Al llegar a Córdoba en el año 822 tras su exilio de Bagdad, el músico Ziryab aportó un gran refinamiento a la cocina andaluza. Logrando destacarse gracias al toque personal de su arte culinario, se convirtió en el consejero de confianza del califa. Su destreza dejó una huella imborrable en las costumbres y la gastronomía de toda una región, extendiéndose desde el norte de África hasta el sur de Europa. La región del Magreb, y en particular Marruecos, se destaca mundialmente por su rica gastronomía. La cocina tradicional marroquí es célebre por su refinamiento, logrando una armoniosa combinación de sabores, especialmente al unir lo dulce y lo salado. Este arte culinario se desarrolló gracias a un legado compartido del Mediterráneo, especialmente tras la llegada de Ziryab (Abu Hassan Ali ben Nafi, 789 – 857) a Al-Ándalus en el siglo IX. Exiliado de Bagdad, este músico de origen kurdo y persa es una figura histórica clave en la música arabo-andalusí, considerado su padre fundador. Además de introducir el laúd árabe en Al-Ándalus, añadiéndole una quinta cuerda, Ziryab era un hombre de letras, astrónomo y geógrafo. Su influencia se extendió también al arte culinario andalusí. La cocina de Al-Ándalus vivió un cambio significativo entre los siglos IX y XII, principalmente gracias a Ziryab, quien introdujo nuevas preparaciones inspiradas en las tradiciones orientales, fusionándolas con las costumbres locales. Estas técnicas culinarias se difundieron rápidamente entre Córdoba y Granada, y más allá. En 822, el joven músico llegó a Córdoba desde Bagdad, invitado por el emir, y trajo consigo costumbres persas que refinaron la gastronomía, aprovechando el rico y diverso terruño andalusí. Banquetes que sentaron las bases del refinamiento culinario andalusí A pesar de la abundancia del huerto andalusí, la elegancia no siempre fue la norma en las preparaciones culinarias locales. Hasta entonces, los platos consumidos en la península ibérica habían adoptado influencias de las cocinas romana, visigoda, árabe y amazige, pero a menudo carecían de armonía en la combinación de sabores e ingredientes. Influenciado por las tradiciones gastronómicas de Bagdad y su trayectoria en la música y la poesía, Ziryab rápidamente se destacó en la corte, convirtiéndose en consejero culinario. Innovó con nuevas preparaciones que combinaban por primera vez ciertas variedades de verduras. También estableció normas en la mesa, como el uso de vasos de cristal en lugar de copas metálicas, y el refinamiento del servicio con manteles de lino. Al-Ándalus: Hábitos culinarios moriscos que han moldeado la cocina cotidiana En cuanto al orden de los platos, Ziryab propuso una presentación sucesiva y no simultánea, para una degustación progresiva. Recomendaba empezar con sopas o cereales, seguir con pescado o carne, y culminar con postres. Este enfoque influyó cada vez más en las familias andalusíes, que perpetuaron estas costumbres tras encontrar refugio en el norte de África, en el contexto de la caída de Granada y el fin de la Reconquista (722 – 1492). Antes de esto, el avance de las técnicas agrícolas convirtió a la península en una tierra próspera. Allí se cultivaban «arroz, caña de azúcar, berenjenas, alcachofas y espinacas». «Los membrillos de Asia Menor, los melones de Persia, las sandías de Siria, así como árboles frutales desconocidos como el granado, el naranjo o el limonero, aportaron diversidad a una dieta hasta entonces poco abierta al consumo de frutas frescas», escribe Ana Vega, especialista en el arte culinario de Al-Ándalus. Ziryab también documentó su contribución a la gastronomía andalusí, dejando manuscritos que incluyen preparaciones culinarias inéditas, tanto saladas como dulces, en forma de platos o pasteles. Estas recetas fueron influenciadas por el uso de miel y azúcar en el Medio Oriente, pero también destacaron por el uso significativo de verduras, una tradición de la cocina mediterránea por excelencia. «Los musulmanes incluso mejoraron el cultivo de vegetales ya existentes en la península, como el olivar», lo que permitió el uso extendido del aceite de oliva y el consumo de albaricoques, zanahorias, judías, berenjenas y cítricos. Historia: Cómo el saber hacer árabe ha moldeado la agricultura de Al-Ándalus Durante siglos, muchos manuscritos de eruditos que escribieron sobre la gastronomía de la región cayeron en el olvido, se perdieron o se encontraron sin los nombres de sus autores. Sin embargo, el uso del trigo, la cebada, el centeno y otros cereales ha sido documentado durante mucho tiempo. Estos ingredientes son componentes principales del pan, las pastas, los fideos y la sémola para cuscús, consumidos desde hace siglos. Además, la introducción del arroz en Al-Ándalus permitió desarrollar preparaciones de sopas espesas, donde se encuentran habas, garbanzos o guisantes, en combinaciones que recuerdan a la chorba o la harira. A lo largo de los siglos, el consumo de carne se popularizó en los hogares más acomodados. Los relatos históricos sugieren que las carnes a menudo se «asaban, cocían en salsa, se transformaban en salchichas y albóndigas» o se cocían a fuego lento, según la región. Por su parte, las familias más modestas solían consumir pescado, frito o conservado en sal, o en escabeche. Chebakia, griouch, mkharqa… historia de una dulzura que ha cruzado fronteras Ziryab murió en 857, pero los grandes banquetes que organizó permanecieron como ejemplos de refinamiento en las artes culinarias. Bajo el gran califato de Córdoba (929 – 1031), estas prácticas continuaron, especialmente bajo el reinado de Abd Al-Rahman III (929 – 961), quien contaba con un gran equipo de cocineros en su corte, estableciendo altos estándares para la calidad de los platos. Entre las publicaciones que han recogido las recetas más populares de la época, destaca «Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān» (Lo mejor de los alimentos y platos deliciosos de Al-Ándalus y al-Maghrib). Esta obra fue elaborada en Túnez, hacia 1260, por el investigador andalusí del siglo XIII Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293). Sin embargo, su manuscrito no fue descubierto y reconstruido hasta siglos después. En 2019, el historiador franco-sirio Farouk Mardam-Bey dedicó su obra «La cocina de Ziryâb» a la gran contribución gastronómica del músico en la región andaluza, así como a todo el arte de vivir, desde el peinado hasta la vestimenta, con el que Ziryab embelleció Al-Ándalus y todo el Mediterráneo.
