Non loin de la ville actuelle de Larache, le site antique de Lixus se révèle être un haut lieu des usines de salaison qui ont fait l'âge d'or de la civilisation maurétano-romaine. Actives entre le Ier s. av. J.-C. et le Ve de notre ère, les installations de cette zone sont les plus importantes des territoires de l'empire romain. Leur production de garum et de poisson salé s'est exportée vers diverses régions de la Méditerranée. Cité antique fondée par les Phéniciens au XIIe siècle av. J.-C., territoire de l'empire de Carthage sur la rive droite de l'oued Loukkos et haut lieu de la civilisation maurétano-romaine tingitane, Lixus s'avère être un véritable pilier de la dynamique économique et commerciale en Méditerranée. Elle doit une grande partie de sa réputation de l'époque à son infrastructure industrielle, qui représente la plus importante installation d'usines de salaison (poisson fermenté) sur les territoires de l'Empire romain. Dans le temps, certaines de ces unités se sont déjà spécialisées dans la sardine, comme l'explique à Yabiladi Mohamed Kbiri Alaoui, professeur-chercheur à l'Institut national d'archéologie et du patrimoine (INSAP), qui dirige l'équipe de recherche avec son homologue espagnol, Darío Bernal Casasola, de l'Université de Cadix. Cet élément constitue l'une des plus récentes découvertes, révélées grâce aux analyses laboratoires toujours en cours, avec la participation d'autres chercheurs marocains de l'INSAP, de l'Université Ibn Tofaïl de Kénitra, de la Fondation nationale des musées (FNM), ainsi que leurs homologues espagnols de Barcelone, de Grenade, mais aussi allemands de Marbourg. Définir la place de choix de Lixus dans le commerce maritime antique A ce jour, la sardine reste un aliment populaire faisant partie intégrante des habitudes culinaires, dans les régions côtières du Maroc et de la Méditerrané. Les équipes révèlent qu'il a été prisé depuis des siècles, parmi d'autres variétés de poissons fermentés et exportés à partir des usines de Lixus vers la péninsule ibérique, ou encore Pompéi, près de Naples (Italie). A terme, ces données pourront définir clairement la chronologie du quartier industriel, avec une datation précise du début et de la fin de l'activité. Amérique latine : Des habitudes culinaires nord-africaines et arabes héritées d'Al-Andalus Dans le cadre de cette mission intitulée «Lixus-Garum» et menée depuis 2022, avec le soutien de la Direction du patrimoine culturel relevant du ministère marocain de la Jeunesse, de la culture et de la communication, ces études récentes permettront notamment de «mieux connaître non seulement la dynamique économique de la cité antique, mais aussi ses liens avec son propre environnement, le port de Lixus et l'oued Loukkos, ainsi que son rapport aux divers autres secteurs», déclare Mohamed Kbiri Alaoui à notre rédaction. Actuellement, les recherches géophysiques sur les usines de salaison au cœur du site devraient conclure sur l'existence ou non des fours à amphores, ces grands récipients ovoïdes en terre cuite, connus pour leur usage antique dans l'acheminement et le stockage de denrées comme le vin, l'huile et les sauces de poisson (garum). Un autre volet porte d'ailleurs sur cette pièce maîtresse du transport maritime alimentaire depuis Lixus. Parmi les inscriptions sur ces grands vases, certaines attestent de l'exploitation du jeune thon (cordula), en plus de la sardine. «Du côté espagnol, une découverte majeure a été faite dans ce sens. A Almeria, une épave a été trouvée, portant bel et bien des amphores avec signatures peintes mentionnant leur provenance de Lixus.» Mohamed Kbiri Alaoui Autant dire que par extention, l'analyse de ces matériaux permet d'explorer les routes commerciales et les marchés d'exportation rattachés à Lixus, sachant que les mentions au port éponyme ont été retrouvées sur plusieurs amphores de la période maurétano-romaine, dans diverses régions la Méditerranée. Selon l'archéologue marocain, cet élément «témoigne d'une importante distribution commerciale des produits halieutiques en provenance de la zone étudiée». Une étendue industrielle quadruplée grâce aux fouilles Dans le cadre des fouilles menées sur place, l'équipe a par ailleurs réussi à mettre au jour une nouvelle zone de salaison. Composée de deux usines, elle recèle d'importants éléments à même d'enrichir l'analyse, puisqu'elle s'avère être dans un bon état de conservation. Outre les bassins, les entrées, les passages, les zones de nettoyage et de préparation, des prélèvements sur plusieurs points on permis d'établir l'existence de «couches correspondant au poisson salé ou à la sauce restée en position primaire depuis l'antiquité», nous déclare le professeur. Al-Andalus : Des habitudes culinaires mauresques qui ont façonné la cuisine du quotidien Celui-ci insiste sur le caractère «précieux» de ces éléments qui, analysées au laboratoire «permettront de mieux définir les espèces exploitées et commercialisées». Les recherches montrent également une organisation poussée de l'industrie, chaque unité d'usines se spécialisant dans des espèces de poissons. Aussi, «des résidus en position secondaire ont été trouvés, dans ce qui s'apparenterait à un dépotoir différencié du fond des bassins et qui pourrait être une décharge antique, à confirmer en fonction des analyses en cours», nous dit Mohamed Kbiri Alaoui. Dans ce sens, les fouilles menées dans la partie nord-ouest pourront mieux éclairer sur le lien entre les unités de saumure de poisson découvertes et les citernes d'eau voisines, ainsi que les remparts adjacents. Jusqu'à cette année 2025, le projet a grandement contribué à enrichir les recherches antérieures et existantes, puisque les données recueillies «multiplient par quatre la superficie initiale de ce quartier, dont le nombre d'usines est revu à 23, après avoir été de 10», souligne l'archéologue. Maroc : Des découvertes sur la période maurétano-romaine exhumées pour la première fois [Interview] Par la même occasion, les fouilles méthodiques et stratigraphiques devront renseigner davantage sur la dernière période de fonctionnement de ces installations. Le processus ne peut qu'être prometteur, surtout que l'approche pluridisciplinaire de l'équipe combine des techniques innovantes qui correspondent aux usages actuels dans l'ensemble des autres cites antiques du pourtour de la Méditerranée, avec «des recherches géophysiques et géomorphologiques, des études moléculaires, des analyses chimiques, entre autres». Mohamed Kbiri Alaoui insiste justement sur l'intérêt d'«encourager la recherche historique et nationale au Maroc, afin de découvrir de nouvelles pages de notre Histoire que l'on ne peut reconstituer qu'à travers les bases du travail de terrain». «Note héritage archéologique est d'une grande importance, dont nous n'avons pas encore mesuré toute l'ampleur et qui mérite d'être rigoureusement mis en lumière», conclut-il.
