La consommation de glace au Maroc a connu une croissance phénoménale durant cette dernière décennie. Elle atteint pas moins d'un million de litres par an. Elle n'est plus seulement liée au climat mais également à l'évolution des traditions culinaires du pays. Le marché de glace est un marché d'impulsion. La consommation reste modérée et surtout très saisonnière. Avec uniquement une consommation annuelle de 0,35 à 1,5 l par an, la consommation des ménages marocains reste relativement faible. Les causes sont nombreuses : la répartition géographique très inégale et la pratique peu courante de consommation de la glace comme dessert en fin d'un repas. Pour autant les traiteurs tendent à la proposer dans les fêtes, notamment en période de chaleur. A côté du marché de la glace industrielle coexistent deux autres marchés : l'artisanal et le faux artisanal. Le premier a quasiment disparu aujourd'hui. Le second, celui des fausses crèmes glacées artisanales, désigne les crèmes glacées industrielles présentées aux consommateurs comme de vraies crèmes glacées artisanales. Sous l'impulsion des glaciers industriels et de nombreuses franchises spécialisées dans ce domaine. La consommation des crèmes glacées est plus que jamais au goût du jour, surtout pendant la période estivale. Des campagnes de promotion menées pour changer les habitudes Si la saveur préférée des Marocains est la vanille, il n'en demeure pas moins qu'ils n'hésitent pas à découvrir des saveurs nouvelles et inédites. Un Marocain consomme en moyenne 1 L de glace par an. Une statistique qui positionne le royaume loin derrière les pays voisins que sont la Tunisie avec 3 L de glace/habitant/an, 6 l en France et 14 l en Europe du Nord, selon les statistiques de Euromonitor International. Cependant, sur les 8 dernières années une intensification des efforts de la part des fabricants pour stimuler la consommation des crèmes glacées, celles à emporter en particulier a été enregistrée. Chaque année, 8 millions de litres, dont 5 pour les crèmes glacées industrielles et 3 millions pour les artisanales, sont consommées dans le pays où les clients en sont de plus en plus friands. Des campagnes de promotion sont menées pour changer les habitudes de consommation et faire en sorte d'inclure, même en hiver, le produit comme dessert dans les régimes alimentaires. Néanmoins, les meilleurs chiffres sont encore enregistrés principalement durant la haute saison, une période au cours de laquelle les fabricants et les distributeurs de matières premières réalisent la plus belle part de leur chiffre d'affaires. Certes les crèmes glacées sont de plus en plus consommées, mais elles sont loin de conquérir tous les Marocains. De manière générale, la demande reste relativement timide et leurs consommations subissent une tendance classique. Glaciers, terrasses des cafés, restaurants foisonnent pour offrir une palette de produits très variés. Les prix ne rebutent pas les gourmets. Les crèmes glacées servies en coupe ou à l'assiette sont nettement plus chères que les industrielles. On trouve des gammes spécifiques dont les prix varient entre 35 et 55 DH. Les enfants sont la cible privilégiée avec une offre de produits vendus à partir de 1,50 DH. Dans le circuit traditionnel, la fourchette des prix est comprise entre 1.50 et 12 DH. Ajoutons que la consommation des entremets glacés demeure un achat impulsif. La majorité de la quantité produite est plutôt consommée dans les centres urbains. Dans le milieu rural, la glace dite à l'ancienne, fabriquée «comme à la maison» par l'homme au blouson blanc, demeure la plus prisée des consommateurs dans ces milieux. Le vendeur de crèmes glacées continue à proposer «ses bastas» Les enfants se précipitent chez le marchand ambulant reconnaissable de loin, pour acheter avec quelques menues monnaies, une de ces fameuses «basta», au goût inimitable. Quant à la communication et la publicité, elles occupent également une large part du budget des fabricants de glace. Cette part peut frôler les 5 millions de DH. D'une manière générale, le secret du succès des crèmes glacées au «bon goût» repose sur un système industriel de qualité. Ce système est coûteux et son coût ne peut qu'être pris en considération dans le calcul des prix. Arômes innovants, produits allégés en sucre et/ou en matière grasse… le développement de nouveaux produits contribuera, avec l'augmentation du pouvoir d'achat, à assurer une croissance de 5% par an, portant la valeur du marché des crèmes glacées à 1,4 milliards de dirhams à l'horizon 2015, toujours selon les estimations d'Euromonitor. Cette croissance devrait profiter principalement aux produits à emporter et aux glaciers. Ces derniers, en ouvrant toute l'année, ont d'ailleurs contribué, et contribueront encore, à dessaisonnaliser la consommation de crèmes glacées. Ils sont également souvent des fers de lance des nouvelles modes. Najwa Aboufikr (journaliste stagiaire)
