Les prix ont augmenté de 55 à 60 % dans la grande distribution. L'essentiel de la production locale est exporté eu égard à la faiblesse de l'offre mondiale due à la chute de la production espagnole. Les amateurs d'huile d'olive sont désabusés. Le produit s'est raréfié sur les rayons des distributeurs et les prix sont à des niveaux jamais atteints de mémoire de consommateur. Sur le marché informel, l'huile d'olive originaire des maâsras (pressoirs traditionnels) et vendue en vrac a atteint 45 DH le litre dans les régions de production alors que d'habitude elle est proposée autour de 30 à 35 DH. De même, dans la grande distribution, l'huile vierge courante est vendue entre 40 et 47 DH/l, selon les marques disponibles, au lieu de 25 à 30 DH, soit une hausse de 55 à 60 %. Quant à l'huile d'olive vierge extra, elle est tout simplement hors de prix… quand on la trouve. Cette flambée inhabituelle des prix est due à la faiblesse de l'offre sur le marché national, elle-même liée à une demande accrue à l'étranger. Car, paradoxalement, la récolte cette année n'est pas mauvaise, mais au plan international la perturbation s'explique par la faible récolte réalisée par l'Espagne. Ce pays produit, habituellement, 40 % de la production mondiale, mais suite aux gelées de la campagne précédente, les estimations de production portent sur 800 000à 900 000 t, contre 1,2 à 1,4 million de tonnes en année normale. Le déficit pour le Royaume ibérique, estimé à environ 500 000 t, soit 35 % de la production, est difficile à compenser sur le marché mondial, surtout que la production des pays de l'Est de la Méditerranée, en l'occurrence la Turquie et la Syrie, est tout juste moyenne. Idem pour la Tunisie. En outre, un phénomène nouveau a changé les données du marché : il s'agit de l'intérêt des pays de l'Est pour l'huile d'olive et la tendance de l'Espagne et l'Italie à satisfaire ces nouveaux débouchés. Dans un tel contexte, l'essentiel de la production d'huile de cette année est vendu à l'étranger. Au total, les exportations marocaines devraient atteindre au moins 30 000 t (pour une production prévue par le ministère à 70 000 t environ) dépassant ainsi le record de la campagne 2003-04 pour laquelle on avait enregistré 25 000 t. Les exportations devraient atteindre 30 000 tonnes, un record Un engouement justifié, selon Abdelouahab Bouayad, président de l'ADEHO (Association des producteurs et exportateurs d'huile d'olive), par les prix plus qu'intéressants à l'export. Le prix sur le marché mondial culmine à 4 100 euros (45 000 DH) la tonne, prix jamais atteints et dépassant de loin les prévisions des professionnels, alors qu'ils n'ont jamais dépassé 3 000 à 3 300 euros/t (33 000 à 36 000 DH). Au ministère, on se félicite également des prix sur le marché international, et l'on estime que les recettes supplémentaires devraient pouvoir compenser, du moins partiellement, les dépenses liées à l'importation d'huiles végétales. De manière générale, la qualité des produits de cette année est bonne. Mieux, elle ne cesse de s'améliorer d'une année à l'autre en raison de l'augmentation de la capacité d'écrasement, de l'amélioration des techniques et de l'installation de nouvelles unités de trituration. Ainsi les délais d'attente sont limités, réduisant ainsi les dégâts sur les fruits récoltés et permettant d'obtenir une huile avec une acidité de plus en plus faible. Notons par ailleurs que la demande soutenue en huile entraîne un renchérissement de l'olive dont le prix a atteint cette année 6,50 à 8,50 DH/kg, alors que le marché a démarré à 4,50 DH/kg en début de campagne. En principe, toute la filière devrait en profiter, y compris le producteur. D'ailleurs, vu les prix encourageants, la récolte a été plus précoce cette année, ce qui est un élément positif pour l'année prochaine (l'arbre a le temps de se préparer à une nouvelle production). C'est aussi un bon indicateur, surtout que les conditions climatiques (pluviométrie) sont favorables, à ce jour. L'huile vierge courante est vendue entre 40 et 47 DH/l, selon les marques disponibles. Quant à l'huile d'olive vierge extra, elle est tout simplement hors de prix…quand on la trouve. Comment est fixé le prix de l'olive Le prix de l'olive dépend de sa teneur en huile. Cette dernière varie selon le terroir. Les producteurs d'huile d'olive procèdent en début de campagne à des tests permettant de déterminer le rendement en huile et la qualité des différentes provenances, ce qui permettra de fixer les prix. La détermination peut se faire de manière traditionnelle. La méthode la plus pratiquée consiste à presser une quantité d'olives (200 kg en général) et d'apprécier le résultat. Cette méthode demande du temps, nécessite beaucoup de manipulations et dépend de la représentativité de l'échantillon. Il existe des appareils de laboratoire permettant d'obtenir instantanément la teneur en huile et pouvant répéter les mesures à volonté, mais ils ont l'inconvénient de la cherté (300 000 DH). Il en existe en tout 4 à 5 chez les professionnels marocains.
