Wafa et Pau, duo maroco-catalan, parcourent le Maroc à la recherche des meilleures recettes de la cuisine régionale marocaine. Elle sait les trouver : à la source, dans les restaurants, auprès des chefs cuisiniers. Et lui sait les mettre en valeur, c'est son métier de photographe. Car la recette n'est pas tout, on mange aussi avec les yeux. Et en plus de nous faire découvrir les secrets de cuisine des chefs, Pau nous livre la petite histoire. Première étape : Chefchaouen. Premier plat : la Bissara. N'en déplaise à certains, la coopération maroco-espagnole a du bon... Une image très agréable est restée gravée dans ma mémoire depuis ma première visite à la ville de Chefchaouen il y a un an. Quelques hommes assis à la terrasse dʼun restaurant de Bissara, devant leurs bols, de jolis bols rifains faits de céramique populaire de la région, en train de boire leur Bissara accompagnée de gros morceaux de pain. Faisant abstraction du monde autour d'eux, ils étaient concentrés uniquement sur lʼacte de consommer leur Bissara, absorbant toute lʼénergie que ce mets leur offrait. Wafa et moi même, nous nous sommes joints à cette fête gastronomique sans hésiter une minute. Sans trop tarder, le cuisinier nous a proposé de visiter sa cuisine, où il nous a livré les secrets de cette soupe. Cʼest un plat économique et facile à préparer. Selon le cuisinier du petit restaurant à Chefchaouen, pour préparer la Bissara, on a besoin de : fèves sèches, une gousse dʼail, du cumin en poudre, du piment doux, du jus de citron, de lʼhuile dʼolive, du sel et du poivre. Pas de quantités exactes, car le cuisinier explique : «La quantité de chaque ingrédient dépend du goût de chacun.» Si on se trompe la première fois, on réessaye, en changeant les proportions, jusquʼà ce quʼon obtienne une préparation parfaite. «Cʼest en se trompant qu'on apprend à devenir un bon cuisinier», affirme-t-il. Préparation Les fèves doivent être préalablement trempées dans l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, dans une grande casserole, on met fèves, épices, ail et de lʼeau chaude, on couvre et on laisse cuire à feu doux. Il faut compter au moins trois heures pour la cuisson ; au fur et à mesure on remue et on écrase les fèves à lʼaide dʼune louche en bois jusquʼà ce quʼelles soient réduites en purée. A la fin de la cuisson, rajoutez du jus de citron, goutez et rectifiez si néces- saire. Une chose est sûre, vous devriez préparer la Bissara sans hâte. Une fois prête, servez la Bissara dans des bols et assaisonnez avec de lʼhuile dʼolive, du cumin et du piment doux Une soupe déjà appréciée dans l'Egypte ancienne Dans les montagnes du nord du Maroc, on laisse cuire la Bissara toute la nuit. La soupe doit être prête le lendemain pour le petit déjeuner des paysans qui sortent à lʼaube en direction des champs. Une bonne quantité de Bissara les aide à supporter les dures conditions de travail et à tenir jusquʼau déjeuner. C'est le repas des pauvres; on dit d'ailleurs d'une personne sans le sou qu'elle est « tellement pauvre qu'elle ne mange que de la Bissara ». Mais en même temps, c'est un plat très riche et sain. Et cette soupe a une longue histoire. Jadis, elle fut consommée par l'Egypte ancienne, en Grèce et à Rome. Les Romains en particulier, consommaient la Bissara pour renforcer leur virilité.
