Ingrédients Pour les choux : 25 cl d'eau - 75 g de beurre - 1/2 c. à café de sel - 1 c. à soupe rase de sucre en poudre - 150 g de farine - 4 œufs Pour le socle : 250 g de pâte feuilletée - 400 g de crème pâtissière - 200 g de sucre fin - 1 à 2 c. à soupe d'eau - 15 cl de crème fraîche froide - 1 c. à soupe de sucre en poudre - 10 noisettes.
Préparation Etaler finement la pâte feuilleté. La piquer et y découper une couronne de 25 cm de diamètre. Cuire la couronne de pâte dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 mn, la couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et la bloquer avec une autre plaque pour qu'elle ne gonfle pas. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le couronne prenne une couleur dorée, elle constituera le socle du gâteau. Préparation des choux : Faire bouillir l'eau et le beurre dans une casserole. Rajouter la farine, le sucre en poudre et le sel en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une boule de pâte. Remettre la casserole sur feu doux pour faire sécher la pâte. Remuer sans arrêt jusqu'à ce qu'une fine pellicule commence à se former sur les parois de la casserole (cela prend environ une minute), retirer la pâte du feu. Commencer à incorporer les œufs un à un en travaillant la pâte jusqu'à absorption complète de l'œuf. La pâte en la soulevant avec une cuillère, elle prend la forme d'un bec de canard. Placer la pâte dans une poche à pâtisserie, la pocher sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Cuire pendant 30 mn dans un four préchauffé à 180°C, en évitant de l'ouvrir pendant la cuisson pour ne pas faire tomber les choux. Placer la crème pâtissière dans une poche et en farcir les choux. Déposer le sucre fin dans une casserole et l'humidifier avec une à deux cuillères à soupe d'eau. Préparer un caramel doré avec le sucre. Tremper la tête des choux dans le caramel et les coller sur le socle avec un peu de caramel au fur et à mesure, en les superposant pour former une couronne. Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre en poudre, la placer dans une poche munie d'une douille cannelée et en garnir les espaces vides du gâteau. Décorer la chantilly avec des noisettes. Servir aussitôt.
