جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها ( تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية ). بينما سلامة الأغذية تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بالخصائص والصفات التي من المحتمل أن تسبب ضررا على الصحة أو تسبب مرضا أو إصابة ما قد تم تحقيقها (تتعلق بمرض ما يحدث عند تناول الغذاء قد يكون بسيطا (كالإسهال مثلا ) وقد يكون لاقدر الله مميتا أو قد يؤدي لمضاعفات خطيرة. بعض خصائص الجودة يمكن أن تستخدم كمؤشر لسلامة الغذاء ، لكن خصائص الجودة بشكل عام ليست معنية بسلامة الغذاء فقط، فالغذاء الذي لا تتأكد سلامته ( غير مستوف لشروط السلامة ) يصبح بالضرورة غير جيد أو عديم الجودة ، و في نفس الوقت يمكن للغذاء أن يكون سليما مستوفيا لشروط السلامة ، لكنة يصنف بأنة غير جيد ولا تتحقق فيه شروط الجودة مثل خصائص اللون والطعم غير المرغوب مثلا في بعض الأغذية . أيضا جودة الغذاء يتم الحكم عليها و التحكم بها داخل المنشأة أو الوحدة الإنتاجية بينما سلامة الأغذية تهتم بتحقيق الجودة وتأكيدها عبر سلسلة الإنتاج من الألف للياء ( يقوم بتحقيقها قسم إدارة مراقبة وتأكيد الجودة – بمفهوم وفلسفة الجودة الشاملة – الذي يعمل على وضع النظام العام والشامل داخل كل الوحدات الإنتاجية وكل الأقسام بها وعلى مستوى الشركة الأم وبغض النظر عن كون الجودة المهمة الرئيسية لقسم التحكم بالجودة أو تأكيد الجودة ) وذلك في الشركات الكبرى وغالبا ما تكون لها القدرة على إنتاج كل المواد اللازمة لإنتاج المنتج النهائي (لديها القدرة على التحكم في كل المواد الخام الداخلة في التصنيع أو على الأقل الأساسية منها ) وذات ثقل إقليمي أو عالمي وبالتالي تندمج مع شركات أخرى لتحقق هذا الهدف ، بل وأحيانا ما تنشئ شركات متخصصة لتمول لها بعض المواد الخام ( لها خطط استراتيجيه كبيرة ومعقدة ) كما أنها تتمتع بأقسام خدمية كثيرة (كقسم الأبحاث والتطوير مثلا). وفي الشركات الصغيرة أو المتوسطة أو التي تعنى بإنتاج أو إعداد وتجهيز نوع واحد ووحيد (أو عائله من منتج من الغذاء) عبر سلسلة الإنتاج فتتم الاستعانة بالاتصالات الفعالة عبر سلسلة الانتاج ( مع الموردين للمواد الخام ) وكذلك المستهلكين (سواء مستهلك نهائي أو مصنع يصنع الغذاء في مرحلة تالية من التصنيع ) وتوثيق هذة الاتصالات في السجلات الخاصة بذلك لتأكيد تحقيق سلامة الغذاء مثل توثيق شهادة التسجيل للمواد الخام في الجهات المعنية لإثبات توافقها مع نظام سلامة الغذاء ويقوم بتحقيقها قسم مراقبة و تأكيد الجودة بالتعاون مع كل الأقسام الأخرى). و جودة الغذاء أصبح مفهوما قديما الآن (كاشتراطات ومواصفات وبرامج متعددة ) وحل محلة مفهوم سلامة الغذاء، وتتجه كل الشركات الكبرى لتحديث نظام الجودة لديها ليصبح أكثر تحقيقا لمفهوم سلامة الغذاء.ولكن هذا لا ينفي أن جودة الغذاء هي الأساس الذي يبني عليه مفهوم سلامة الغذاء وأنة لا يمكن الجزم بسلامة الغذاء ما لم يتم الجزم بجودة الغذاء، وأنة عمليا لا يمكن الفصل بين البرامج والنظم والأدوات التي تحقق كلا منهما.هذا بوجه عام لكن يجب الإلمام بالمواصفات المطلوبة أي ما المرجعية في تطبيق الجودة أو السلامة؟ لتحقيق جودة الغذاء أحيانا يتم تطبيق الأيزو الأداري ISO9000 على المنشأة (للتمكن من خلق بيئة عمل متوافقة إداريا ) ويستعان في تطبيقها بالمواصفة الأيزو15161 :2001 : إرشادات في تطبيق الأيزو9000:2000 في صناعة الأغذية والمشروباتISO15161:2001 . وذلك للتمكن من تطبيق ما يعرف بنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة ويرمز له بالحروف الأولى من كل كلمه HACCP ( وهو الأساس في تطبيق الجودة لأي منتج غذائي ) بالإضافة لتطبيق البرامج التحضيرية للهاسب و بالإثنين معا تتحقق جودة الأغذية ( أحيانا يتم تطبيق نظام الهاسب فقط – بدون تطبيق الأيزو9000 – كأساس لنظام الجودة )بينما سلامة الأغذيه يتم استخدام الأيزو22000 Food Safety Management System FSMS ISO22000:2005 والذي يتكون من التالي :1- الأيزو الإداري ISO9000 إذا كان مطبقا يبنى النظام عليه وإذا كان غير مطبق يستعان به كمرجع لتطبيق السلامه. 2- بالإضافة لنظام ال HACCP. 3- بالإضافة ألى العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والإنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالإنتاج الأولي ( زراعة أو إنتاج حيواني و داجني ) بالمزارع والمحطات الإنتاجية مثل: الممارسات الزراعية الجيدة أو الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الإنتاج )، الممارسات الصحية الجيدة ، الممارسات البيطرية الجيدة ( في حالة الإنتاج الحيواني والداجني )،الممارسات المعملية الجيدة ، ممارسات التخزين و التوزيع والنقل الجيدة، الممارسات التجارية الجيدة. 4- العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والإنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالإنتاج في مصانع إعداد وتجهيز وتعبئة الغذاء مثل : الممارسات الصناعية أو التصنيعية الجيدة، والبرنامج التحضيرى للتشغيل والممارسات الجيدة للتشغيل و الممارسات الصحية الجيدة ، الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الإنتاج )، الممارسات المعملية الجيدة ،ممارسات التخزين و التوزيع الجيدة، الممارسات التجارية الجيدة .5- بالإضافة إلى الاتصالات الفعالة عبر سلسلة الغذاء لتأكيد تطبيق الاشتراطات والبرامج السابقة (غالبا موثقة بوثائق أو شهادات ) كعناصر أساسيه لتكوين نظام سلامة الأغذية ، أي بتحقيق كل ما سبق يتم تحقيق أساسيات سلامةالأغذية ، وبالطبع تشترك جودة الغذاء وسلامة الغذاء في التأكيد على أن المنتج الغذائي صالح للاستهلاك الآدمي وفقا لمعايير واشتراطات علمية مدروسة ويتفق الجميع عليها سواء جهات علمية أو رقابية أو جمعيات وإتحادات المنتجين (وبالطبع المستهلك هو المستهدف الرئيسي ) .
