Les fondouks, khans et caravansérails sont des témoins irremplaçables de la spécificité culturelle et architecturale commune à l'ensemble des pays du pourtour méditerranéen. Ainsi, dans chaque ville du Maroc, il existe des fondouks encore utilisés comme ateliers, habitations.... On en trouve dans toutes les grandes médinas, que ce soit à Fès, Meknès, Tétouan, Tanger, Rabat, Salé, Essaouira, Marrakech… Certains n'ont guère changé depuis le temps des caravanes, époque où ils ont joué un rôle fondamental dans l'économie urbaine. En ces lieux aujourd'hui déserts, se croisaient autrefois commerçants itinérants, voyageurs, étudiants, mendiants, ballots de marchandises, ânes et chevaux… Une vraie cour des miracles ! Le fondouk est un terme d'origine grecque. Il est l'équivalent du caravansérail oriental, du khan iranien ou de l'oukala tunisien. Il est employé au Maroc pour désigner un bâtiment à fonctions multiples : hôtellerie, entrepôt, atelier. En fait, il est rare qu'un fondouk réunisse ces trois fonctions. Le fondouk-hôtellerie est donc une sorte de caravansérail où peuvent se loger les caravanes, les étrangers et leurs bêtes de somme. Le caravansérail est une institution généralisée au Moyen Age dans les cités marchandes. Il favorise la surveillance étroite des autorités et la perception de taxes sur toutes les transactions. Les marchands, tenus d'y résider, d'y déposer et enregistrer leurs marchandises, y trouvent un avantage. En effet, le fondouk met à leur disposition des interprètes et des courtiers, fort utiles pour nouer des relations avec les clients et les marchands étrangers dont ils ne parlent pas la langue. En l'absence de relation familiale avec les habitants de la médina, les voyageurs de passage, commerçants ou pèlerins, ont recours au fondouk. Ils y trouvent un gîte, un entrepôt pour leurs produits et une écurie pour leurs montures, moyennant un prix très modique. Lorsqu'il était situé aux abords des portes principales d'accès de la ville, il servait souvent de gîte pour les gens de passage. Lorsqu'il était près des souks, il était aussi employé comme entrepôt de marchandises à usage commercial ou industriel. Les grossistes pouvaient ainsi y déposer leurs marchandises. Les détaillants venaient s'y approvisionner. Certains fondouks étaient même spécialisés dans les produits de consommation courante ou de luxe. Fondouk El Melha, fondouk Essukar, fondouk Elhenna, fondouk El Atriya. D'autres abritaient des corporations : fondouk Ennaqqala (des coursiers), fondouk Ellabbadin (des feutriers). D'autres encore étaient en relation avec des confréries religieuses, des saints, ou des communautés étrangères à la ville. Le rez-de-chaussée était destiné à l'entrepôt des marchandises et aux animaux. Le ou les étages servaient à l'hébergement des commerçants ou des voyageurs de passage.
