A lo largo de la historia, los marroquíes han desarrollado métodos únicos para cocinar langostas, transformando así una plaga en una delicia e incluso en una fuente de alivio económico. Exploremos las fascinantes maneras en que los marroquíes preparaban las langostas en los siglos XVIII y XIX. La cocina marroquí es un verdadero festín de sabores, colores y alegría. Desde el cuscús hasta los tajines llenos de verduras, pasando por las pastillas rellenas de paloma, esta gastronomía encierra siglos de tradición culinaria y refleja también épocas de adversidad. Un capítulo de esta rica tradición cuenta una historia de sufrimiento, resiliencia y supervivencia, con muchos platos que nacieron en tiempos de calamidades naturales, epidemias, tormentas, inundaciones y hambrunas. A lo largo de los siglos, Marruecos ha enfrentado repetidas invasiones de langostas que arrasaban con las cosechas, dejando a la población al borde del hambre. Nuestros antepasados encontraron una solución ingeniosa: convertir a estos insectos en una fuente de alimento. En este artículo, Yabiladi explora cómo los marroquíes incorporaron las langostas a su dieta durante las crisis. Hervidas, fritas, saladas y pimentadas Según relatos históricos de diplomáticos y escritores extranjeros en Marruecos durante los siglos XVIII y XIX, los marroquíes preferían hervir las langostas. «Los pobres las comían hervidas con un poco de sal y pimienta», escribió el historiador marroquí Mohamed al-Bazzaz, citando al cónsul general británico Drummond Hay, quien documentó las crisis de hambre y epidemias en Marruecos en esa época. Otros testimonios indican que, después de hervirlas, los marroquíes solían freírlas para lograr una textura más crujiente. Según James Grey Jackson, un comerciante británico que vivió en Mogador a finales del siglo XVIII y principios del XIX, los platos de langostas se servían «en las comidas principales» durante el verano de 1799 y la primavera de 1800, periodos marcados por una peste que había «casi despoblado la Barbarie», antiguo nombre de Marruecos. La preparación era sencilla: «Generalmente se hervían en agua durante media hora, luego se espolvoreaban con sal y pimienta y se freían, añadiendo un poco de vinagre», relataba Jackson, quien comparaba su sabor al de los camarones. La gente consumía cientos en una sola porción «sin efectos adversos». Sin embargo, para los más pobres que dependían únicamente de estas langostas hervidas y fritas, se volvían «demacrados e indolentes». Una cocina de revancha Algunos omitían el paso de hervir y freían los insectos con un toque de revancha. El capitán estadounidense James Riley, cuyo barco naufragó frente a las costas de Marruecos en 1815 y fue esclavizado, relató en sus memorias cómo las langostas eran consideradas «una buena comida por moros, árabes y judíos». Riley describía la preparación: «Capturan un gran número y los lanzan, vivos y saltando, en una sartén de aceite de argán hirviendo». Los insectos «silban y chisporrotean hasta que sus alas se queman y sus cuerpos están bien cocidos». Una vez servidos, Riley comparaba su consistencia y sabor al de la «yema de huevo duro». Según los archivos históricos, algunos marroquíes mezclaban las langostas con leche. En su libro Insects as Human Food: A Chapter of the Ecology of Man, el entomólogo Friedrich Simon Bodenheimer informa que en el norte de África, las langostas, «frescas o conservadas, con las patas, alas y cabezas removidas», se asaban, hervían, o incluso se preparaban con cuscús. Algunos incluso las secaban al sol sobre los tejados, las reducían a polvo, y las «mezclaban con leche» o las «amasaban con harina y las hervían con grasa o mantequilla y sal». Jean-Baptiste Labat, sacerdote dominico francés del siglo XVIII, informaba que los «moros se vengaban de las langostas comiéndolas». «Las recogen cuidadosamente, las ponen en sacos de cuero, las machacan y las hierven en leche», explicaba. En algunas regiones de Marruecos, las langostas se consumían ahumadas, como describió el cónsul francés del siglo XVIII Louis de Chenier. Recordaba que «las langostas ahumadas se traen en grandes cantidades a los mercados en Marruecos», aunque tenían «un sabor aceitoso y rancio que solo la costumbre puede hacer agradable». Otros métodos incluían la torrefacción, el asado o la cocción en hornos de tierra, que aún existen hoy en día en las aldeas del Souss. El método judeo-marroquí Los judíos marroquíes no eran una excepción en cuanto al consumo de langostas. Bodenheimer menciona que solo comían las langostas hembras, creyendo que «los machos son impuros» y que «bajo el cuerpo de las hembras, hay caracteres hebreos que las hacen lícitas». Ellos también tenían su propio método de cocción lenta. Las «salaban y las conservaban para usarlas con el plato llamado Dafina, que constituye la cena del sábado (shabat, nota del editor) para la población judía». El plato se prepara superponiendo carne, pescado, huevos, tomates y varios otros ingredientes en una olla, que luego se coloca en el horno el viernes por la noche. Allí permanece hasta el sabbat, asegurando una comida caliente sin violar la prohibición religiosa de encender fuego ese día. El proceso de cocción más largo del Sahara En el Sahara, los marroquíes empleaban el método más elaborado para cocinar las langostas. Archibald Robbins, un marinero estadounidense naufragado frente a las costas marroquíes a principios del siglo XIX y más tarde capturado por los nómadas saharianos, describió el proceso en detalle. «Las preparan para la comida cavando un agujero profundo en el suelo, encendiendo un fuego en el fondo y llenándolo de madera. Cuando el suelo está lo más caliente posible y los carbones y brasas han sido retirados, llenan la cavidad con langostas vivas, que han sido mantenidas en un saco que contiene aproximadamente cinco fanegas (equivalente a 36,4 litros)», relataba Robbins. Las langostas se vertían en el agujero caliente, rápidamente cubiertas con arena para evitar que escaparan, y asadas bajo un segundo fuego. Después de enfriarse, se secaban al sol durante varios días, luego se reducían a polvo o se consumían enteras después de quitarles la cabeza, las alas y las patas. Robbins, que las probó, las consideraba una «comida nutritiva». Así es como los marroquíes supieron transformar a su enemigo en alimento, superando las crisis alimentarias. De hecho, la abundancia de langostas como fuente alimentaria condujo a un alivio económico temporal en los mercados de alimentos. Los viajeros y diplomáticos extranjeros informaron que comer langostas y cocinarlas de manera innovadora reducía la demanda de provisiones alimentarias ordinarias, provocando una caída en el precio de los víveres.
