La caída de Granada (1492) marcó el fin del califato musulmán en Al-Ándalus. A finales del siglo XV, las expediciones españolas y portuguesas comenzaron en América Latina, señalando el inicio de la conquista. Así fue como, al otro lado del Atlántico, las tradiciones culinarias locales se impregnaron de las costumbres heredadas del norte de África y del mundo árabe por los andaluces, dando lugar a especialidades que hacen famosa a las regiones de Perú, Brasil y otros lugares. Unos años después de la caída de Granada en 1492 y el fortalecimiento de la monarquía ibérica cristiana, que sucedió al califato musulmán de Al-Ándalus, comenzaron las expediciones hacia América Latina. A lo largo de los siglos, las costumbres culinarias heredadas de Andalucía, impregnadas de tradiciones árabes, musulmanas y norteafricanas, se mezclaron con las tradiciones locales, convirtiéndose en parte integral del terruño. Nuevas variedades de vegetales fueron introducidas al otro lado del Atlántico y otras fueron llevadas al Mediterráneo, influyendo así en los platos tradicionales de ambos lados. En este sentido, el Instituto de Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional Autónoma de México arroja más luz sobre esta fusión culinaria, a través de la contribución de Xavier Domingo. En su artículo «La cocina precolombina en España», el investigador escribe que el terruño del reino ibérico conocido hasta hoy «no existiría sin el aporte de productos traídos a Europa, desde lo que se llamaba las Indias». Es esta movilidad la que permitió la difusión de una veintena de nuevas especies vegetales en Europa, comenzando por el tomate, la papa, el camote, el pimiento y el maíz, que también fueron introducidos en el terruño del Norte de África. Intercambios agrícolas que revolucionan las cocinas del mundo Basta decir que las frutas y verduras de América precolombina revolucionaron el huerto y los platos, dado que muchas se volvieron indispensables para las preparaciones ancestrales de la región, desde el cuscús marroquí hasta el tajine, pasando por las pastas italianas con salsa de tomate, la paella española, y los platos agridulces y caramelizados, desarrollados sobre la base de recetas andaluzas. Al-Ándalus: Costumbres culinarias moriscas que han moldeado la cocina cotidiana De hecho, muchas de estas componentes fueron «desconocidas antes de 1492 y más allá, ya que la introducción de nuevos productos, a excepción de las papas y el chocolate, fue muy lenta», lo que denota la evolución de las prácticas y de la antropología culinaria a lo largo de los siglos. Para rastrear la riqueza de estos usos y estas mezclas, Xavier Domingo recurre a fuentes antiguas, especialmente el receptario catalán de la cocina medieval de principios del siglo XII, «Llibre de Sent Soví», descubierto y publicado por el profesor Rudolf Grewe, o el «Llibre de Coch» de Ruperto de Nola, que recopiló recetas catalanas hacia 1490 y cuya edición impresa más antigua conservada data de 1520, en Barcelona. También se refiere al «Tratado de alimentación» (Kitab Al-Agdiya) de Abu Marwan Ibn Zuhr, así como al «Libro de agricultura» de Ibn al-Awam. Señala que, por su parte, los cultivos introducidos por los españoles en América «son aquellos que se pueden calificar de económicos, como la caña de azúcar, el trigo y la vid». Según Xavier Domingo, se trata de producciones «destinadas al cultivo intensivo y al comercio entre los propios colonizadores, cuyas costumbres alimenticias diarias incluían el azúcar, el pan de trigo y el vino». Los conquistadores también trajeron la vaca, el cerdo, la cabra, el pollo y el conejo. Valle de Urubamba en los Andes de Perú «También trajeron berenjenas, cilantro, trigo, uvas, cebollas, ajo, espinacas, perejil, arroz, frijoles, garbanzos, lentejas, sésamo, comino, orégano; y frutas como melocotones, pasas, almendras, naranjas, naranjas amargas, limones, higos, limas, dátiles y caña de azúcar, entre otros», destaca Susana Bedoya Garland. Historia: Cómo el saber hacer árabe ha moldeado la agricultura de Al-Ándalus Las famosas empanadas, un procedimiento inspirado en la «pastilla» En su artículo «La herencia de Al-Ándalus en la cocina peruana», publicado por la Fundación de la Cultura Islámica en España, Susana Bedoya Garland explica que la introducción de nuevas costumbres culinarias de un lado y otro habría sido facilitada por usos anteriores comunes a América precolombina, al Norte de África y a la península, privilegiando productos de la tierra, semillas, hierbas y verduras, o incluso el pescado. Es el caso en el imperio inca (1200 a.C. – 1533), nacido en la cuenca de Cuzco en el actual Perú, antes de extenderse hacia Bolivia, Ecuador, Colombia, Chile y Argentina. «Deducimos, como Domingo, que gracias a estas similitudes, la cocina española, generalmente influenciada por la cocina árabe, fue rápidamente aceptada», destaca la investigadora. En referencia al artículo «Moros e influencia morisca: tres casos específicos» de Juan José Vega, recuerda además que «cientos de hombres y mujeres moriscos llegaron con los primeros conquistadores». «Las mujeres moras, llamadas 'esclavas blancas', fueron las concubinas de muchos españoles y a menudo se convirtieron en sus esposas; dejaron una huella cultural particular en la cultura de la costa peruana», incluyendo la cocina. Entre ellas, algunas se quedaron en Perú, como Beatriz Salcedo, esposa del gobernador José García de Salcedo, o Juana Leyton, esclava y luego esposa de Francisco Carvajal, fallecida en Arequipa en 1571. Empanadas En general, los recién llegados fueron muchos los que convivieron con los moriscos desde la Andalucía musulmana, «ya sea porque compartieron el mismo espacio de vida, o porque participaron en las luchas fronterizas de Granada». Susana Bedoya Garland desarrolla luego los nombres de numerosos platos que han evolucionado gracias a la mezcla culinaria de aquí y de allá. Cita la empanada, cuyo nombre «es de origen árabe y la receta persa, introducida en España por los árabes». Hoy en día, esta preparación ahora conocida en todo el mundo se hace de «masa de hojaldre o masa filo rellena de carne picada, con hierbas y pasas». Del mundo árabe a Sicilia, cómo las pastas se convirtieron en italianas Pero antes de eso, «las grandes empanadas fueron rellenas de aves pequeñas» y de frutos secos, a través de un procedimiento común a «la célebre pastilla marroquí y a un plato similar, que se encuentra en Murcia», según la investigadora. «Las empanadas continuaron siendo servidas desde el virreinato hasta los primeros años de la República y se extendieron por casi toda América. En la región andina, se añade ají, lo que da un sabor particular a las empanadas peruanas y bolivianas», recuerda. Existen variantes con las empanadillas en Venezuela y México, o en Chile, Argentina y Uruguay. Costumbres comunes en las preparaciones de carnes y pescados Por otro lado, existen varias versiones sobre el origen del «anticucho peruano», brochetas de corazón de res, preparadas también en Bolivia. Los investigadores le atribuyen orígenes árabes, con una transmisión de los usos a través de los viajes, mientras que otros mencionan su surgimiento en Persia, donde se prepara el shish kebab. «Las tripas de vaca o de cordero son otro plato apreciado en los países árabes», destaca Susana Bedoya Garland, señalando que «en Lima, es preparado por las cantineras». También, «las recetas de cordero seco del norte de ciudades como Chiclayo o Trujillo son prácticamente las mismas que las preparadas en Al-Ándalus». Historia: Sicilia, tierra de influencia arabo-normanda Pescado marinado Por su parte, el ceviche, «plato agrio» en árabe mediterráneo occidental a base de pescado, fue preparado por las «mujeres moras que le añadieron naranja amarga y limón» de Ceuta. La tradición encontró su terreno ideal, ya que las costumbres culinarias de los incas dejaron el legado del «pescado marinado en ají y con algas». «Las referencias indican que este plato era un favorito de las clases trabajadoras porque era picante (...) muy popular y fruto del mestizaje cultural», añade la investigadora. Explicando el carácter común de este uso, el investigador Abdelhak Hiri del Instituto Superior Internacional de Turismo de Tánger (ISITT) y Jaime Jiménez De Mendoza, profesor y director del departamento de Turismo y Gastronomía en el IP-CFT Santo Tomás Rancagua, en Chile, describen las tradiciones de la península. En su artículo «La huella árabe en la cultura gastronómica latinoamericana», destacan que «los mariscos y los pescados se conservaban mezclando un poco de aceite de oliva con especias y una buena cantidad de vinagre». Con el tiempo, «se añadirían especias y hierbas como pimienta y hojas de laurel, así como tiras de ají amarillo y rodajas de camote amarillo, para ayudar a equilibrar los sabores», escriben. Brasil, heredero del cuscús al otro lado del Atlántico No muy lejos de la capital del imperio inca, el actual Brasil también ha conocido la evolución de costumbres culinarias que se han vuelto ancestrales, mezclando prácticas locales antiguas y procedimientos inspirados en las preparaciones del Norte de África y de Al-Ándalus. Así fue como el cuscús fue introducido en el siglo XVI, después de haber ganado popularidad en el entorno mediterráneo, hasta Sicilia, en el sur de Italia. Cuscús brasileño El cuscús, plato ancestral magrebí «símbolo social» de valores comunes pronto en la Unesco? Según el antropólogo y especialista en tradiciones populares en Brasil, Luis da Câmara Cascudo, esta variante sería el resultado de las culturas de esclavos africanos y de las influencias de Portugal, también impregnadas de los usos gastronómicos de la Andalucía califal. De hecho, «las mujeres negras no solo fueron las primeras en desempeñar la función esencial de nodriza, sino que también introdujeron platos como el cuscús de arroz, la farofa y los platos preparados a mano, que vendían en la calle», señalan los investigadores Carlos Alberto Dória y Viviane Soares Aguiar de la Universidad de São Paulo. En «Mestizaje y 'raza histórica': la formación de la cocina brasileña explicada por teorías extraculinares», los dos autores recuerdan también que estas mujeres «contribuyeron a perpetuar el arte de la confitería y a desarrollar una 'estética compleja de la mesa, del postre y del plato'». Desde entonces, el cuscús del sur (cuscuz paulista) consiste en hacer una especie de «pastel ahumado» a base de harina de grano, con verduras, especias, pollo o pescado, como las sardinas o los camarones. Historia: Gharb Al-Ándalus, la parte rica y menos conocida del Portugal arabo-musulmán Al norte, el «cuscuz nordestino» se sirve más bien en el desayuno, en forma de «pudín ahumado» a base de maíz o harina de tapioca, azúcar y leche de coco. En ambos casos, el ingrediente principal se obtiene gracias a una cocción en un cuscusero. El mazapán, una «pasta real» En el lado dulce, Susana Bedoya Garland, la investigadora, menciona el mazapán en su artículo publicado también en Le Courrier du Pérou. Describe una pasta de almendra dulce, que también ha encontrado su lugar en América Latina, donde «este postre muy apreciado ha sido transformado en pasta real». En el convento de las hermanas griegas, fue moldeado bajo sus «famosas formas de frutas puestas al horno y coloreadas con tintes naturales extraídos del azafrán, del pistacho, entre otros». Esta tradición ha perdurado en Sicilia y en Al-Ándalus, para encontrar su continuidad en España y en Perú, «particularmente en los conventos de clausura de La Encarnación, Santa Catalina y Santa Clara, donde se han preparado mazapanes, maná [maná] y bolas de oro, postre preparado con un pastel relleno de mermelada de albaricoque, dulce de leche y cubierto de pasta de mazapán». Mazapán Historia: La cassata, un pastel de fiestas en la encrucijada de influencias árabes en Sicilia En Marruecos, la preparación ancestral de esta pasta ha inspirado la evolución de las pastelerías tradicionales, con un saber hacer desarrollado a lo largo de los siglos dando lugar a las cuernos de gacela, o a otros pasteles arabo-andaluces con almendras y miel, como la moneda en el norte del país.
