L'hygiène dans nos boucheries est souvent méprisée. Les mouches, les manipulations de la viande avec des mains sales et le mauvais nettoyage des étals et des instruments de découpe sont monnaie courante. Et pourtant, les bouchers sont tenus de respecter des normes d' hygiène et de traçabilité très strictes, tel que le prévoit le cahier de prescriptions spéciales de l'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA). Selon le document, les boucheries doivent être aménagées de manière à éviter toute forme de pollution (gaz d'échappement, afflux d'eau, insectes) et être de dimensions suffisantes de manière à ce que les activités professionnelles puissent s'exercer dans des conditions d'hygiène convenable. Les locaux doivent également être bien éclairés, approvisionnés en eau potable en quantité suffisante et être équipés d'une chambre froide pour le stockage des viandes. Celle-ci doit être munie d'un afficheur de température apparent.. L'exposition et la mise en vente des viandes et abats doivent être effectuées dans des vitrines réfrigérées pour le maintien de la température des produits conformément à la réglementation en vigueur. La chambre froide et la vitrine réfrigérante doivent être maintenues en constant état de propreté et nettoyées. Les bouchers sont tenus de disposer de matériaux (couteaux, hachoirs, scies, récipients, ustensiles ...) en matière inoxydable et répondant aux normes en vigueur. Pour ce qui est de la traçabilité, le boucher doit tenir un registre qui permettra de contrôler plusieurs éléments: nom de l'abattoir d'origine des viandes, les noms et références des fournisseurs, les dates et quantités de viandes reçues par lot, les quantités et la destinée des viandes non vendues, les visites des services de contrôle. L'ONSSA est intransigeant vis-à-vis de l'hygiène du personnel. Les bouchers doivent observer la plus grande propriété vestimentaire et corporelle. Ils ont l‘obligation de porter des blouses, des coiffes et des tabliers de couleur claire et doivent se laver les mains chaque fois que nécessaire. Seules des personnes qualifiées et respectant les conditions d'hygiène ont le droit de manipuler les viandes. Et, il est interdit de fumer, de manger et de cracher dans les boucheries. Le cahier de prescriptions spéciales de l'ONSSA prévoit des dispositions particulières concernant la vente d'abats, la vente de préparation de viandes, les boucheries «multi-viandes» et les viandes congelées. Pour la vente d'abats, le document souligne que ces viandes doivent provenir d'abattoirs régulièrement surveillés par les services vétérinaires et être stockées et entreposées dans des étalages séparés de ceux des autres viandes. Pour les viandes hachées et les viandes découpées en petits morceaux, elles ne peuvent en aucun cas être préparées à l'avance. S'agissant des boucheries «multi-viandes» qui procèdent également à la vente de viandes blanches, celles-ci doivent provenir d'abattoirs agréés, emballées et étiquetées. A noter que les matériaux destinés au travail de ces viandes ne doivent pas être utilisés pour les viandes rouges. Enfin , pour les viandes congelées, elles doivent provenir, d'établissements agréés et être entreposées et exposées à la vente, dans des rayonnages séparés, aux températures réglementaires et dans leurs emballages d'origine.
