محاربة البرد.. أطباق تقليدية "ساخنة" تستمد جذورها من الموروث الغذائي المغربي

مع قدوم فصل الثلوج والصقيع يتغير الجو رأسا على عقب، ويتغير معه نمط عيش السكان، وخصوصا في المناطق الجبلية، فيتم وضع جميع المنتوجات الغذائية المخزنة تحت يد المرأة في مطبخها التقليدي، وبذلك يبدأ نمط غذائي يومي ثقيل مخالف للنمط الخفيف الذي كان يُستعمل خلال فصلي الصيف والربيع، وهو برنامج غذائي مفيد صحيا ولا غنى عنه في فصل الشتاء، يساعد بشكل فعال في الحفاظ على حرارة الجسم، واكتساب طاقة لمواجهة الانخفاض المهول في درجات الحرارة، للوقاية من الإصابة بفيروسات الأنفلونزا بشتى أنواعها، التي تتسبب في مضاعفات أخرى، كالحمى الحادة، والسعال الديكي، وغيرها من الأمراض.

"أوركيمن".. أكلة شعبية أمازيغية

تعد أكلة "أوركيمن"، وفق ما كتبه مراسل الجريدة بأكادير سعيد أهمان، الأكلة الأكثر شعبية لدى أهالي سوس الغنية بمكوناتها الطبيعية من الحبوب والقطاني وطعمها اللذيذ والغني، وهي التي تقي السكان من البرد القارس، حيث يتم طهيها على مهل لساعات علها تقي الجسم من أمراض البرد. وبحسب الباحث محمد أفروخ، فإن أصل التسمية "أوركيمن " من "إيركم " irkm التي تعني تجاوزا الترقيد، أي ترقيد وترطيب الحبوب المستعملة في هذه الأكلة الشعبية الأمازيغية في الماء حتى ترطب ويسهل طهيها. ذكرها المختار السوسي في كتابه "المعسول" وما يزال أهالي سوس يحتفظون به.
ويشير أفروخ في تصريحه ل"الصحراء المغربية" إلى أن هاته الأكلة الغنية بمكوناتها تجعل الجسم يقاوم البرد القارس، وهي أكلة شعبية ما يزال محتفظا بها في الكثير من بوادي وأرياف سوس ماسة، والتي يتطلب طهيها ساعات، مع ما يستلزم ذلك من مؤونة يتم تهيئها من ذي قبل. وتشرح خدوج أنجارن، ربة بيت ذات ال78 عاما، كيفية الإعداد لأكلة "أوركيمن" من الصباح الباكر، إذ يتم تحضيرها بمزيج من مكونات متعددة، منها كرعين الغنم (بالأمازيغية تيفنزا) و250 غراما من الحمص ونظيره من العدس، والمقدار نفسه من الفاصوليا البيضاء، وحبوب القمح (بالأمازيغية إيردن)، إلى جانب 250 غراما من حبوب الصوجا والمقدار ذاته من الجلبانة اليابسة دون إزالة قشورها. وتوضح خدوج أن هاته المكونات تضاف إليها "بصلة واحدة مقطعة قطعا صغيرة، وجزرة ولفتة واحدة مقطعة قطعا صغيرة، مع التوابل والبهارات (ملح وفلفل أسود وكمون وسكنجبير) وزيت الزيتون وإن لم يكن هناك زيت الأركان. وبحسب إنجارن، فإن طهي المكونات يتم بتؤدة وعلى نار هادئة لمدة تفوق ثلاث ساعات، وفي إناء كبير على الفحم، على أن يحرك بين الفينة والأخرى بملعقة كبيرة تحمل اسم "أغنجا" المصنوعة من الخشب. ويتم تقديم الأكلة الأمازيغية الشعبية "أوركيمن" في إناء من نحاس أو على إناء من طين يسمى "تكينت" لتناولها جماعيا إما وجبة غذاء أو عشاء من قبل أفراد الأسرة والضيوف إن وجدوا. كما تقدم في زليفات خشبية تحمل بالأمازيغية اسم "تيزلافين" في طقس احتفالي رمزي يعكس غنى وتنوع تاريخ السكان في هاته الرقعة من بلاد المغرب.

الكسكس بالسمن المنسم بالأعشاب وبشحم البقر أو الماعز

من الأطباق المفضلة في فصل الشتاء، التي توفر طاقة حرارية تلبي حاجة سكان الأطلس المتوسط للدفء، طبق الكسكس بالسمن "الحايل"، المنسم بالأعشاب وبشحم البقر أو الماعز، إضافة إلى أطباق عديدة، كحساء الشعير"تاروايت ن تمزين"، وحساء الذرة "تاروايت نوخلاد"، إلى جانب الخبز بشتى أنواعه بالأعشاب والشحم، وغيرها من الوجبات الساخنة. وحين تتدنى درجات الحرارة، حسب مراسلنا بخنيفرة عزالدين الكايز، تصبح وجبة "حساء القمح المفروم"، من الأطباق التقليدية الحاضرة بقوة في مطبخ أهالي الأطلس المتوسط، وخصوصا عند تساقط الثلوج، حيث يكسر القمح إلى جزيئات صغيرة بواسطة رحى تقليدية، وبعدها يخلط هذا القمح المفروم في قدر تقليدي من الفخار بالسمن الحايل، وزيت الزيتون ودهون الغنم أو الماعز، وتضاف إليه "الحلبة"، وعدة فصوص من الثوم، بالإضافة إلى مزجه بعدة نباتات طبية كنبات "أزير، تمرصاد، فليو". وبعد اكتمال طهي الخليط فوق نار هادئة بفرن تقليدي يتم إضافة حليب البقر للوجبة، وقليل من الزبدة البلدية، ويفضل أمازيغ أعالي جبال الأطلس تناول هذه الوجبة الدافئة في العشاء لأن بعد تناولها يجب على كل العائلة أن تستعمل عند النوم أغطية صوفية متعددة الطبقات للوقاية من لسعات البرد، وفي الصباح يستيقظ كل أفراد العائلة بحيوية ونشاط ليذهب الكل إلى عمله. ومن الأطباق الشتوية المفضلة أيضا، عند سكان الجبال والأكثر استهلاكا هو "الطعام سو خلاد" أو الكسكس بالذرة باللغة العربية، وتتميز هذه الوجبة الساخنة باستعمال لحوم الماعز أو الدجاج البلدي، والتي تتميز بجودة عالية، نظرا لاعتمادها على المراعي الطبيعية بدل المواد المركبة، وهذا هو سر سخونتها الفائقة. كما يعتمد هذا الطبق على الخضر المجففة أو الطازجة، وأنواع كثيرة من الأعشاب الطبية المحلية، ويفضل تناول هذا الطبق الدافئ أثناء الغذاء.

البطاطس واللفت المحفور وحليب الماعز

يعتمد السكان في المناطق الجبلية بأزيلال، خلال التساقطات الثلجية، على المخزون الذاتي للبيوت. وفي هذا الصدد، كتب مراسلنا ببني ملال محمد رفيق، أن أهالي مناطق "تبانت" ومحيطها، يعتمدون على البطاطس وعلى "اللفت المحفور" من خلال طهيه على طريق دفنه في رماد الجمر كأكلة مشوية، أو في الكسكس البلدي، بالرغم من أن مناطق أخرى في الحزام الجبلي تعتمد على هذه الوصفة في الكسكس المستخلص من الشعير أو في الحساء. ولا تختلف العادات المعيشية في الأطلس بأغبالة وبن شرو والمحيط الجبلي، حسب ما يرويه بوبكر الناصري من سكان الجبل المحيط بالقصيبة، الذي يؤكد أن الطبيعة علمت الإنسان الأمازيغي كيف ينسجم مع الظروف الطبيعية القاسية، خاصة أثناء التساقطات الثلجية، وانقطاع المؤونة. فقد توارثوا السكان بهذه المناطق الجبلية قوة التحمل، ومواجهة أي ظرف طبيعي بالاعتماد على المخزون الداخلي للأسر. وأضاف بوبكر أن كل شيء ما يزال تقليديا في البيوت الجبلية، والمحافظة على نوع من العادات الغذائية والمعيشية ضروري لمواجهة الطقس البارد، والاعتماد على الرحى التقليدية (بالأمازيغية أزَرْغْ) في طحن الشعير وعجن الخبز وصناعة الحساء بحليب الماعز، التي يعتمد في علفها على المخزون الداخلي، وتأمين اللحوم عبر ذبح إحداها واقتسام لحمها بشكل جماعي. كما يتم طحن الدرة بالرحى نفسها، ويصنع منها "أَخَلالْ" كنوع من الحساء وكذا الكسكس، وحبوب أخرى تشبه القمح من المنتوج الطبيعي المحلي من قبيل " أفَكُوزْ"، و"وتَفْسوتْ"، وهي عبارة عن حبوب رقيقة تشبه القمح المفروم، وهي أكلات شتوية بجانب العدس والفول وغيره من القطاني، لمواجهة قسوة الطبيعة وإكراهاتها، إلى حين انفراج الأجواء المناخية، وكذا فتح الطرقات التي تكون مغلقة في اتجاه بعض المناطق الجبلية بسبب الثلوج من طرف الجهة الوصية في قطاع التجهيز والنقل. لذلك يلح بوبكر الناصري على ضرورة الاهتمام بالبنيات التحتية، وفتح المؤسسات الصحية لمواجهة معاناة الحوامل في مثل هذه الظروف، رغم أن سكان الجبال، غالبا ما يعتدون على المولدات المحليات من نساء القبائل الجبلية لحل هذه المشاكل. وعلى سواعد النساء في النسيج لتجهيز البيوت بالأغطية والأفرشة والجلابيب و"السلاهم"، وكذا على مخزون الحطب لتدفئة البيوت ولمواجهة البرد القارس والثلوج الموسمية.
إقبال ملحوظ على "البيصارة" و"المعقودة"

أفاد مراسل الجريدة بفاس محمد الزغاري أن محلات "البيصارة والمعقودة" تغري الزبناء بشارع الشفشاوني، وسط العاصمة العلمية، إذ يزداد الإقبال على محلات شعبية تتخصص في تقديم الوجبات والمأكولات المعدة بشكل تقليدي، ومنها على الخصوص "البيصارة"، التي يفضل مجموعة من الناس التوجه في الصباح الباكر لهذه المحلات، لتناول صحن ساخن تضاف إليه الشطة، لتدشين بداية يوم عمل بدفء وحيوية ونشاط. وتقدم محلات "البيصارة" أطعمة أخرى ساخنة، مثل "اللوبيا" و"العدس" والسمك المقلي، ويزداد الإقبال على هذه الوجبات في منتصف النهار من طرف فئات من الناس يصعب عليها العودة للمنزل، لذا تلجأ إلى وجبات سريعة وساخنة قبل استئناف العمل. وإذا كان هذا حال محلات تقديم "البيصارة" يزداد الإقبال على محلات تقديم الوجبات السريعة "السندويتشات" خاصة منها ما يعرف ب"معقودة" التي أصبحت منتشرة في مجموعة من الأحياء، إلا أن شباب المدينة بالأخص يفضلون محلات "المعقودة" الموجودة خلف محكمة الاستئناف والمعروفة ب محلات "صيرنوص"، التي دأبت على تقديم وجبات سريعة وساخنة تساعد على تدفئة الجسم وكبح شبح الجوع بأثمان مناسبة لا تتجاوز في الغالب 6 دراهم ل "السندويش" الواحد. أطعمة شهية وساخنة تحضرها الأسر وتبتعد الأسر بمدينة فاس عن تحضر الوجبات الباردة وتقلل من استعمال المبردات، حيث يشكل "الكسكس" وجبة مفضلة تقدمها الأسر يوم الجمعة كطبق رئيسي بعد أداء صلاة الجمعة، توثق للترابط الأسري بين أفراد العائلة و تدفئ الجسم بأطعمة متنوعة وساخنة. وتلجأ الأسر بالمدينة مع بداية شهر أكتوبر إلى تزويد مخزونها من القطاني، استعدادا لموسم الشتاء والبرد وتجنبا لارتفاع ثمن القطاني بشكل فجائي، وتقوم الأسر بالتناوب على إعداد الأطباق من القطاني بشكل أسبوعي مدعمة بأطعمة تضم البروتينات مثل السمك والدجاج.