تعد الدهون الطبيعية مصدرا أساسيا للطاقة في جسم الإنسان، وتقوم كذلك بمساعدته على امتصاص الفيتامينات A.D.E.K ، وتعمل الأحماض الموجودة بها على حماية البشرة والشعر والأظافر من الجفاف ولكن ذلك لايمنع من كونها ضارة في نفس الوقت، وبالتالي يتوجب الاعتدال في تناولها للحصول على الفائدة وتجنب الضرر. أما الزيوت المهدرجة والدهون نصف المهدرجة فقد صنعها الإنسان، وهي عبارة عن نوع من الزيوت المتحولة التي تدخل في معظم الأطعمة المصنعة لتزيد من مدة صلاحيتها وتحسن من قوامها ومذاقها. تصنع الدهون المهدرجة عن طريق تسخين الزيوت النباتية إلى أعلى درجات الحرارة والضغط، وتضخ الآليات التقنية «الهيدروجين» داخل هذا الخليط من الزيوت الساخنة لتحول المادة السائلة إلى مادة صلبة أو شبه صلبة، في حين هناك دهون أخرى مصنعة من مواد حيوانية ليس بها «هيدروجين» تكون أكثر صلابة من الأخرى. وتحتوي هذه الزيوت على أحماض دهنية متحولة، تمثل خطورة شديدة على القلب، ويكون الهدف من تصنيعها منح لذة أكبر إلى الأطعمة، وإطالة مدة صلاحيتها، لكونها تصمد لفترات طويلة على الأرفف التجارية، كما يعتمد عليها كثير من المطاعم ضمن المكونات اللازمة للطهي، حيث يمكن قلي الأطعمة فيها لمرات عديدة دون أن يحدث أي فرق في الطعم. وتكمن المخاطر التي تنتج عن الزيوت المهدرجة في عدم استيعاب الجسم لهذا النوع من الدهون مما يصعب هضمها، فتبقى بذلك مدة أطول في الجسم، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة في الوزن واضطرابات في المعدة، وتزيد من مخاطر إصابة الشخص بداء السكري، أو الشريان التاجي في القلب، عن طريق رفع معدلات الكوليسترول في الدم، وفي الواقع فهي ترفع مستوى الكوليسترول السيء المسمى LDL ووظيفته هي حمل كوليسترول الدم إلى خلايا الجسم، وفي الوقت نفسه تقلل من النوع الجيد من الكوليسترول الذي يعيد الكوليسترول إلى الكبد ليتخلص منه، وهذه الزيوت أيضا تحول الأغشية الخولية الداخلية من حالتها المرنة إلى حالة صلبة لاتمكنها من الانقسام بشكل سليم، مما يجعل الانسان عرضة للإصابة بالسرطان، فضلا عن كونها تمثل مشاكل على صحة القلب أكثر من التي تسببها الدهون المشبعة. وتتواجد الزيوت المهدرجة في العديد من المواد الغذائية المختلفة/ كما أن هناك نوعين من المنتجات عبارة عن زيوت متحولة بالهيدروجين هما « المارجرين و السمن النباتي «، وتتواجد بشكل أكبر في الخبز، البسكويت، الكيك، الحلويات، الرقائق، البطاطس المقلية، ونصف المقلية المجمدة، الوجبات السريعة المقلية، وبعض العجائن المجمدة..، ويمكن للمستهلك أن يتبين أن المنتوج الذي بين يديه قد يتوفر على الزيوت المهدرجة إذا وجد مكتوبا على ظهره العبارات التالية : ( خال من الكوليسترول خال من الدهون الحيوانية زيوت «نباتية» مهدرجة زيوت «نباتية» مهدرجة جزئيا ). للدهون فوائد عديدة ومهمة، فهي تعطي للطعام قواما لينا، وتحقق للجسم الشبع، كما تحتوي على مصدر مهم لبعض الفيتامينات وتضمن استمرار إنتاج الطاقة الضرورية للجسم، ولكن مع كل هذه الأهمية يجب ألا تتعدى نسبتها من الطعام 15%. ويقول خبراء التغذية إن مصادر الدهون إثنان، الاول حيواني ويتمثل في السمن والزبد والقشدة، والثاني نباتي يتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، زيت النخيل وزيت الزيتون،الذي يعتبر أفضل انواع الزيوت التي عادة ما ينصح بها الاطباء ( ليس بكل انواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت الزيتون البكر )، إلى جانب زيت «الكانولا» ( وهو زيت بذور اللفت ). تستخدم الزيوت المهدرجة في الأطعمة لثلاثة أسباب هي : التكلفة ( فالزيوت المهدرجة أرخص ثمنا من الزيوت السالف ذكرها الصحية، كما انها ليس لها نفس المذاق ولا تحقق الطراوة المطلوبة ) العوامل التسويقية ( بحيث لاتستطيع الزيوت النباتية الإحلال محل الزيوت المهدرجة في كل انواع الطعام خاصة في المخبوزات، كما ان هناك عاملا حقيقيا يرجع إلى « الجهل بالمواد الموجودة في الطعام»، فمعظم المستهليكن لايطلعون على لائحة المكونات وكثير ممن يقرؤونها يجهلون معناها، وتوظيف كلمة «خالي من الكوليسترول» تعد كلمة سحرية، يقتني بعدها الشخص هذه المنتجات دون تفكير، في حين تكون ضارة وتحمل في ثناياها أمراضا خطيرة ) مدة الصلاحية ( تبقى الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولاتحتاج إلى ثلاجات لحفظها، كما تحتفظ بنكهتها لمدة أطول، أخذا بعين الاعتبار أن شحنها لايكلف الكثير. وجدير بالذكر أن بريطانيا تسمح لمواطنيها بتناولهم ل 4.4 غرام للنساء و 5.6 غرام للذكور من هذه الأطعمة، علما بأن وجبة واحدة من الدجاج المقلي والبطاطس تحتوي لوحدها على 4 غرامات من الزيوت المهدرجة.
