أي أنواع الزيوت أفضل لقلي البطاطا؟

هناك أنواع عديدة من الزيوت النباتية منها زيت الكانولا والذرة وعباد الشمس وبذرة القطن وفول الصويا والسمسم والزيتون، وقد يحتوي الزيت النباتي مزيجاً من عدة أنواع من هذه الزيوت. إليك ما تحتاج معرفته عن محتوى كل ملعقة من الزيوت النباتية، والأثر الصحي لكل منها عند استخدامه في قلي البطاطا (البطاطس).
تحتوي الملعقة الكبيرة من الزيوت النباتية على ما بين 119 و124 سعرة حرارية، وبين 13.5 و14 غراماً من الدهون. تحتوي بعض الزيوت مثل الكانولا والقرطم وفول الصويا على دهون جيدة مثل أوميغا3 وأوميغا6، لكن الزيوت النباتية الأخرى مثل القطن لا تحتوي على دهون جيدة، ويوجد بها نسبة عالية من الدهون المشبعة غير الصحية.
تذكر أنه أياً كان اختيارك يجب ألا تستعمل الزيوت المهدرجة في القلي لأنها غير صحية.
زيت الكانولا. يعتبر الخيار الأفضل لقلي البطاطا، يحتوي نسبة مرتفعة من أحماض أوميغا3 الدهنية التي لها فوائد وقائية ضد أمراض القلب. عندما يتم تسخين زيت الكانولا لأكثر من درجة حرارة 50 مئوية تتحول بعض الأحماض الدهنية إلى دهون غير مشبعة، وهي من الدهون غير الصحية التي تؤدي إلى زيادة الكوليسترول. كذلك يفضل اختيار زيت الكانولا العضوي، لأنه لا يحتوي على المبيدات الحشرية التي يت رشها وتتراكم في بذور الكانولا.
تتشابه سمات الزيوت النباتية الأخرى مع الكانولا، ومعظمها يتوفر كمزيج من عدة زيوت قد يكون الكانولا من بينها، لكنه أكثرها احتواءً على الدهون الجيدة، وقد تحتوي الأنواع الأخرى على نسب أعلى من المبيدات إذا لم تكن مزروعة عضوياً.
عند قلي 178 غرام من البطاطا في زيت الكانولا تحتوي هذه الحصة على 447 سعرة حرارية، وتتضمن 48 غراماً من الكربوهيدرات، أي ما يعادل 16 بالمائة من متوسط الاحتياجات اليومية من الكربوهيدرات للشخص البالغ. وتحتوي أيضاً على 27.8 غرام من الدهون، أي ما يعادل 43 بالمائة من متوسط الاحتياجات اليومية من الدهون، وتحتوي على 4 غرامات من البروتين، و2.1 غرام من الدهون غير الصحية.
زيت الزيتون. توجد عدة أنواع من زيت الزيتون، مثل زيت الزيتون البكر، والزيت العضوي، ورذاذ زيت الزيتون، وأنواع أخرى.
تحتوي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على 119 سعرة حرارية، و13.5 غرام من الدهون. يمتاز هذا الزيت بأنه لا يحتوي على كوليسترول أو صوديوم أو كربوهيدرات أو سكريات، وهو غني بالدهون الجيدة التي تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الدم وتخفيف الالتهابات. لكن لا ينصح بتسخين زيت الزيتون عند درجات حرارة مرتفعة، كما أن الجسم يستفيد أكثر من فوائده عندما يكون بارداً، كأن يضاف إلى السلطة.
حرارة القلي. بشكل عام ينصح بعدم تسخين أي نوع من زيوت القلي إلى درجة التحول إلى دخان، هذه الدرجة خطرة صحيا، وتختلف من نوع زيت إلى الآخر. ونظراً لأن زيت الزيتون أكثر ما يثار الجدل حول استخدامه في القلي سنبدأ:
درجة تحول زيت الزيتون البكر إلى دخان تبدأ من 204 مئوية، وتقول بعض المصادر الأخرى إنها 210 مئوية، وهي نفس درجة زيت الكانولا 204 مئوية، في حين يتحول زيت السمسم إلى دخان عند حرارة 210 مئوية. وتبلغ أقصى درجة حرارة مستخدمة في قلي البطاطا والسمك بين 175 و190 مئوية إذا تم القلي سريعاً، ويمكن أن تكون بين 155 و170 إذا لم تكن السرعة مطلوبة.