سلق البيض يفقده خواصه

البيض يعد من أغني الأغذية بالمعادن حيث يحتوي على الكالسيوم الهام للعظام والأسنان والحديد اللازم للنمو والمناعة والماغنسيوم والفسفور والبوتاسيوم والزنك، فالبيض مصدر مهم للبروتين، حيث توفر بيضة مسلوقة متوسطة الحجم 11% من احتياج الجسم اليومي من البروتين.
ويحتوي البيض على السلينيوم واليود وفيتامين "د" وفيتامين "ب" الذي يحافظ على صحة القلب، وذلك بتحويل نوع من الأحماض الضارة التي يمكن أن تدمر الأوعية الدموية إلى مواد أخرى أقل ضرراً.
وقد توصل الباحثون بجامعة ألبيرتا الكندية إلى أن مضادات الأكسدة التي يحتويها البيض تسهم بشكل كبير في وقاية الإنسان من فرص الإصابة بأمراض القلب والسرطان في حال تناوله بإعتدال.
ولكن حذر الباحثون أنه في حال طهو البيض سواء بطريقة القلي أو السلق يفقد البيض نحو نصف من خواصه المضادة للأكسدة وقد ترتفع نسبة هذه الخسارة في حال طهوه في المايكروييف.
وشدد الباحثون بعد تحليلهم للعناصر المختلفة لصفار البيض أن صفار بيضتين غير ناضجتين يحتويان على ضعف كميات وخواص مضادات الأكسدة المتواجدة في تفاحة في الوقت الذي يتوافر نفس هذا المقدار في التوت.
وأوضح أندرياس شيبر أستاذ الزراعة بالجمعية الكندية للعلوم الزراعية والغذائية، أن صفار البيض يحتوي على نوعين من الأحماض الأمينية هما "تريبتوفان" و"تيروزين" ويحتويان بدورها على النسبة الأعلى من مضادات الأكسدة المتواجدة في البيض.
وقد اُسقطت آخر الاتهامات الموجهه إلى البيض كمصدر للكوليسترول‏,‏ لتسقط بذلك آخر القيود المفروضة على تناوله بصفة يومية، وهذا ما توصلت إليه دراسة تشيكية حديثة مؤكدة أن البيض لا يرفع مستوى الكوليسترول في الدم على عكس ما هو شائع.
وأشارت الدراسة إلى أن هذا الوهم نشأ من أن كلمة كوليسترول تستخدم للتعبير عن شيئين مختلفين، حيث أن الكوليسترول الطعامي يوجد في البيض غير أن لديه الشيء القليل من المواصفات المشتركة مع الكوليسترول الموجود في الدم.
وأوضحت الدراسة التي أعدها المعهد الصحي في براغ ونشرتها صحيفة "دنيس" أن البيض يحتوي على كمية قليلة من الدهون "الستيرويدية"، ولذلك فإن تجنب تناول البيض ليس فكرة جيدة لأنه غني بالفيتامينات والمواد المعدنية.
ولفتت الدراسة إلى خطأ شائع آخر يقول إن الحرارة تتلف زيت الزيتون مؤكدة أن زيت الزيتون يتحمل بشكل جيد الحرارة، ولذلك فإنه يحافظ في حال الاحتفاظ به تحت درجة الاحتراق على المواد المفيدة، وكذلك على طعمه
ودعت الدراسة إلى ضرورة الاهتمام بطريقة تخزين زيت الزيتون، مشيرة إلى أن الدهون والمغذيات التي يحتوي عليها تبقى في وضع مستقر لمدة عامين عندما يوضع في زجاج أو إناء غامق مغلق وضمن درجة حرارة عادية ومحمي من الضوء والهواء.
وأشارت الدراسة إلى وهم آخر يقول إن الطعام المملح يعتبر ضاراً، مؤكدة أن وجود الملح الزائد في الطعام فقط يمكن أن يكون مشكلة للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم والذين لديهم ضغط دم عادي غير أن الملح بالمقابل له فوائده لكونه يستطيع المحافظة على المغذيات في الخضار المطبوخة.
كما كشفت دراسة أخرى عدم صحة الاعتقاد الشائع بأن كثرة تناول البيض يؤدي إلى ارتفاع نسبة الكوليسترول الضار بالإنسان.
ومن جانبه، أوضح الدكتور مدحت الشامي استشاري التغذية والصحة العامة أن مادة "الأبيومين" الموجودة في البياض تحتوي علي نسبة عالية من البروتين الهام جداً، بينما يحتوي الصفار علي نسبة عالية من الأحماض الأمينية والبروتين ومادة تسمى "اللستين" وثبت أنها تخفض نسبة الكوليسترول الضار. وكان الاعتقاد الخاطيء أن الأطباء ينصحون من هم فوق سن الأربعين بالإقلال من تناول البيض