L'artisan-boulanger parisien Eric Kayser démarre par Tanger son aventure marocaine. Une initiative rare dans le business de la franchise. En général, le premier magasin de telle ou telle marque ouvrira d'abord à Casablanca, peut-être ensuite à Marrakech ou Rabat. Depuis quelques jours, les pains et les viennoiseries, la pâtisserie et la restauration Kayser sont donc disponibles dans un espace situé au cœur du quartier de Parc Brooks à deux pas du consulat d'Espagne et face au siège du Conseil régional. Mais l'homme derrière l'arrivée de Kayser à Tanger s'appelle Abdelsattar Tatari. «Nous avons voulu diversifier nos investissements, investir et créer des emplois à Tanger, la ville qui a fait notre prospérité et qui a un grand futur», explique Abdelsattar Tatari. Aujourd'hui Kayser et La Grillardière, dont il est directement responsable pèsent plus de 120 emplois créés en moins de 24 mois. Enfin, pour amener Kayser à Tanger, et équiper un espace de 200 m2 avec trois façades, il lui a fallu débourser un peu plus de 30 MDH. Pour le consommateur averti, la gamme Kayser se situerait plus du côté de Fauchon que du côté de Chez Paul, pour comparer d'autres enseignes françaises du même secteur, même si à ce niveau de sophistication, la qualité est jugée raffinée. Segmentation À Tanger, le chef-boulanger Eric Babin supervise le travail dans les cuisines en proposant chaque jour 60 variétés de pain, 25 à 30 viennoiseries et de nouvelles pâtisseries chaque jour. «Il n'y a aucun additif dans nos produits», insiste Babin. Et d'ajouter que « nos ingrédients sont naturels et nos farines achetées au Maroc sur la base d'un rigoureux cahier des charges». Le chef-boulanger insiste également sur une utilisation quasi-exclusive du levain, qui permet une conservation naturelle et de longue durée du pain.Après Tanger, l'objectif de Tatari est d'ouvrir deux prochains points de vente, à Casablanca et Marrakech. Kayser dispose de 15 points de vente à Paris, un point de vente à Lyon qui a ouvert la même semaine que celui de Tanger, et, à l'international, à Tokyo, Londres, Moscou, Kiev, Athènes, Taipei, Beyrouth et Dubaï. Né à Alep en Syrie en 1960, Tatari a fait ses études dans l'éducation nationale marocaine et au lycée français de Tanger avant d'obtenir un diplôme d'ingénieur textile à Mulhouse. La famille Tatari, plusieurs frères et beaux-frères, font partie d'une plus large communauté syrienne arrivée nombreuse à Tanger au milieu des années 1960, où ils ont beaucoup investi dans le secteur textile. Syriens et Marocains à la fois aujourd'hui, les Tatari ont un demi-siècle d'industrie textile derrière eux. Depuis une vingtaine d'années, ils ont diversifié leurs investissements dans l'enseignement privé et l'immobilier et depuis peu dans la restauration. C'est ainsi qu'un frère de Abdelsattar, Salim, gère 2 points de vente de la franchise Luigi à Tanger. Abdelsattar lui-même, avant d'acquérir la master franchise de Kayser, a ouvert deux points de vente de l'enseigne La Grillardière. «Du luxe à des prix abordables» Eric Kayser : Artisan boulanger Les Echos quotidien : Qu'est-ce qui vous a déterminé à investir au Maroc ? Eric Kayser : Je dirais l'homme d'abord, Tatari, car je ne serais pas venu au Maghreb, à Tanger sans être assuré d'avoir un très bon partenaire. Il nous fallait quelqu'un qui respecte et apprécie notre manière de faire et notre concept. Vous êtes optimiste donc ? Je me dis qu'il ne faut pas se contenter de faire du développement dans des pays riches comme la France, le Japon ou les Etats-Unis sans donner la possibilité à des hommes d'acquérir un métier et de belles compétences en boulangerie et en pâtisserie. Ici, ce que je veux, c'est donner accès à un produit de luxe à des prix abordables. Qu'est-ce que Kayser va apporter de différent ? Nous faisons de la «rétronovation», de l'innovation de qualité sur des produits anciens de qualité. Nos produits intègrent les meilleurs ingrédients et cela se sent au goût et à la bonne conservation naturelle. Nos normes d'hygiène sont strictes. Nous reprenons des recettes du passé et nous les retravaillons avec des moyens modernes. On travaille avec des produits de saison et notre traçabilité est impeccable.
