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Pour améliorer le goût de vos aliments, mangez assis !
Publié dans Libération le 15 - 06 - 2019

Les aliments auraient meilleur goût lorsqu'ils sont consommés assis, affirment des chercheurs américains. Rester debout serait synonyme de stress pour le corps, ce qui mettrait "en silencieux" les papilles gustatives.
De précédentes recherches ont déjà démontré que manger en marchant ou à son bureau était moins nourrissant qu'un repas pris à table, et ce pour le même apport calorique. Selon une nouvelle étude, publiée dans le Journal of Consumer Research le mois dernier, manger assis permettrait également à nos aliments... d'avoir meilleur goût ! En effet, d'après des chercheurs de l'Université de Floride du Sud (Etats-Unis), le fait d'être bien installé jouerait un rôle sur la façon dont notre système vestibulaire (responsable de l'équilibre, la posture, l'orientation spatiale) interagit avec le système sensoriel gustatif.
Pour parvenir à ces résultats, l'équipe du professeur Dipayan Biswas a demandé à 350 participants d'évaluer le goût de chips de pita. Alors qu'il s'agissait du même ingrédient, ceux qui le dégustaient debout ont attribué une moins bonne note que ceux assis sur une chaise remboursée.
De la même façon, des brownies provenant d'un restaurant local réputé ont été jugés meilleurs par les personnes installées dans leurs sièges. Lorsqu'il a été demandé au cuisinier de modifier la recette pour la rendre désagréable en bouche (en ajoutant d'avantage de sel), les résultats se sont inversés. Les participants debout n'ont pas remarqué que les gâteaux étaient davantage salés, et leur ont attribué une perception gustative plus favorable que les individus assis.
En fait, explique le chercheur, lorsque l'on est debout, la force de gravité pousse le sang vers les parties inférieures du corps. Le cœur travaille alors davantage pour le faire remonter. Le rythme cardiaque s'accélère, et active l'axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien, aussi appelé axe du stress. L'hormone du stress, le cortisol, est alors produite en quantité plus importante. Cette réaction en chaîne a pour conséquence de réduire la sensibilité sensorielle. Et donc, de modifier le goût des aliments.
Pour confirmer le phénomène, les volontaires ont été soumis à une source de stress supplémentaire. Les participants devaient tester différentes collations, tout en portant un sac. Une situation similaire à celle que l'on peut rencontrer lorsque l'on fait ses courses. Les participants, assis comme debout, ont signalé une moins bonne sensation gustative avec ce poids en plus. Cette nouvelle expérience a de nouveau mis en évidence le mécanisme sous-jacent lié au stress physique.
"Cette découverte suggère que les parents pourraient faire en sorte que les aliments sains et au goût déplaisant semblent plus acceptables pour les enfants réticents en les faisant manger debout, estime le professeur Dipayan Biswas, repris par le site Health Shots. Dans le même esprit, il pourrait être bénéfique de conserver une position debout lors de la consommation de produits pharmaceutiques ayant un goût désagréable."


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