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Traduction d'un traité sur l'art culinaire andalou : Un autre genre préparé avec des coings
Publié dans Albayane le 26 - 08 - 2011

Nous poursuivons la publication de la traduction du livre arabe de l'écrivain andalous Ibn Razin Al Tujibi (de Murcie) datant du XIIIè siècle. Le texte, dont le manuscrit n'a été découvert à Tétouan qu'au XIX siècle, traite de l'art culinaire andalou et est intitulé «Saveurs et parfums de l'Occident musulman : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets».
Grâce à un excellent travail effectué par le professeur Mohamed Mezzine, président de la commission culturelle de l'Association Fès-Saïs, et Leïla Benkirane, professeur à la Faculté des sciences et techniques Saïs, ce traité culinaire marque les rapports de l'Andalousie musulmane avec le Maroc et fait partager, aujourd'hui, un riche contenu de mets et de recettes aux populations des deux rives et au-delà.
La préparation est la même que pour le plat précédent, sans rien ajouter ni' retrancher, de même pour les parfums, comprenez-le.
Le Fahssi
On le prépare avec les limes confits et de la cannelle non moulue. On prend dans la viande de mouton gras et dans sa graisse les morceaux qu'on a choisis, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on ajoute du sel, beaucoup d'huile, du poivre et de la coriandre sèche, un peu d'oignon et deux bâtons de cannelle, on porte le pot sur le feu, on le remue de temps en temps jusqu'à ce que la viande exsude son jus et commence à blanchir, on y ajoute de l'eau chaude pour faire la sauce sans excès et on le laisse cuire.
Quand la viande est presque prête, on prend des limes confites sans excès, les meilleures sont celles qui sont confites dans leur jus, et on les met avec la viande sur feu doux, pour que 'les limes cuisent à point et que l'eau s'assèche et qu'il ne reste dans le pot que l'huile et le gras, alors on verse le pot dans un grand plat, on , saupoudre de cannelle et on consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Ce genre se fait avec des poules grasses et de la viande de veau, à la volonté de Dieu.
Viande braisée dans le pot:
On prend dans la viande d'un mouton de deux ans et dans sa graisse la quantité désirée, on la coupe, la lave et la met dans un pot neuf, on ajoute du sel, du poivre, du gingembre, de la coriandre sèche, un peu d'oignon, de l'eau et de la sauce au vinaigre, on porte le pot sur le feu pour le cuire doucement et le réduire, on remue la viande pour la braiser, on retire le pot, on le verse dans un grand plat, on met dessus du vinaigre de lime, ou de raisin aigre ou du vinaigre aigre frais et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
sauce confite au vinaigre:
On prend dans la viande de mouton gras la quantité dont on a besoin, on la coupe en petits morceaux, on la lave et la met dans un pot neuf, on ajoute du sel, de l'huile, du poivre, de la coriandre sèche, un peu d'oignon coupé, de la sauce au vinaigre avec mesure et de la bonne eau. On le porte sur le feu pour le cuire. Quand la cuisson est terminée et la viande cuite à point, on laisse le pot braiser sur le feu, et on le sert dans un grand plat, on y ajoute alors du vinaigre choisi parmi les genres cités et on consomme en paix si Dieu le veut.
Chwakdar:
On prend dans la viande d'un mouton de deux ans la quantité dont on a besoin, on choisit les meilleurs morceaux, les plus gras, ainsi que l'estomac et le gros intestin, on les nettoie sans les laver et on les met dans un pot neuf. Puis on prend l'estomac, on le vide, lave l'intérieur, on le coupe en petits morceaux et on le met avec la viande puis on prend le gros intestin, on le retourne, on le racle, le nettoie, le lave, le coupe et l'ajoute à la viande.
On obture l'orifice du pot et on le porte au four. On n'oublie pas de le remuer. Quand on pense que le pot est cuit et prêt, on le retire du four, alors qu'on a préparé au préalable de la cannelle moulue, du gingembre, du poivre et du sel. On ouvre le pot et on y met les épices avec mesure, sans excès, on remue le pot pour mélanger la viande aux épices. On le sert dans un grand plat, on le saupoudre de cannelle et de gingembre, si vous voulez y mettre un peu d'un des vinaigres cités, faites-le, et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Lawziya:
On prend dans la viande d'un mouton de deux ans gras, et dans sa graisse, la quantité dont on a besoin. On la coupe et la lave. On met dans un morceau de tissu neuf du sel, beaucoup de gingembre ou de la coriandre sèche, un peu d'oignon coupé. On forme un nœud et on le met dans le pot. On ajoute beaucoup d 'huile et on porte le pot sur le feu, on le remue de temps en temps jusqu'à ce que .la viande exsude son eau et commence à blanchir, on ajoute alors de l'eau chaude pour faire la sauce sans excès et on laisse sur le feu. Puis on prend des amandes douces émondées, lavées à l'eau froide et asséchées avec un torchon propre. On les pile dans un mortier propre en bois jusqu'à ce qu'elles deviennent comme de la moelle et qu'elles exsudent leur gras. On retire ces amandes, on les met dans un récipient qu'on couvre pour les protéger de la poussière. Puis on prend le pot, on le verse dans une grande terrine, on réserve les morceaux de viande dans un récipient à part. On passe la sauce dans un morceau de tissu propre, on lave le pot et on y remet la sauce passée et la viande. Quand le pot chauffe on y ajoute les amandes pilées et on remue délicatement jusqu'à ce que les amandes se délayent et cuisent et que le gras surnage, alors on retire le feu fort et on laisse le pot sur des braises chaudes pour le dorer. Puis on le verse dans un grand plat et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Si tu veux y mettre des boulettes, fais-le. Si tu veux le préparer avec du jus de lime, alors ajoutes-le dans le pot après la cuisson des amandes, tu donnes un bouillon ou deux, tu laisses braiser le pot, tu le sers et tu le consommes en paix si Dieu le très haut le veut.
Un autre genre oriental préparé avec les topinambours:
Se fait de la même manière que la viande aux navets, mot par mot, on ne prend dans les topinambours que ceux qui sont fins et tendres, on les épluche, les nettoie et les coupe en rondelles, on les fait bouillir avec de l'eau et du sel, on les retire et on les met avec la viande, après la cuisson, on ajoute un peu de jus de lime qui l'améliore et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Tabahji Oriental:
On prend de la viande de mouton gras, on la coupe en morceaux fins comme les doigts puis on la recoupe en petits morceaux au fond du pot. On les fait revenir jusqu'à ce que la graisse fonde, puis on sépare les fins d'un côté et les gras de l'autre, puis on met les morceaux gras pardessus, sans remuer pour qu'ils bouillent dans leur jus. Quand la viande bout, on ajoute du sel, du poivre, du carvi, de la coriandre sèche puis o, remue et on couvre l'orifice du pot, car il cuit très vite. Si Vous le voulez acide, mettez dans la viande du jus de grains de grenade acide et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Tabahji Spécial Oriental:
On prend de la viande qu'on coupe en petites tranches, on la met dans une terrine, on ajoute du vinaigre et on laisse mariner un moment pour que la viande- s'imprègne de vinaigre, puis on la retire, on l'essore bien entre les mains pour la débarrasser du vinaigre. Puis on prend une marmite, on y met de l'huile et on la porte sur le feu. Quand l'huile bout on y met la viande et on la laisse cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Puis on prend une terrine, on y met du vinaigre, de la sauce confite au vinaigre, de la coriandre sèche, du thym et du safran, on laisse reposer un moment et on passe. On ajoute cette sauce filtrée dans le pot avec la viande, on remue doucement pour que la sauce se forme bien, on dépose le pot et on le consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Tabahjiya à l'étouffée
On prend de la viande de mouton gras. On coupe des tranches moyennes dans la viande rouge et de petites tranches dans la viande mélangée avec la graisse et on les met dans un pot neuf dans lequel on a versé beaucoup d'huile. On étale d'abord les tranches grasses et par-dessus on met les tranches rouges, on ajoute du sel, du poivre, de la coriandre sèche, du carvi, du bon vinaigre, de la sauce confite au vinaigre avec mesure. On découpe dans du fromage sec des petits morceaux. On les met sur la viande, on couvre la viande dans le pot avec un couvercle et on ne remue plus jusqu'à ce que la viande soit cuite à point et on consomme en paix si Dieu le très haut le veut.
Fustuqya
On prend dans la viande d'un mouton de deux ans et dans sa graisse les meilleurs morceaux qu'on a choisis, on les lave, les coupe et les met dans un pot neuf, on ajoute du sel de l'huile, de la coriandre sèche, un peu de cumin, un peu d'oignon, on porte le pot sur le feu, on le remue jusqu'à ce que le jus de la viande apparaisse et qu'elle commence à blanchir, on y ajoute de l'eau chaude et on laisse cuire. On prend alors des fèves vertes fraîches et tendres, on les écosse, les lave et les met dans un pot propre avec de l'eau douce. On porte le pot sur le feu pour cuire les fèves. On pose sur l'orifice de ce pot un autre petit pot. Si l'eau des fèves s'assèche alors qu'elles ne sont pas encore cuites, on leur ajoute un peu d'eau chauffée jusqu'à ce que les fèves en absorbent suffisamment et cuisent. Quand elles sont à point, on retire le pot du feu, on introduit dans ce pot une grande louche, on écrase fortement les fèves jusqu'à ce qu'elles deviennent comme de la moelle et on les réserve.
On vérifie la viande, si on trouve qu'elle est cuite, on lui ajoute les fèves et on remue délicatement. On retire le feu fort et on laisse le pot sur le feu doux seulement. Puis on prend la graisse fraîche, on l'écrase avec des feuilles de coriandre vertes et des feuilles de menthe, on la met dans le pot avec la viande, on ajoute aussi du jus de coriandre verte, on laisse - bouillir et braiser. Puis on verse le pot dans un grand plat et on le consomme en paix.
Bissar
On prend de la viande d'un mouton de deux ans gras et des morceaux d'estomac, on les coupe, les lave et les met dans un pot neuf, on ajoute du sel, de l'huile, du poivre et de l'oignon coupé, on porte le pot sur le feu pour le cuire. Puis on prend les fèves, on les lave plusieurs fois à l'eau chaude, on les enduit d'huile, on ajoute de l'eau chaude, un oignon entier, une tête d'ail, du cumin, du fenouil. On porte le pot sur le feu pour ·le cuire, on ne le remue pas du tout jusqu'à ce qu'il soit cuit, s'il manque d'eau avant que les fèves ne soient à point, on y ajoute de l'eau chaude. Puis on prend du sel, on le met dans une terrine, on introduit une louche dans le pot, on remue les fèves en y ajoutant du sel et on les écrase avec la tête de la louche pour les défaire ~t. bien les saler. Puis on les réserve. On vérifie la viande, si on trouve qu'elle est cuite, on y ajoute les fèves peu à peu pour qu'elles s'incorporent à la viande. On laisse le pot sur les braises chaudes un moment, puis on le retire, on le sert dans un grand plat et on le consomme si Dieu le très haut le veut. Un autre genre préparé avec les pois-chiches moulus: On prend de la viande d'un mouton de deux ans, comme la selle, et les côtes . On les coupe, les lave et les met dans' un pot neuf. On prend les pois-chiches, on les écosse, les moud et les met avec la viande. On ajoute de l'eau chaude, beaucoup d'huile, du sel, du poivre, un oignon coupé. On porte le pot sur le feu pour le cuire. Quand le pot bout, on diminue l'intensité du feu et on le laisse sur feu doux, jusqu'à ce que les pois-chiches se défassent. Quand la viande est cuite on la retire, on remue les pois chiches avec la louche, pour les écraser en purée, puis on remet la viande dans le' pot, on y ajoute en bon vinaigre de quoi améliorer son goût, on laisse le pot sur des braises chaudes un moment, puis on sert dans un grand plat et on les consomme.
Tafchila
On prend dans la viande d'un mouton de deux ans, les mêmes morceaux qu'on a pris pour le plat précédent. On les coupe en petits morceaux, on les lave et les met dans un pot neuf, on ajoute de l'eau chaude, beaucoup d'huile, du sel, du poivre, un oignon pilé, on porte le pot sur le feu. On le remue de temps en temps jusqu'à ce que le jus, de la viande apparaisse et qu'elle commence à blanchir, on y ajoute alors de l'eau chaude, de quoi faire une sauce moyenne et on laisse le pot cuire. Puis on prend les pois-chiches, on les écrase jusqu'à ce qu'ils deviennent comme de la farine fine, on la tamise avec un tamis en poil, puis on retire la viande morceau par morceau et on la réserve sur un plat qu'on couvre. Puis on passe la sauce dans un torchon propre, on rince le pot, on le repose sur le feu et on y remet la sauce passée et la viande. On ajoute du safran qu'on a délayé après l'avoir pilé, de la cannelle pilée, du bon vinaigre, juste de quoi améliorer son goût. Quand la viande est cuite, on introduit une louche dans le pot, on verse la farine de pois-chiches peu à peu en remuant jusqu'à ce qu'elle gonfle et épaississe, on la surveille pout qu'elle ne brûle pas et se détériore. Puis on dépose le pot et 61i le verse dans un grand plat, et on le mange en paix si Dieu le très haut le veut.


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