes sortes de poissons : les Anchois, les sardines, …. NB : La chermoula est une sorte de marinade qui se prépare comme suit : Eléments de base : 1/2 botte de coriandre, 5 gousse d'ail 150 gr de citron frais, 2 cl huile d'olive, Assaisonnement et condiments : Piment fort - piment doux- cumin - sel fin Préparation : Piler le coriandre et l'ail avec du sel, mélanger le tout avec le jus de citron et huile Assaisonner.
