En muchas regiones de Marruecos, cada mes de Ramadán, un pastel con forma de flor, frito en aceite y sumergido en miel, se convierte en un imprescindible en todas las mesas de ftour. A veces conocido como chebakia, mkharqa o griouch, su preparación refinada ha evolucionado a partir de una receta oriental. En Marruecos, la chebakia o mkharqa es, sin duda, una de las delicias imprescindibles que se sirven en la mesa durante el mes de Ramadán. Muy popular a lo largo de los siglos, no siempre se ha preparado en el país. De hecho, es uno de los dulces con miel cuya introducción en la gastronomía local se produjo con la llegada de las comunidades judías y musulmanas expulsadas de Al-Ándalus durantela Reconquista cristiana (722-1492). Fueron principalmente las familias otomanas y aquellas provenientes de Mesopotamia, establecidas en la península ibérica, quienes trajeron consigo este saber hacer desde Oriente. La chebakia debe su nombre a su forma de flor, obtenida mediante una técnica específica que consiste en entrelazar tiras de masa. Esta se prepara con harina, almendras, anís, goma arábiga, canela, sésamo y agua de azahar. En algunas regiones, se le añaden pistilos de azafrán. «Frita en aceite y escurrida antes de sumergirse en miel, adquiere un color ámbar y una cocción óptima. Cuando se elabora con azafrán, su cocción es más ligera», explica a Yabiladi la chef Fatema Hal, autora de varios libros sobre la gastronomía marroquí ancestral y graduada en etnología por la Escuela Práctica de Altos Estudios en 1979. Zellabia, chebakia, griouch o mkharqa? Según Fatema Hal, la pastelería con miel más antigua de esta categoría es la zellabia. Las fuentes históricas que han rastreado su evolución mencionan ligeras modificaciones en su composición, adoptando la forma de círculos en espiral obtenidos con una masa más fluida, vertida a través de un embudo. La chebakia, por su parte, se asocia más con la expresión «estucos de la Alhambra» y recibe el nombre de griouch en el este de Marruecos y en Argelia. Estos dulces de miel en forma de tiras se conocen como mkharqa o chebakia, dependiendo de las variaciones regionales en Marruecos. Otra variante, llamada comúnmente «bouchnikha» o «cabellos de ángel», se distingue por sus tiras más finas, ensambladas únicamente en los extremos del pastel. Bouchnikha Pero no dejó de perpetuar ciertos saberes gastronómicos de sus antepasados, cuya base de esta preparación conocerá mejoras y readaptaciones en Marruecos. Zellabia Fatema Hal recuerda que la chebakia se «sirve en todas las fiestas, bodas y ocasiones, a diferencia de la zellabia, que es más rica en miel y azúcar» y que se prepara especialmente durante el mes de Ramadán debido a su alto aporte energético. La zellabia, también conocida como «ziryabia», es descrita por Ahmed El Kamoun y Hachem Skalli en su obra La influencia morisca en Marruecos como una masa líquida que toma forma durante la cocción. Publicado en 2010 por el Centro de Estudios e Investigaciones en Ciencias Humanas y Sociales de Oujda, el libro señala que esta denominación se adoptó en honor al músico originario de Mosul, Abu Hassan Ali ben Nafi, conocido como Ziryab, quien la habría introducido en la península ibérica. Fallecido en Córdoba en 857, Ziryab es una de las figuras históricas más influyentes en el arte de vivir andaluz del siglo IX. Hombre de letras, astrónomo y geógrafo, jugó un papel clave en la evolución de la música arabo-andaluza de su época. En el Levante y particularmente en Siria, una preparación llamada «mchebbek» es además famosa. Se diferencia de la chebakia solo en la forma, ya que se prepara de la misma manera, con una masa frita en aceite, sumergida en jarabe y no en miel. En Turquía, un pastel similar se llama Halaka (el anillo). Historia: La contribución de Ziryab a la cocina en el Mediterráneo y en Al-Ándalus Según Fatema Hal, la hipótesis más plausible es la de una transmisión desde Oriente y el Imperio otomano. Este es el caso de varios pasteles y dulces preparados en el reino, la mayoría de ellos de origen extranjero y modificados a lo largo de los siglos. «No somos los creadores, pero hemos sabido desarrollarlos, moldearlos y refinarlos», afirma Fatema Hal. «La mayoría de los pasteles tienen su origen en Oriente Medio, especialmente en Mesopotamia, con una influencia notable de Siria y, en particular, de Alepo, históricamente reconocida por sus preparaciones dulces. Su zellabia también aparece en antiguos textos que mencionan su nombre.» Fatema Hal Mchebbek sirio La moneda, una variante menos conocida preparada con refinamiento La chef cocinera considera necesario «cuestionarse» sobre la historia de estos platos en lugar de «hacer afirmaciones». Destaca que «no se debe tomar como absoluto lo que se sabe sobre nuestras regiones, especialmente cuando las investigaciones ofrecen orígenes contradictorios y enriquecedores». «Las fronteras entre los países no eran las mismas que en la actualidad. Por ejemplo, Oujda estuvo momentáneamente bajo ocupación otomana. Esto permitió la circulación de productos y técnicas ancestrales. Hemos heredado y conservado muchos elementos de Tlemcen, Maghnia, Orán, Argel e incluso Constantina, pero también los hemos enriquecido, especialmente porque las familias eran muy mixtas y los intercambios eran frecuentes.» Fatema Hal Una variante más elaborada existe especialmente en Tetuán y en algunas ciudades del norte de Marruecos, donde la masa utilizada en la preparación de la moneda y su cocción se asemejan mucho a la chebakia. Sin embargo, a diferencia de esta última, la moneda combina dos preparaciones distintas con gran delicadeza: una masa de almendras (3oqda), envuelta en una masa similar a la de la chebakia y presentada en forma de discos. Su inmersión en miel dura más tiempo que la de la chebakia, llegando a ser de hasta media hora por pieza, para lograr un pastel tan dorado como los «estucos de la Alhambra», pero con una masa de almendra cremosa en el interior, que ha tenido tiempo de absorber generosamente la miel caliente. Su nombre proviene del español, donde este término significa literalmente «pieza de moneda», en referencia a la forma redonda del pastel. A diferencia de la chebakia, la datación de la moneda no ha sido exhaustivamente investigada por los historiadores para conocer su antigüedad en el norte de Marruecos. Sin embargo, sigue siendo una de las preparaciones más refinadas, transmitidas dentro de las familias de la región. «Hemos enriquecido estos platos y los hemos mantenido de esta manera», señala Fatema Hal. En Marruecos, «hemos alcanzado un grado de refinamiento para hacer de la chebakia lo que es hoy», sostiene la especialista, quien recuerda que esta pastelería se ha preparado en las ciudades imperiales, de Fez a Oujda, antes de su popularización. También es uno de los saberes que durante mucho tiempo ha sido una especialidad «profesional» entre los hombres más que entre las mujeres, al igual que los tradicionales buñuelos (sfenj).
