Les locaux de viande de volaille sont désormais soumis à des mesures draconiennes en matière d'hygiène. L'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) a établi au même titre que les boucheries, un cahier de prescriptions spéciales fixant les conditions sanitaires, hygiéniques et d'équipements auxquelles doivent satisfaire lesdits locaux. Selon le cahier, les locaux de vente doivent être aménagés de telle sorte à éviter les gaz d'échappement, les afflux d'eau, les insectes et les rongeurs. Ils doivent être approvisionnés en eau potable en quantité suffisante et doivent être dotés de moyens de lutte contre les animaux nuisibles. Toutes les ouvertures donnant sur l'extérieur doivent être munies de moustiquaires. Les locaux doivent également être équipés d'une chambre froide ou un réfrigérateur permettant le stockage des viandes. L'exposition et la mise en vente des viandes et abats doivent impérativement être effectuées dans des vitrines réfrigérées pour le maintien de la température des produits conformément à la réglementation en vigueur. Tous les matériaux (couteaux, hachoirs, scies, récipients, ustensiles ...) doivent être en matière inoxydable et répondre aux normes des matériaux autorisés à être en contact avec les denrées alimentaires. Parmi les autres mesures importantes, le responsable du local doit tenir un registre où sont mentionnés le nom de l'abattoir avicole, les dates et les quantités de viandes reçues par lot, les quantités et la destinée des viandes non vendues et les visites des services de contrôle. Pour leur part, les bouchers doivent observer la plus grande propriété vestimentaire et corporelle. Ils ont l‘obligation de porter des blouses, des coiffes et des tabliers de couleur claire et doivent se laver et se désinfecter les mains à chaque fois que cela est nécessaire. Les personnes susceptibles de contaminer les viandes doivent être écartées du travail et de la manipulation des viandes de volaille du moins jusqu'à ce qu'il soit démontré qu'elles sont aptes à le faire sans danger. C'est pourquoi la fiche sanitaire individuelle doit être à jour. Le cahier de prescriptions spéciales de l'ONSSA prévoit des dispositions particulières pour les viandes hachées et les viandes découpées en petits morceaux, la vente de préparation de viandes, les locaux de vente «multi-viandes» et les viandes congelées. Pour les viandes hachées et les viandes découpées en petits morceaux, elles peuvent être préparées dans les locaux, à la demande du client, et ne peuvent en aucun cas être préparées à l'avance. Concernant la vente de préparation de viandes (viandes marinées, assaisonnées) et les produits de charcuterie, œufs…, ces produits doivent provenir, emballés et étiquetés à partir d'établissements agréés. Il est impératif qu'ils soient stockés et entreposés aux températures réglementaires, dans des rayonnages séparés par type de produit. Dans le cas des locaux de vente «multi-viandes», les viandes doivent provenir d'abattoirs régulièrement surveillés par les services vétérinaires, porter la marque de salubrité et être stockées et entreposées, aux températures réglementaires, dans des rayonnages séparés des autres produits. Le document de l'ONSSA précise que les matériaux destinés au travail des viandes rouges (couteaux, hachoirs, scies, récipients, ustensiles ...) ne doivent pas être ceux réservés aux viandes blanches. Enfin, pour les viandes congelées, elles doivent provenir d'établissements agréés et être entreposées et exposées à la vente, dans des rayonnages séparés, aux températures réglementaires et dans leurs emballages d'origine.
