Du pain amélioré... Derrière l'épithète qui semble avantageux, se cache une réalité plutôt inquiétante : Des composantes toxiques voire cancérigènes rentreraient dans la fabrication de votre baguette. Du pain au poison ? Le point Par Hayat Kamal Idrissi Il est 12h45. Dans cette boulangerie réputée du quartier Belvédère au cœur de Casablanca, les clients se bousculent devant les étalages de pain chaud bien fumant. De toutes les formes, l'air alléchant avec sa belle couleur dorée et son aspect bien gonflé et croustillant, le pain proposé disparait rapidement des étals ; pour être consommé à l'heure du déjeuner, mais aussi au gouter, au diner et au petit déjeuner. « Nous sommes de grands consommateurs du pain. C'est un aliment indispensable sur nos tables. Impossible de s'en passer », nous lance une cliente aux bras encombrés par deux sacs de pains ronds à la semoule. Un aliment indispensable qui serait selon la Fédération nationale des associations de consommateurs (FNAC) une source d'inquiétude et une véritable menace pour la santé des Marocains. N'échappant pas au diktat du gain facile et de la fraude, le pain est sujet à toutes les convoitises. Dénonçant l'avidité de certains boulangers, Dr Bouazza Kherrati affirment que ces derniers trichent dans le poids du pain pour améliorer leurs marges bénéficiaires. « En effet, le pain rond sensé être vendu à 1,20 DH doit peser 200g. Or, il est mis sur le marché à des poids bien inférieurs ne dépassant pas les 150g. De ce fait, les Marocains achètent réellement leur pain entre 1,40 et 1,50 DH », explique l'activiste.
Grand danger Mais le poids réduit de nos pains ronds reste un mal bien moindre si l'on considère le grand danger représenté par certains intrants et améliorants largement utilisés dans la panification. « Comme tout le monde, nous utilisent ce type de poudre améliorante pour faire de bons pains et de bonnes viennoiseries. C'est d'ailleurs commercialisé librement comme l'est la levure et autre additifs chez les fournisseurs de matières premières », nous répond naturellement Hamid. M, boulanger au quartier Bouchentouf. Son voisin, un four traditionnel proposant un pain « maison » à l'odeur appétissante, reconnait également en faire usage. La couleur bien dorée de son pain complet, dont raffole la clientèle, en atteste. Et l'effet nocif de ces adjuvants sur la santé de leurs clients ? Nos deux boulangers écarquillent des yeux devant de telles « allégations » ! « Nos clients se portent très bien et personne n'est venu se plaindre. Au contraire notre pain est très apprécié », répondent-ils en chœur. Mauvaise foi ou simple ignorance de la part de professionnels qui sont sensés être avisés et en parfaite connaissance de leur métier. « C'est un secteur complètement hors la loi et hors control. Les boulangers et les travailleurs ne sont pas toujours des professionnels et même si c'est le cas, ils manquent souvent de formation continue ou de mise à niveau régulière. C'est une autre défaillance qui se rajoute aux autres maux rongeant le secteur de l'intérieur telles la fraude, la triche et l'insalubrité», s'insurge Bouazza Kherrati qui en sait quelque chose. Sucre, sel... et poison Ayant déjà effectué une étude sur le sucre ajouté au pain, la fédération des associations de protection des consommateurs dénonce un taux trop élevé qui atteint les 3g. « Un sucre dissimulé au cœur du pain dont l'existence est ignorée par le consommateur et qui peut causer de graves dommages à la santé des diabétiques et des personnes en régime hypoglycémique. A cause du prix élevé du sirop de mais, les boulangers se rabattent sur le sucre ordinaire pour avoir une bonne fermentation et une bonne couleur de caramélisation ; sauf que cette dernière intervient trop tôt alors que le pain n'est pas encore bien cuit. Je vous laisse imaginer les effets néfastes sur l'appareil digestif et sur la santé en général », argumente Kherrati.
Autre intrant pointé du doigt dans le processus de fabrication du pain : Le sel. Le poison blanc. La même fédération a déjà lancé la sonnette d'alarme il y a des années. L'apport du pain en sel dépasse toutes les normes, assure-t-on dans un communiqué et en citant un comité scientifique. Une étude sérieuse a été en effet réalisée à Casablanca et a concerné 80 boulangeries dans la ville. Les résultats ont démontré que la quantité moyenne de sel utilisée dans la confection de pain est de 17,4 grammes pour chaque kilogramme. « La plupart des boulangeries à Casablanca utilisent entre 15 et 20 grammes de sel pour chaque kilogramme de pain », révèle l'étude. Quand on sait que la consommation moyenne est de 500 g de pain par jour, la « quantité de sel ingérée par le Marocain à travers le pain uniquement atteint 8 à 9 grammes par jour », rajoute l'étude.
D'après la fédération, on est bien loin des 5 g de sel recommandé quotidiennement par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). « Notons que la consommation excessive du sel est associée non seulement à un risque d'hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires, mais également au cancer de l'estomac, de l'obésité, de maladies néphrétiques, de vieillissement prématuré de la peau et d'ostéoporose. De même, cette surconsommation représente à elle seule 10% (1.65 million) des mortalités des maladies cardiovasculaires, comme l'affirment les données de l'OMS. Eléments cancérigènes Des chiffres inquiétants ? Certes mais pas plus que le mot « cancérigène ». « Le Bromate de potassium utilisé comme améliorant est nocif pour la santé voire cancérigène. Il rentre dans la composition de produits vendus librement sans en afficher pour autant la véritable formule », nous explique le président de la FNAC. Si le pain ordinaire contient normalement de la farine extra-raffinée, de l'eau, du sel, de la levure voire du sucre et de la matière grasse, le pain «amélioré» en contient les mêmes ingrédients avec en plus de l'améliorant. « Une formule chimique ou naturelle composée d'ingrédients ou autres additifs, entrant, généralement en faible quantité dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine », nous explique Professeur Said Sebti, Directeur du Laboratoire de Chimie Physique Catalyse et Environnement (LCPCE). Université Hassan II et Président du Réseau Casa Environnement. Son rôle : Donner un meilleur aspect au pain avec en plus un gain considérable en temps de cuisson mais aussi en quantité car boostant l'action de lever de la pate, ajoute-t-il. « Entrant en faible quantité » en théorie, mais il en est autrement dans la réalité. Certains en abusent en le mettant en grandes quantités afin d'accélérer la cuisson. Cela leur permet d'augmenter le nombre de fournées, comme l'affirme-t-on à la FNAC. Un abus qui est d'ailleurs détectable à l'œil nu : Du pain à la couleur rougeâtre est un aliment absolument suspect, comme l'affirme les spécialistes. D'après les résultats d'une étude scientifique indienne datant de 2016, le bromate de potassium serait la cause de graves affections altérant la santé humaine « Nous citons les douleurs abdominales, la diarrhée et les nausées, les reins abîmés. A un certain dosage, cet élément chimique toxique peut endommager le système nerveux et pire provoquer différents types de cancer », nous explique Pr Sebti. « Les quantités élevées et la consommation régulière et répétitive de ce produit qui est généralement détruit à la cuisson (si utilisé en faibles dosages), aggravent la situation et menacent lourdement la santé du consommateur marocain », ajoute le chimiste. Ce dernier affirme d'ailleurs que « Même en petites quantité, le bromate de potassium, ne doit pas être utilisé comme additif alimentaire du fait de sa toxicité avérée ». Produits interdits Si en Europe, au Canada, au Brésil, En Chine, en Tunisie et dans plusieurs pays d'Afrique, l'utilisation du bromate dans la panification est formellement interdite, au Maroc aucune décision n'est encore rendu publique par rapport à ce produit spécifiquement. « Le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie est complètement hors la loi. Normalement selon la loi 28-07, chaque établissement devrait avoir un agrément sanitaire, un cahier de charge validé par l'ONSSA pour assurer son auto-control par rapport aux normes d'hygiène et de salubrité et qui est supervisé par la suite par cette dernière. Or ce secteur échappe d'une manière bizarre à toute réglementation », s'insurge-t-on à la fédération. Un état des lieux qui perdure depuis des années comme l'affirme Kherrati. « A cause d'une volonté de préservation de paix sociale « maladroitement » associée à « la stabilité du pain » et la tranquillité des producteurs », regrette l'activiste. Un accord tacite et une stabilité pour laquelle est sacrifiée aujourd'hui la santé du consommateur totalement inconscient de la composition de son pain quotidien. Secteur à assainir Au cœur des préoccupations des associations de protection des consommateurs, les pratiques frauduleuses du secteur du pain sont légion comme l'affirme-t-on auprès de la FNAC. « C'est un secteur qui est devenu tellement sauvage et tentaculaire qu'il est actuellement très difficile à assainir. Les fours presque informels poussant comme des champignons et préparant le pain dans des conditions gravement insalubres sont complètement hors control. Et qui en paie le prix ? C'est toujours le citoyen. Il faut absolument un épouvantail et ça ne peut être que l'ONSSA qui doit absolument en assurer le control et ceci à partir du haut de la chaîne c.-à-d les minoteries et jusqu'au plus faible maillon : les transporteurs du pain. C'est devenue une nécessité », conclut Kherrati. Qui devrait contrôler ? D'après une source bien informée à l'ONSSA, l'utilisation du bromate de potassium est interdite au Maroc. Une interdiction qui n'est pas toujours respectée comme l'affirme la FNAC, faute de contrôle. Si cette dernière pointe du doigt l'ONSSA comme premier responsable, la loi de sécurité alimentaire, plus précisément le décret n° 2-10-473, l'article 5, stipule que « L'autorisation et l'agrément sur le plan sanitaire sont délivrés par l'autorité compétente en matière d'hygiène et de salubrité de la commune ou de l'arrondissement, selon le cas conformément à la réglementation en vigueur, pour les établissements et les entreprises de vente au détail et de restauration collective ». Ceci concernant les autorisations, quant au contrôle, toujours d'après notre source, le champ d'intervention de l'ONSSA se limite aux grandes minoteries et à leurs produits. Pour le contrôle des boulangeries et autres points de vente du pain, il serait du ressort des collectivités locales sous la supervision des préfectures et autres wilayas. Les contrôles se font ainsi par des commissions mixtes pluridisciplinaires dont l'ONSSA fait partie mais en tant que pourvoyeur d'expertise scientifique.
