La nutrition marocaine sous la loupe d'un éminent expert, le Pr. Hassan Aguenou. Spécialiste en nutrition et alimentation, il décortique pour Le Soir échos les composants de la cuisine marocaine, ses traditions mais aussi ses défaillances. Il attire l'attention sur l'invasion des fast-food et des maladies de la malbouffe. Que mange, aujourd'hui,un Marocain ? Il faut distinguer entre l'urbain et le rural. Pour le rural, c'est immuable, cela n'a pas beaucoup changé, il mange ce qui est abordable selon son budget et ce qui est disponible selon les saisons. Et à la maison, il prend son temps pour manger. Il s'agit surtout d'une alimentation où prédominent les céréales avec toujours peu de fruits, peu de produits laitiers (le rural les vend et ne les consomme pas pour acheter l'huile, le sucre et le thé), peu de poissons et peu de protéines d'origine animale (vu le prix surtout des viandes rouges). L'urbain marocain (58%) fait face à une double problématique/double fardeau, il vit une transition nutritionnelle due surtout à un changement de style de vie caractérisé par la sédentarité : disponibilité de moyens de transport, plusieurs heures de travail au bureau, plusieurs heures devant la télévision, les jeux vidéo, etc. et manque de temps pour faire de l'activité physique. Ce mode de vie sédentaire, la diminution de l'activité physique, la restauration rapide, une alimentation très énergétique, riche en graisses et en sucres libres, le tabac, le stress de la ville contribuent à une montée du surpoids, de l'obésité et des maladies chroniques liées à l'alimentation comme le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Comment évaluez-vous la gastronomie marocaine traditionnelle ? L'alimentation marocaine est caractérisée par sa diversité (légumes, fruits, poisson, viandes..). Elle pourrait être saine et proche du régime crétois, si on faisait attention à la qualité des composants alimentaires d'un plat et surtout à la quantité consommée. Par exemple, un tagine avec une viande non grasse, beaucoup de légumes et peu d'huile (huile d'olive de préférence) est un plat sain, à condition qu'on le mange avec un peu de pain complet de préférence. Le couscous est un plat complet riche et diversifié. C'est surtout le gras et le sucre qui font que certains plats (pastilla, briouates…) sont à consommer avec modération car ils sont énergétiques et riches en acides gras saturés. Trouvez-vous que le régime alimentaire marocain est équilibré ? Contrairement à ce qu'on l'on peut croire, le régime marocain est loin d'être équilibré. En effet, si l'on se penche sur les résultats des enquêtes nutritionnelles nationales, on reste effaré. 1/3 de la population marocaine souffre d'anémie ferriprive, 41% des enfants de moins de cinq ans souffrent de carence en vitamine A, 22% des enfants de 6 à 12 ans présentent un goitre (voir encadré). Néanmoins, il faut noter que pour avoir des données actualisées, la Direction de la population (ministère de la Santé) est en train de mener avec ses partenaires une enquête nationale pour déterminer la prévalence des carences en micronutriments afin d'obtenir des données plus récentes sur le statut nutritionnel de la population. En d'autres termes, la faim cachée fait des ravages en silence dans la population marocaine. Toutes ces carences en micronutriments sont dues essentiellement aux mauvaises habitudes alimentaires. Par ailleurs, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ne s'y est pas trompée, elle recommande que des mesures de prévention nécessaires à l'amélioration de l'état nutritionnel des populations doivent impérativement être mises en place par tous les pays en se basant sur la stratégie globale de l'OMS en matière d'alimentation, d'activité physique et de santé. D'ailleurs, le gouvernement marocain est en train de devenir pionnier en la matière à l'échelle de l'Afrique. En effet, la Direction de la population, sous la houlette du ministère de la Santé, est en cours de finalisation d'une stratégie nationale de la nutrition 2011-2019. Les Marocains sont-ils attachés à leur alimentation traditionnelle ? Malgré les changements en matière d'innovations depuis quelques années, le mode de consommation des Marocains reste encore globalement structuré de façon assez traditionnelle. Les Marocains attachent toujours de l'importance aux repas familiaux. Malgré le travail, ils préfèrent en général manger chez eux plutôt que de grignoter dans un fast-food, dans la mesure où ils ont le choix. Les Marocains sont restés conservateurs : ils préfèrent si possible les produits traditionnels et souvent les mets régionaux. Ils sont très attachés aux produits frais. La notion de produits congelés et de repas pré-cuisinés ne fait pas encore partie du quotidien. Il est à remarquer aussi que la consommation est de différente nature suivant les classes sociales, les revenus et le statut social. Néanmoins, on constate que de plus en plus de jeunes se détournent de l'alimentation traditionnelle et préfèrent les fast-food, si leurs moyens le leur permettent. L'horaire continu au travail a obligé le Marocain à manger dehors et surtout n'importe quoi dans les petits restaurants des fast-food. Par conséquent, la question de sécurité sanitaire des aliments devient pertinente ainsi que la sensibilisation de la population sur les bonne pratiques alimentaires. En quoi le régime alimentaire des Marocains a-t-il changé ? S'est-il occidentalisé ? En fait, le Marocain est un consommateur comme un autre, il achète ce qui est disponible sur le marché en fonction de son pouvoir d'achat. Un exemple d'occidentalisation des denrées alimentaires : la charcuterie, qui gagne de plus en plus de terrain. On la trouve dans les grandes surfaces et les boucheries, elle envahit les rayons et elle est à la portée de toutes les couches sociales et durant toute l'année. Les fast-food à enseignes américaines ou européennes, contrairement à ce qui se passe aux Etats-Unis et en Europe, sont à la portée essentiellement des couches sociales aisées. En Occident, ce sont les plus défavorisées qui présentent la prévalence d'obésité la plus élevée. Au Maroc, au contraire, c'est plutôt parmi les couches les plus aisées que l'obésité est le plus observée. En tous les cas, comme disait le Dr. David Khayat dans son livre sur la lutte contre le cancer : «Pas besoin d'être riche pour bien manger». Si on veut parler d'une occidentalisation du régime alimentaire des Marocains sur le plan médiatique, il faudrait l'associer d'une part, aux séries télévisées «spéciales cuisine» à grand succès qui saupoudrent abondamment les recettes des régimes alimentaires marocains avec des touches occidentales, et d'autre part, d'une façon plus classique, au mode de vie citadin : manger à l'extérieur, sur le pouce, rapidement, en l'absence de toute convivialité et par obligation et non par plaisir. La grande distribution et les fast-food ont-ils changé le rapport des Marocains avec la nourriture ? La grande distribution est en train de mettre à mort l'épicerie qui était l'épicentre des ingrédients traditionnels pour les régimes alimentaires traditionnels ainsi que cette indescriptible convivialité de l'achat chez l'épicier du coin. Néanmoins, le concept «Hanouty» remet petit à petit cela au goût du jour. Dans la grande distribution, l'abondance presque agressive de la disponibilité des aliments amène le Marocain à acheter plus qu'il en faut et par conséquent, à consommer plus d'énergie qu'il en dépense. Les fast-food aux enseignes internationales sont le lieu de rendez vous des nantis. On assiste impuissamment à cette malbouffe qui condamne nos ados au surpoids et à l'obésité, à l'instar des ados occidentaux. Phénomène nouveau, on rencontre de plus en plus de jeunes qui souffrent de diabète gras (type II) alors que, normalement, c'est une maladie connue pour toucher une population plus âgée (en moyenne à partir de 40 ans). Les fast-food traditionnels ne sont pas pour autant exempts de tout reproche, en plus de servir une malbouffe hyper-énergétique et déséquilibrée, il y a beaucoup à dire sur l'hygiène des conditions de préparation des repas qu'ils servent. Quel est l'impact en termes de santé publique ? Le surpoids et l'obésité constituent un facteur de risque pour le développement de maladies chroniques, telles que les maladies cardiovasculaires, l'hypertension, le diabète et certain types de cancer. Cela entraîne de gros problèmes pour le budget de la santé publique et constitue par ailleurs un frein pour le développement du pays. Néanmoins, ces maladies liées à la malbouffe et à l'inactivité physique sont évitables. Il ne faut pas oublier qu'en plus de ces pathologies chroniques «épidémiques» émergentes, les maladies de carence ou de déficience nutritionnelle existent toujours et constituent un problème de santé publique au Maroc. Il s'agit notamment de l'insuffisance pondérale chez les moins de 5 ans et surtout des carences en micronutriments (anémies ferriprives, avitaminose, carence en iode). Par conséquent, la charge de la santé publique est double, c'est ce qu'on appelle le double fardeau de la malnutrition. Estimez-vous que le gouvernement en place sont conscient de ces problèmes ? L'OMS recommande à tous les pays que des mesures de prévention nécessaires à l'amélioration de l'état nutritionnel des populations soient mises en place en se basant sur la stratégie globale de l'OMS en matière d'alimentation, d'activité physique et de santé (2004) et, pour le Maroc, en se basant sur la stratégie de nutrition et le plan d'action pour la région EMRO (Méditerranée orientale) de l'OMS (2010-2019). C'est ainsi que le Maroc est le premier pays de la région EMRO à élaborer sa stratégie nationale de nutrition 2011-2019. La ministre de la Santé, lors du XVe congrès national de néonatologie et de nutrition, le 28 octobre 2010, a fait allusion au lancement imminent de cette stratégie nationale (premier trimestre 2011) élaboré par la Direction de la population. Par ailleurs, les stratégies et programmes mis en œuvre par le ministère de la Santé et ses partenaires en faveur de la promotion d'une alimentation saine et de la lutte contre les carences en micronutriments ont permis d'améliorer la situation nutritionnelle et sanitaire de la population (voir encadré). Le rôle social de la nourriture a-t-il changé chez nous ? Malgré les obstacles de la vie moderne, le rôle social de la nourriture persiste encore, à travers le repas de famille et avec autrui. Si le repas de famille recule en tant que pratique, en raison des obstacles de la vie moderne qui rendent difficile sa mise en œuvre, il se maintient en tant que modèle de vie et d'esprit de famille. Le repas avec autrui, «partage du pain», fait encore partie du quotidien culturel marocain. En effet, ce «partage du pain» reste une reconnaissance et une acceptation mutuelles de liens que l'on tisse. La convivialité qui règne lors de ces «partages» facilite les affaires, accroît la confiance, l'amitié et désamorce la haine. Bon nombre de Marocains n'hésitent pas à accepter une invitation à manger à même le sol pour partager un repas avec des ouvriers pour passer tout simplement un agréable moment de convivialité. Le rôle social de la nourriture n'a pas changé donc, mais les occasions de le pratiquer diminuent. Comment notre mode alimentaire a-t-il changé l'organisation de la famille marocaine et agi sur l'égalité des sexes ? La préparation des repas dans les familles marocaines reste, malheureusement, dans la majorité des cas une tâche qui échoit à la femme, même lorsqu'elle a les mêmes responsabilités, sinon plus, que le mari. C'est une question de poids de la culture, des traditions, de l'environnement social et surtout de la manière d'éduquer nos enfants. Sur ce dernier point, il est essentiel de faire comprendre à nos enfants que l'égalité entre la femme et de l'homme ne s'arrête pas uniquement au niveau professionnel, mais doit être aussi de mise au niveau du foyer. La genèse de la convivialité est l'affaire de tous, de toute la famille. L'espérance de vie s'allonge, la malnutrition semble connaître une tendance inverse. Alors, quels ont été les progrès en termes d'alimentation ? L'espérance de vie s'allonge parce qu'on a pu éradiquer ou diminuer l'ampleur des infections épidémiques grâce aux vaccins et réduire le taux de la malnutrition sévère due à l'insécurité alimentaire (manque de disponibilité et d'accès aux aliments). Mais la malnutrition ne diminue pas, elle augmente, au contraire. En effet, la malnutrition signifie principalement «mauvaise nutrition». Elle ne concerne pas uniquement l'insuffisance de nourriture, mais aussi l'excès de nourriture, les mauvais types d'aliments, et la réaction du corps à de nombreuses infections qui entraînent la mal-absorption des éléments nutritifs ou l'incapacité d'utiliser les éléments nutritifs convenablement pour préserver la santé. En termes de progrès de l'alimentation concernant la lutte contre une forme de malnutrition, à savoir les carences en micronutriment (vitamines et minéraux), ils sont indéniables. Sans pour autant changer les habitudes alimentaires des populations, ces progrès en ont pu fortifier les aliments de large consommation en iode, fer, vitamine A et D3, acide folique… Ainsi, notre gouvernement, en partenariat avec l'industrie agroalimentaire (les huileries, les minotiers, l'association des producteurs de sel, la centrale laitière), par le biais de cette stratégie de fortification des aliments de large consommation en vitamines et minéraux, contribue à la diminution de la malnutrition par carences en micronutriments. * Egalement directeur de l'Unité mixte de recherches en nutrition et alimentation, CNESTEN -Université Ibn Tofaïl. Les carences en chiffres - La carence en acide folique touche environ 1/3 des enfants de moins de 5 ans et des femmes en âge de procréer. - 72 % des enfants de 12 ans ont des caries dentaires. - 9 % des enfants de moins de 5 ans souffrent de malnutrition aiguë. -18% des enfants de moins de 5 ans ont une malnutrition chronique. - 8% ont une insuffisance pondérale. - 22% des femmes et 8% des hommes sont obèses. -6,6% des Marocains sont diabétiques. -34% de la population sont hypertendus. -29% ont un taux de cholestérol élevé (plus de 2 g/L). -30.000 Marocains, dont plus de 1.000 enfants, sont diagnostiqués avec un cancer chaque année. Les programmes de référence • Programme national de lutte contre les carences en micronutriments ; Prise en charge intégrée de la santé de l'enfant ; • Programme national de prévention et de lutte contre le diabète ; • Programme de prévention et lutte contre les maladies cardiovasculaires ; • Programme national de la santé scolaire et universitaire ; • Programme de lutte contre les troubles dus à la carence en iode ; • Programme de lutte contre les maladies épidémiques et les zoonoses ; • Programme de l'hygiène alimentaire ; Plan national de prévention et de contrôle du cancer.
