Entretien avec Salah Chakor, Vice-président de l'Association marocaine des experts et scientifiques du tourisme Dans cet entretien, Salah Chakor nous parle du rôle de la gastronomie dans l'attractivité touristique, qui a été le thème d'un webinaire organisé récemment par l'AMEST. ALM : Dans quelle mesure la gastronomie est-elle un levier de développement touristique au Maroc? Salah Chakor : Nous avons évoqué au cours de cette rencontre la question de la gastronomie comme levier de développement du tourisme culturel par le fait que ce créneau peut créer de la valeur ajoutée et engendrer des recettes considérables. Car les clients potentiels nationaux et internationaux sont assoiffés de tout ce qui se rapporte à la culture et le patrimoine. La cuisine des peuples est le signe de leur identité, de leurs cultures et de leurs traditions. Si l'on veut développer un tourisme culturel, il est important de mettre en valeur toutes les composantes culturelles, et les différents éléments faisant partie du patrimoine ancestral et des terroirs nationaux et régionaux. La gastronomie fait partie de cette gamme de patrimoine national ancestral incontournable pour le développement d'un tourisme culturel. Comme il est constaté par les chercheurs dans le domaine du patrimoine, au-delà du besoin premier de se nourrir, l'art culinaire marocain fait partie des composantes fortes de l'ancrage identitaire des civilisations et de leurs cultures. Il est aussi l'expression des produits des terroirs, des évolutions des technologies, des pratiques traditionnelles ainsi que des relations et des échanges entre les populations et les sociétés. Et donc pour un développement du tourisme en général et culturel en particulier, la mise en valeur de ce patrimoine culinaire est indispensable. A votre avis, quelles sont les caractéristiques de la gastronomie marocaine ? La cuisine marocaine est caractérisée par soin aspect territorial, régional et diversifié. Elle est à la fois vivante et ancestrale. L'art culinaire marocain est le résultat de l'influence des différentes strates civilisationnelles superposées dès l'Antiquité, depuis les premiers Royaumes berbères aux contributions migratoires des Phéniciens, des juifs, des Grecs, des Romains, des Vandales, des Africains et des Arabo-islamiques, puis des Européens. Ces différents apports l'ont enrichi au gré de contributions plus ou moins importantes selon les périodes, avec une composante majeure : celle de l'Andalousie islamique et juive. Elle est catégorisée par l'une des plus riches au monde, car située dans un Maroc gourmand et pluriel. Comment peut-on qualifier la cuisine marocaine comme un produit de terroir ? Son aspect terroir est dû à l'utilisation des produits du terroir et des produits naturels issus d'une grande agriculture et d'un grand élevage diversifié issus de la production rurale, selon les régions. Chaque région offre une variété de mets, selon la tradition, la culture et la civilisation de ses habitants. Ces variétés sont également en rapport avec ce qui est disponible comme produits alimentaires de terroir. C'est pourquoi, par exemple, la cuisine marocaine est très riche dans des régions de haute agriculture telles que le Tafilalet, Meknès, Fès, Marrakech, Beni Mellal, le Gharb et aussi Al Haouz.... Parmi les principaux produits du terroir utilisés en cuisine marocaine l'on trouve l'huile d'argane, le miel, le safran de Taliouine, l'huile d'olive, les olives, les viande de Beni Mguil et Sraghna, le blé du Haouz et de Doukkala, les légumes et fruits de Berkane, Beni Mellal et Souss... Quel est le rapport entre la formation et le développement de la gastronomie ? Le développement de tout patrimoine, et de toute culture, doit passer par la formation. Nous ne pouvons prétendre à la pérennité et à la sauvegarde de notre cuisine que si nous la divulguons à nos enfants et jeunes et particulièrement aux futurs acteurs et agents développeurs de ces arts culinaires. Il est donc impératif de former ces jeunes aux techniques et aux modes de cuisson et de confection de cette cuisine. C'est pourquoi nous insistons sur la mise en place des programmes de formation dans les écoles hôtelières publiques et privées. Nous souhaitons vivement la création d'une Académie de gastronomie marocaine qui veillera sur la sauvegarde de ce patrimoine et de son inventaire. Aussi, faut-il mettre en place des programmes communs inspirés de nos terroirs et de nos traditions et surtout des savoir-faire de nos arrière-grands-mères. Il est important aussi de faire des recherches dans le domaine et de réaliser des ouvrages d'histoire et de recettes de gastronomie marocaine,...
