Restauration Si les compagnies aériennes accordent une très grande importance à leurs prix, confort à bord, programme de loisirs, elles accordent également une attention particulière à la restauration à bord. Les sociétés de catering deviennent de plus en plus conscientes de cette donne ajoutée à la question du coût et de la qualité des repas proposés. Sotoram a organisé le 24 janvier pour la seconde fois à Marrakech les “saveurs du ciel”. Une occasion pour la filiale de RAM d'afficher ses ambitions. Le transport aérien fait face à des tendances très différentes en fonction de la typologie de la clientèle qui est à bord des avions. Autant pour les clients de la classe économique les tarifs sont tirés vers le bas en raison de la concurrence sur les marchés, autant les clients voyageant en business class et first-class font l'objet d'une attention particulière de toutes les compagnies sur le segment business. Partant, la bataille est rude entre les opérateurs et les prix offerts aux clients portent aussi bien sur la taille du siège, le confort à bord, le programme de loisirs et surtout le service et la restauration qui sont un élément essentiel dans le processus-qualité des compagnies. Selon Abdelhamid Bennani, directeur Pôle Catering, citant la dernière enquête Ipsos datant de novembre 2003, “la moitié des passagers des compagnies aériennes sont déçus des repas à bord des avions et 80 % des passagers indiquent que les repas sont toujours les mêmes. Le choix et la fabrication des repas business sont l'objet d'une longue recherche en mesure d'offrir aux clients à quelques kilomètres au-dessus du sol (11.000 mètres) des plats dont les saveurs sont proches de celles d'une restauration d'un hôtel cinq étoiles ou d'un restaurant trois fourchettes luxe qui se trouverait au sol. C'est là tout l'enjeu de la restauration aérienne. Dans cette concurrence, les compagnies aériennes font souvent appel à des chefs de renommée qui sont de véritables consultants pouvant dessiner et harmoniser les menus de leurs clients les plus rémunérateurs. Royal Air Maroc pour sa part a toujours eu une politique business à forte valeur ajoutée surtout sur les vols moyens courriers qui constituent son cœur de métiers. Reformulant après le choix des menus et avant leur lancement, la compagnie a invité un panel d'hommes d'affaires et la presse spécialisée pour tester les menus avant leur production. Le commandant Abderrahmane Sadok, directeur général des opérations de RAM précise d'ailleurs que “non seulement, il est important de développer une gastronomie aérienne mais il faut également l'ouvrir sur les cuisines du monde et surtout sur la cuisine marocaine dont la qualité est mondialement reconnue”. C'est dans cet esprit que Sotoram Royal Catering a organisé le 24 janvier pour la seconde fois à Marrakech les “saveurs du ciel” après l'édition 2003 qui a eu lieu à Agadir. Pour la circonstance, les chefs ont été réunis en club pour concourir et superviser l'obtention du trophée de l'année 2004. Kamal Bensouda, directeur général de Sotoram a longuement insisté sur les capacités de rénovation du savoir-faire. “Nos équipes disposent d'une maîtrise forte de la restauration industrielle. Mais à travers “Saveurs du ciel” nous cherchons à mettre en contact nos chefs marocains avec des chefs d'origines diverses de telle sorte à échanger des expériences et renforcer la création gastronomique. Le Maroc est une terre de cuisine reconnue. Et Saveurs du Ciel est une des vitrines qui permettent de promouvoir cet atout important de notre pays”, dit-il. Le thème des saveurs du ciel 2004 a porté sur “Cuisine allégée pour passager en forme”. L'objectif de cette édition est de permettre aux nombreux chefs marocains et étrangers de proposer une cuisine gustative, mais qui laisse passager en forme pendant le vol donc sans digestion difficile. La cuisine légère (ou diététique) ne rencontre plus de succès car les passagers désirent retrouver à bord les bons plats mais avec l'enjeu de les réaliser avec une assimilation rapide. Pour atteindre ces objectifs, saveurs du ciel 2004 enregistre la participation de grands chefs marocains issus de l'hôtellerie ou de la restauration industrielle. Il a accueilli de nombreux chefs étrangers provenant de Dubaï, Alger, Tunis, Toulouse, Paris, Madrid, Amsterdam et Rome. A côté de Sotoram et RAM qui ont piloté cette opération, la seule du genre dans les pays africains et arabes, d'autres compagnies aériennes internationales y ont participé : Emirates, Qatar Airways, Alitalia, Royal Jordan, Egyptair, Air Sénégal International. En plus de la presse marocaine, de nombreux journalistes internationaux de revues spécialisées dans la gastronomie, notamment Inflight Hospitality ou Momoberger, ont marqué leur présence. L'ensemble des chefs ont proposé des entrées, des plats chauds et des desserts à la décoration originale avec des produits frais tout en s'assurant de la légèreté des sauces pour répondre favorablement aux cahiers des charges. On parle déjà de la prochaine édition qui prévoit d'innover : un prix spécial sera dédié à un plat d'origine marocaine innovateur afin de mettre en avant la cuisine nationale et pousser les chefs marocains à repenser la cuisine afin de l'exporter plus facilement. A l'heure où nous mettions sous presse, les résultats du concours n'étaient pas encore connus. Sotoram : 100 MDH dans une usine de surgélation Sotaram est une filiale de la RAM. Composée de deux pôles, hôtellerie (Atlas hôtels) et restauration aérienne (Royal Catergol), Sotoram réalise un chiffre d'affaires de 350 millions de dirhams. Elle dispose de trois usines (Casablanca, Agadir et Marrakech) de productions alimentaires d'une capacité alimentaire de 6 millions de repas par an et utilisé à 70 %. La société s'apprête à se lancer dans la création d'une usine de surgélation de repas marocain à l'export. Le coût du projet est estimé à plus de 100 millions DH. Selon Kamal Bensouda, elle sera certifiée hallal. Destinée aux compagnies étrangères, elle exportera ses produits vers l'Europe. La stratégie actuelle de Sotoram est la mise en place d'un processus de développement et de croissance à travers ses unités, mais aussi le développement de nombreux produits. Aujourd'hui elle s'apprête dans le cadre du rapprochement entre cette dernière et la Caisse de dépôt et de gestion (CDG) à fusionner avec des entités de la caisse pour constituer l'un des plus grands opérateurs nationaux dans les métiers du tourisme. A.S.
