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Comment choisir vos pâtes sans gluten?
Publié dans Libération le 04 - 01 - 2011

En cas d'intolérance au gluten, impossible de consommer des pâtes traditionnelles au blé. Pour répondre aux attentes des intolérants, les industriels ont élaboré des pâtes à base de farines de riz ou de maïs. Tout ce qui'l faut savoir.
Un groupe de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, avoine, seigle), donc dans tous leurs dérivés: pain, pâtisseries, pâtes... L'intolérance au gluten, c'est quoi exactement? Chez certaines personnes, l'ingestion de gluten provoque une réponse inflammatoire qui altère la paroi de l'intestin grêle permettant l'assimilation des nutriments. La digestion et l'absorption des nutriments ne se font plus correctement, provoquant des troubles digestifs et des carences (en fer, protéines, vitamines, minéraux)... Les symptômes varient d'un intolérant à l'autre, mais pour les prévenir, le seul moyen actuellement connu consiste à totalement exclure le gluten de l'alimentation. "Traditionnellement, les pâtes sont réalisées à partir de blé dur, contenant de l'amidon et du gluten, explique Julien Dréano. L'association des deux permet d'obtenir des pâtes à la texture à la fois ferme et élastique." Pour faire des pâtes sans gluten, on utilise des farines de riz et de maïs, parfois de quinoa. La farine de riz donne un résultat un peu collant et très blanc (on trouve des pâtes garanties sans gluten et uniquement à base de farine de riz dans les épiceries italiennes). La farine de maïs produit des pâtes assez compactes mais cassantes... Le mélange de ces deux farines permet de se rapprocher de la couleur et de la texture des pâtes au blé. Mais ces pâtes sans gluten restent toujours plus cassantes, plus "farineuses" et moins élastiques. À quoi servent les "mono et diglycérides dacides gras" indiqués dans la liste des ingrédients? Il sagit d'un émulsifiant extrait d'huiles végétales, qui joue le rôle du gluten en stabilisant le réseau d'amidon. Il favorise ainsi une meilleure tenue des pâtes.

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