Traité de Gastronomie Marocaine Un nouvel ouvrage de gastronomie est sous presse. Ce manuel ne traite pas uniquement des recettes, mais surtout la partie culturelle et traditionnelle de cet art, en plus d'une cuisine du terroir ; ce qui diffère de ce qui est fait, jusqu'à aujourd'hui dans ce domaine. Avant propos Mon objectif dans ce traité est de tenter de déclencher un débat sur la cuisine marocaine en sa qualité d'acte purement culturel et civilisationnel, plus q'un acte de satisfaction des besoins de se nourrir. Je souhaiterai également mettre en rapport des traditions et des savoirs culinaires appartenant à des différentes régions, selon qu'elles soient de grandes ou de petites agricultures ; car la cuisine est née et s'est développée grâce à la révolution de ces richesses en ces produits agricoles, traditionnels et modernes. Et étant donné que la nourriture est un des champs de cultures et de patrimonial d'une extrême importance, au même titre que la peinture, la musique, l'architecture, elle mérite alors bien d'être reconnue et mieux étudiées et développée. C'est ce qui va nous amener à initier l'installation d'un dialogue entre les chercheurs et les professionnels du secteur du tourisme et de l'hôtellerie pour donner à cet art culinaire la place qu'il lui revient. C'est ce qui est à même aussi de démontrer que la nourriture est un domaine qui nécessite une attention particulière en tant que science humaine. Car la bonne nourriture est signe de convivialité, l'art culinaire est très significatif dans la vie humaine des individus, chose qui fait apparaître chez eux ce signe d'hospitalité. C'est grâce à cet aspect que la cuisine marocaine est festive La cuisine est aussi ce moyen le plus efficace pour assurer une bonne santé aux adultes et la croissance des enfants, le développement de l'esprit, de l'intelligence, ce qui a tendance à confondre médecine est la bonne cuisine d'entretien, de réparation, et de régime. Cuisiner n'est donc pas uniquement faire à manger, ou une fête, mais aussi et surtout répondre à un besoin déclenché par l'organisme en tant nature et prévenir des malaises qui risquent d'arriver, et assurer la croissance de l'organisme. Introduction. Si le Royaume du Maroc offre une mosaïque de plats riches et savoureux, ce n'est pas un pur hasard, mais bien évidemment grâce à sa situation privilégiée, à la croisée des cultures et des civilisations, depuis la haute Antiquité. Le Maroc est gourmand de son authenticité, de ses recettes qui sont à cent pour cent le reflet de la longue histoire riche en traditions, ainsi que des particularités régionales. Le Royaume recèle des secrets gourmands profonds issus d'un savoir-faire ancestral, miroir du patrimoine du terroir. La cuisine est l'art qui témoigne du degré de civilisation dans un pays, car les habitudes alimentaires d'un peuple sont toujours intimement liées à la géographie de sa localité. Une alternance d'austérité et de majesté, de rudesse et de douceur, de mesure et de démesure qu'offrent les montagnes, les plaines, les mers, et les lacs, se retrouve dans sa cuisine, tout à la fois rustique et opulent. Tout s'enchaîne avec logique : les cimes engendrent les torrents et les lacs qui nous proposent une variété de poissons et particulièrement de la délicieuse truite de l'Atlas, d'Azrou,…Les pâtures, les plaines du Souss, de Doukkala, du Gharb, de Tadla Azilal,….etc, qui gonflent les pis des vaches d'un lait riche et gras qui permet la diversité et la richesse de l'art culinaire marocain. L'agriculture offrant de grandes variétés de légumes et de fruits est aussi et surtout à l'origine de cette richesse culinaire. Cette cuisine qui témoigne de diverses cultures et de civilisations dont est riche le Royaume, Grâce à sa situation de proximité : porte de l'Europe et de l'Afrique, trait d'union entre l'Orient et l'Occident. Les différentes ethnies venues en grandes masses vers Al Maghreb Al Aqsa depuis l'aube de l'histoire, n'ont fait qu'enrichir sa culture, son histoire et son patrimoine culinaire. La cuisine marocaine est une cuisine berbère, arabe, juive, chrétienne…..un vrai amalgame de savoir faire inégalé, ce qui en fait, d'ailleurs, l'une des meilleures au monde avec la française, l'asiatique, l'italienne… Ce recueil rassemble des articles réalisés au fil des années, selon les circonstances et dans des contextes bien précis et conditionnés. Ce travail est aussi le fruit de discussions menées avec les vieilles personnes, surtout dans des familles qui ont vécu un passé riche de cultures, d'événements, des femmes qui ont fait la cuisine dans des maisons des notables. Ce qui m'a amené à constater que la cuisine est un patrimoine vivant qui se transmit de mères en filles. Chose qui démontre que dans chaque famille il existe, bel et bien, des recettes particulières et que chaque maman détient des secrets culinaires qu'elle transmet à ses filles. Ce qui est écrit dans ce traité est le plus souvent basé sur des contes des vieilles cuisinières qui manipulent avec aisance les secrets de cet art culinaire. Ces dames constituent une encyclopédie gastronomique incontournable. Cette cuisine mérite donc d'être écrite avant de disparaître avec le temps, avec la disparition de ces dames qui en détiennent les secrets. Cette cuisine laisse présager aussi l'existence d'un cérémonial de service qui différent selon les circonstances, à savoir les repas officiels, les repas des fêtes, les repas du mariage, de fiançailles, …etc. Chaque circonstance a évidemment ses traditions et modes d'utilisation et de service. Le service se fait alors de diverses manières dont je cite, à titre d'exemples : • L'accueil par la cérémonie du service du thé à la menthe et des petits fours, ce cérémonial est très significatif dans les familles marocaines. • Le service se fait généralement plat sur table (un seul plat au milieu de la table et que tout le monde y mange avec les doigts pour les repas de tous les jours), • En ce qui concerne les repas officiels les tables sont bien nappées, couverts bien dressés, avec serviettes, …, les assiettes sont placées sur la table, l'une sur l'autre devant chaque convive, en fonction des plats à servir. Les salades sont dressées dans des petites assiettes et placées sur la table et les invités se servent. L'entrée est placée au milieu de la table et on peut soit se servir, soit manger directement dans le plat, le pain sert parfois de fourchette. • Pour le plat principal on procède de la même façon. • Pour le couscous on donne des cuillères et l'on peut manger directement du plat (guesria où servir dans son assiette). • Après le dessert on passe soit un lave main à la marocaine, soit on donne aux invités des serviettes individuelles trempées dans l'eau chaude, parfumées d'eau de fleurs d'orangers … • Le dessert est généralement suivi du service du thé accompagné de petits fours. Parler de la cuisine marocaine, de son rythme et cérémonie, c'est évoquer une grande culture et une civilisation ancestrale qui ont marqué les populations de ce pays depuis une longue histoire, allant des berbères, au juifs et au arabes musulmans, sans oublier les différents colons dont la civilisation a laissé des traces historiques considérables. C'est ce qui fait que cette cuisine soit si riche et variée. La situation géographique du pays et sa richesse en produits agricoles, de la pêche et de l'élevage, ont été aussi pour beaucoup dans la confection de cet art gastronomique. Dans le chapitre suivant je vous invite à réfléchir sur l'importance de cet art culinaire dans la sauvegarde de l'identité et deb l'authenticité d'une nation, car c'est à travers des savoirs être et des savoirs faire que l'on peut faire connaissance de sa culture et de sa civilisation. La cuisine est, à juste titre, un témoin d'un passé ancestral important chez les communautés marocaines. Et puisque la gastronomie touche à tout, elle est un excellent effet de miroir des cultures de nos arrières grands parents. L'art culinaire marocain : une culture et une histoire riches et diversifiées. Les observateurs avertis qui ont sillonnés les régions marocaines et qui ont eu l'occasion, à travers les différentes rencontres, de déguster la cuisine de ces régions, ont certainement pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de présentations des aliments, selon les circonstances, remontent à une histoire lointaine, vieille de plus de 2000 ans. Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconforte les hôtes qui y trouvent une grande diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l'on peut distinguer des préparations qui sont servies à des moments et dans circonstances bien précises, notamment : - le menu de fêtes, – le menu du Ftour du ramadan, - le menu de mariage, de fiançailles, de baptême, - menu de réception officielle…etc., et menus de saison et occasions diverses. Cette cuisine manque de trace écrite de son histoire, malgré qu'elle soit ancienne. L'art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations des pays voisins et de ceux qui l'ont colonisé à travers les époques anciennes. Cependant nous pouvons citer comme influence, celle des phéniciens, des carthaginois, des romains, des arabes, des espagnoles, des andalous, des turcs, des portugais, des français et des anglais. Ce qui a pu l'enrichir et la diversifier pour et en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d'art. Mais les trois grandes influences qu'a connues la cuisine marocaine restent, en fait, l'influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M'qalla, M'hammar et M'Aammar, pour ce qui est de l'influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M'jammar et pour tout le reste. Cette cuisine est affinée par l'emploi d'épices et d'aromates naturelles recherchées. Elle est également mise en valeur par la sélection des produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire et bien ordonné et agréable. C'est dire aussi que c'est une cuisine festive et apéritive. La table marocaine est, différemment des cuisines : française, chinoises, turques, espagnoles….réduite aux plus simples règles, manières et habitudes, dont l'art et pratiques de conception varient d'une région à une autre, d'une ville à autre et parfois de famille en famille, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Ces différentes préparations réunies, constituent un tableau exceptionnel de plats différents. Toutefois, il est constaté l'existence de certains points communs à toutes les régions : c'est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d'accueil et de bienvenue, comme boisson apéritive ou digestive ou d'accompagnement. Cette boisson chaude est servie également pendant le 2éme Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout : petit pain rond légèrement levé, le M'semen : galette de farine de blé cuite sur plat en terre, les R'ghaif : feuilletés simples ou fourrés, les Baghrir : crêpes épaisses ou fines, grandes ou petites arrosées de beurre fondu et de miel ; Amlou : pâte d'amandes entières grillées, moulues avec l'huile d'argan et mélangé au miel, il accompagne aussi toutes sortes de biscuits de gâteaux, ou simplement du bon pain d'orge, de maïs ou de blé(1). La cuisine marocaine est remarquablement distinguée des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que les couscous, le Méchoui, la Bastella. Ces plats présentent également des différences dans le mode de préparation, de région en région et de ville en ville, selon que la famille est citadine, rurale, aisée ou moyenne et aussi selon la richesse et la disponibilité des produits agricoles. Pour le couscous l'on observe la différence dans la semoule utilisée, laquelle peut être de blé, d'orge ( Balboula), ou de maïs ( Baddaz), et aussi dans la viande utilisée qui peut être soit du poulet, soit du mouton, du bœuf ou même le poissons dans la région de Safi et de Casablanca. Les légumes sont choisis selon la saison, la région et qui peuvent aussi être composés d'oignons, de raisins secs et de pois chiches (Tfaiya). Le Méchoui fait apparaître la différence dans les viandes utilisées, le mouton, le chèvre, le bœuf, le poulet et parfois dans le sud la viande du dromadaire. La Bastella (2), qui d'après certains puise son origine de la Mésopotamie, n'échappe non plus à la règle de diversité des produits employés dans sa confection. Cette différence est remarquée au niveau des viandes et des produits qui composent la farce. On utilise du poulet, du pigeon, poissons et/ou les fruits de mer. La farce est généralement composée d'amandes ou de cacaouettes ou d'un mélange des deux, associé à l'oignon, au persil et l'œuf comme base d'une farce qui sera enrichie de viande, de poulet, de pigeons, de poissons ou de fruits de mer. (1) et (2) Le Maroc des potentialités, Génie d'un Roi et d'un Peuple, article de Abderrahim Bargach
