Les produits de la mer ont pris ces dernières années une place prépondérante dans les habitudes culinaires des R'batis, particulièrement pendant le mois de ramadan. Ces changements d'habitude, en dépit des hausses des prix que connaissent certains produits pendant ce mois sacré, sont attribués à l'envie grandissante pendant le jeûne, à une ouverture sur les arts gastronomiques des autres cultures, au foisonnement d'émissions culinaires présentées sur différentes chaînes de télévision et à la prolifération des livres de cuisine, comme l'expliquent des ménagères. Approchées alors qu'elles faisaient leurs emplettes au marché central de Rabat, ces clientes font remarquer que le poisson existe en abondance, mais les prix restent hors de portée des petites bourses. Jadis, rappellent-elles, il y avait peu de plats et de recettes à base de poisson. Ils sont devenus nombreux aujourd'hui, des traditionnels tagines au congre, du chabel (alose) frit, du poisson farci au four, la cuisine marocaine s'est enrichie de nouveaux plats tels des briouates et pizzas aux crevettes passant par les spaghettis aux fruits de mer et autres fritures et grillades. En fait, la clientèle r'batie ne peut que se réjouir des quantités de poissons ayant transité par les halles de Rabat, durant les 9 premiers mois de l'année en cours, et qui s'élèvent à 5642,92 tonnes, selon le service de contrôle et d'approvisionnement de la wilaya de Rabat. Pourtant, selon la même source, ces quantités sont en baisse de 11,91 % par rapport à la période correspondante de l'année écoulée, ce qui explique en partie la hausse des prix. Le port de Casablanca reste le principal fournisseur en poissons de Rabat et des autres villes avoisinantes, explique la même source. Cette denrée passe par plusieurs étapes avant d'arriver au consommateur. Dans quel état et à quel prix ! du grossiste au détaillant, le prix peut tripler, voire quadrupler en raison de la pression sur la demande du poisson en ce mois sacré. Toutefois, la qualité des poissons souffre souvent des conditions de transport et d'étalage. l'acheminement de ce produit hautement périssable vers les lieux de vente se fait généralement dans des camions non équipés de dispositifs de froid. Des véhicules à usage multiple font l'affaire. Ce n'est en fin de compte qu'une question d'argent, en attendant que le ministère des Pêches et les collectivités locales généralisent un circuit de distribution répondant aux normes de qualité et d'hygiène requises. Cela nécessitera au préalable la construction de marchés de gros dans les différentes villes du Royaume. Au niveau des coûts, les taxes interviennent à hauteur de 10 à 12 % dans le prix de revient et se répercutent logiquement sur le prix de vente, sans oublier les frais de transport, d'intermédiation et autres dents de travers à redresser par le consommateur. Le poisson qui voyage très souvent dans des conditions qui laissent à désirer, arrive aux points de vente dans un état tel qu'il peut constituer un repoussoir pour les gens soucieux de leur santé. Si le poisson est acceptable du point de vue qualité au niveau des halles, cela n'est pas le cas quand il s'agit des poissonneries de quartier et des marchands ambulants qui pullulent dans les quartiers de Rabat. Les commerces de poisson sont pourtant soumis à un strict contrôle des prix et d'hygiène, mais ce contrôle ne touche pas les marchands ambulants. Une commission composée de la division économique et sociale de la wilaya, des services vétérinaires communautaires et de la préfecture de police, a été mise en place récemment pour mettre fin à ce commerce improvisé, assure-t-on auprès du service concerné de la wilaya. Il convient de signaler à ce titre que 3,464 tonnes de poisson impropre à la consommation avaient été saisies à Rabat, durant la période août-octobre 2001. • Mohamed Chennouni (MAP)
