De la médecine à l'huile d'olive, un parcours pas évident. Les Terroirs de Volubilis, huile d'olive grand cru, développée au Maroc par Youssef Gardam viennent d'acquérir la licence Première Pression créée par Olivier Baussan, fondateur d'Oliviers & Co et de l'Occitane. Youssef Gardam est originaire d'Epernay, en Champagne; «Beur» marocain de 26 ans, ancien étudiant en médecine, familier de grands noms de la gastronomie française comme Alain Ducasse, il se lance dans l'aventure des Terroirs de Volubilis, il y a quatre ans. Il rachète les terres familiales et fait construire un moulin moderne. Coût du projet : 6 MDH. «Nous avons déjà sélectionné 7-8 huiles d'olives intéressantes », confie Youssef Gardam. « On s'imagine que l'huile d'olive marocaine est trop acide à cause de la variété d'olive locale, la Picholine, explique-t-il. C'est faux. En changeant les techniques de trituration, je suis parvenu à faire une huile de très grand cru.» Détermination de la maturité de l'olive, cueillette à la main (300 personnes pendant trois mois), triage des fruits, stockage, utilisation de cuves en inox sous inertage à l'azote : les meilleurs procédés sont utilisés pour parvenir à modifier les processus de fabrication d'huile d'olive et améliorer la sélection. Résultat, une huile grand cru qui s'exporte tant en Arabie Saoudite qu'aux USA. Objectif de la licence Première Pression : fédérer les petits producteurs marocains, tunisiens et algériens en vue de commercialiser à l'international une huile d'olive de grande qualité, à l'image de la marque Première Pression Provence. Une première boutique devrait voir le jour au Maroc en avril prochain, puis à Paris en 2010. ■ Origine de l'huile d'olive Dès la haute antiquité, l'olivier force le respect des hommes et initie des rituels et des traditions. Son histoire, qui semble vieille comme le monde, se confond avec celle de la Méditerranée. En même temps que l'on vénère l'arbre sacré, on découvre les bienfaits de sa précieuse huile. Les Egyptiens, grands consommateurs à l'époque des pharaons, la font venir de Crête et l'utilisent lors des rites funéraires et de purification. Mais ce sont les Phéniciens, à partir du XVIe siècle avant notre ère, qui implantent l'olivier dans toute la Grèce, puis dans l'ensemble du bassin méditerranéen où se multiplient, avec les Romains, les plantations d'oliviers et les moulins. L'huile d'olive est utilisée non seulement dans l'alimentation mais pour ses vertus médicinales et cosmétiques. Elle est l'or vert des dieux, des rois et des reines, avant de devenir l'aliment quotidien de la plupart des peuples méditerranéens. Un aliment santé Dans les années soixante, au terme d'une grande enquête de santé publique sur les différents modes d'alimentation en Europe, les conclusions furent édifiantes: les habitants de la Crète possédaient une espérance de vie nettement supérieure à celle des pays d'Europe du Nord, dûe à une étonnante protection contre les maladies cardio-vasculaires et, cela, grâce à une nourriture très équilibrée en divers éléments. Le régime Crétois, car c'est ainsi qu'on l'a appelé, n'est pas un régime amaigrissant, seulement une alimentation parfaitement saine où l'huile d'olive tient une place prépondérante. La plupart des recherches médicales sont unanimes: les unes s'attachent à l'effet anti-cholestérol, d'autres à l'effet détoxifiant et régénérateur de l'huile d'olive. L'huile d'olive est considérée comme un «aliment santé» par sa richesse en acides gras mono-insaturés, véritables nettoyeurs et protecteurs des artères, du système digestif et biliaire. L'huile d'olive peut être utilisée crue ou cuite. Elle se prête à tous les types de cuissons car son point de fumée est particulièrement élevé (autour de 200°). Néanmoins, pour profiter pleinement de ses saveurs, il est conseillé de ne pas la chauffer au-delà de 60° : les aliments cuiront plus lentement et garderont toute leur saveur. N'hésitez pas à rajouter un filet d'huile d'olive sur les plats en fin de cuisson, juste avant de servir.
