Dr Karim Ouali, nutritionniste et phytothérapeute Quelles parties du mouton privilégier ? Quel mode de cuisson choisir ? Comment mieux conserver la viande chez soi ? Un nutritionniste nous explique comment surveiller sa santé pour ne pas gâcher la fête. La fête de la viande rouge par excellence, c'est ce mercredi. Profiter de Aïd Al-Adha sans nuire à sa santé : est-ce possible? Au-delà de se faire plaisir, il ne faut pas oublier le caractère religieux de la fête qui est le sacrifice symbolique du mouton d'abord et ensuite le partage de la viande avec les plus pauvres dans un esprit de recueillement et de fraternité. Partant de ce fait, il est possible de consommer avec modération de la viande rouge tout en suivant quelques règles hygiéno-diététiques sans que pour autant cela puisse nuire à sa santé. Que risquent les personnes qui vont tout d'un coup commencer à manger de la viande rouge quotidiennement, à midi et le soir? Comment va réagir leur métabolisme? Les résultats des études scientifiques ne vont pas dans le sens d'une réhabilitation de la viande rouge. En effet, ils montrent que les plus grands consommateurs de viande rouge voient le risque de contracter un cancer du côlon augmenter. On estime que consommer 100g de viande rouge quotidiennement en accroît le risque de 29%. D'autres études suggèrent également une augmentation des risques du cancer de l'œsophage, du pancréas, du sein, des poumons, de l'estomac, de l'endomètre et de la prostate. Nous ne pouvons le nier, il est évident que la viande rouge à plutôt mauvaise réputation, car riche en acides gras saturés, lesquels sont réputés pour favoriser les maladies cardio-vasculaire en favorisant l'athérosclérose. Tout d'abord par l'augmentation du mauvais cholestérol (LDL), ce qui peut engendrer de l'hypertension artérielle, des maladies coronariennes ou des accidents vasculaires cérébraux. Quelles sont les personnes qui ne devraient pas abuser d'une consommation excessive de la viande de mouton? Toute personne qui présente un facteur risque cardio-vasculaire tel que les dyslipidémies (taux élevé de «mauvais cholestérol» et/ou triglycérides et/ou des taux bas de «bon cholestérol»), le diabète, l'hypertension artérielle, les tabagiques, et sans oublier les obèses et les patients atteints de la goutte. Si manger de la viande rouge en grande quantité peut être nocif pour la santé, ne pas en manger est-il pour autant bénéfique? L'idéal serait de ne pas en abuser en privilégiant les viandes blanches comme le poulet, la dinde et le poisson. Il faut consommer au maximum trois portions de viande rouge par semaine soit une ration de 500g par personne et par semaine. Il faut également privilégier les parties les moins grasses et préférer plutôt la cuisson à la vapeur, au four et au grill. Il existe aussi des astuces pour éviter la formation de substances carcinogènes comme bien enlever le gras avant de faire cuire pour éviter la fumée ; bien mariner la viande (jus de citron, vinaigre balsamique, moutarde, thym et origan mais surtout pas d'huile) et la cuire sur un feu pas trop élevé ou sur le grill du haut, pour limiter la formation des amines hétérocycliques responsables des méfaits de la viande rouge. Garder un mouton entier chez soi, ça n'arrive pas tous les jours. Les foyers disposent-ils des conditions requises pour conserver la viande de mouton durant une période parfois assez longue? Comment les gens doivent-ils s'y prendre pour favoriser la meilleure hygiène possible ? Au réfrigérateur, le mouton doit se conserver bien frais, d'une durée n'excédant pas trois jours. Si la viande est hachée, il ne faut pas excéder une durée de conservation de un ou deux jours. Par contre au congélateur on peut le conserver en morceaux et ce pendant huit à dix mois ; sans dépasser deux à trois mois pour la viande hachée. La viande rouge apaiserait les hommes La mobilisation Si les idées reçues vont bon train concernant la relation intime entre les hommes et la viande rouge, elle vient d'être prouvée scientifiquement! Des chercheurs du département de psychologie de l'Université de McGill de Montréal (Canada) sont catégoriques : la viande rouge apaiserait les hommes. Des tests ont été réalisés sur 82 hommes, qui écoutaient une personne lire un texte. Ils pouvaient punir le lecteur à chaque erreur commise dans la lecture en lui imposant des sons plus ou moins importants. En même temps, ils devaient trier des photos. A la surprise générale, la vue d'images de viande rouge apaisaient les «cobayes humains». L'une des explications données par les chercheurs est l'association d'idées faite entre la viande rouge et un repas convivial. La journée de l'Aïd Al-Adha s'annonce bien…
