من مهرجان السردين: طهي واستهلاك سمك السردين حسب الطرق الشمالية المألوفة.. الشي والقلي والطبخ والترقيد والبيتزا الجبلية..!

خلال تنظيم (مهرجان السردين) يوم 23 يوليوز، عبر مدن طنجة، ومراكش، وآسفي، وفاس، والداخلة، والإكتفاء بتقديم السردين المشوي، وتوزيعه بالمجان على الضيوف والزوار.. تم توزيع مطبوع أنيق باللغتين العربية والفرنسية، تضمن معلومات مهمة عن السردين المغربي، وعن باقي الأصناف البحرية التي تتميز بها المصايد المغربية المتوسطية والأطلسية، وكذا الفوائد الغذائية والعلاجية، وخاصة منها صنف السردين، والذي سماه قدماء رجال البحر بمنطقة (غمارة) ب: (سرالدين)..
ولتشجيع المستهلكين على طهي السمك، تم في نفس المطبوع، الإقتصار على طريقتين لتحضير سمكن السردين، وسمك الميرلا..
غير أننا لاحظنا، بأن الطريقة التي تم اعتمادها لطهي (طاجين سمك السردين)، اعتبرناها معقدة نوعاً ما، لاعتماد مُعِدِّيها، على كثرة مواد تحضيرها.
وبما أن للسردين، شهرة واسعة على صعيد المنطقة الشمالية، من العرائش، مروراً بطنجة، وسبتة السليبة، والمضيق، ومارتيل، وتطوان، ووادي لو، ومنطقة غمارة باقليم شفشاون، وصولاً إلى الحسيمة والناظور.. فإننا سنحاول اطلاع القراء وعشاق السردين، على طرق تحضيره التقليدية والمحلية، مبتدئين، بالطريقة السهلة، وهي الشّيء، فوق نار هادئة، أو عن طريق الدفن في الرماد الدافىء، وحتى في الرمال الحارقة في أوقات الصيف، على أن يكون السردين طرياً، ومحافظاً على بشرته، مع رشه بالملح، وإضافة شرائح البصل والطماطم، وشيء من الليمون أو الخل..
ومن بين الطرق الأخرى، هو الشي فوق مقلاة، ببعض النقط من الزيت البلدي.. والقلي في مقلاة مملوءة بالزيت، ويمكن هنا قلي السردين كاملاً، أو بعد إزالة الرأس والأمعاء، أو شقه وإزالة شوكته المفصلية، أو تحويله إلى شرائح وحشوها بالمعدنوس والقزبر والثوم والكمون، بعد مزجها. أو طبخه في طاجين من الصنع المحلي، والمعروف ب (طاجين فَرَّانْ عَلي) المصنوع يدوياً بنواحي وادي لو. ويمكن طهي السردين كاملاً مع شيء من القزبور والكمون، والثوم، والزيت البلدي، والفلفل الحار أحياناً، ومدة طهيه لا تتجاوز (20) دقيقة. أو استعمال البطاطس والطماطم مع السردين وشيء من التوابل حسب الطلب، أو استعمال الجلبانة، أو الفول، أو الشيفلور في الطاجين مع التوابل حسب الرغبة، كما يمكن طحن سمك السردين بعد إزالة قشرته وشوكه، وتحويله إلى كفتة، مع إضافة التوابل حسب شهوة المستهلك. ويمكن أيضاً تبخير السردين في إناء من الماء الدافىء، واستعمال شرائحه في السلطة. كما يمكن قليه، وتبريده، ووضعه في إناء كبير، وضخه بالطماطم المطبوخة بالتوابل والخل، حسب الرغبة، ووضعه في ثلاجة، ثم تناوله بارداً كشهوة مرافقة للمائدة.. وننسى بأن ساكنة المناطق الجبلية الشاطئية، كانوا يحضرون أكلة (البيتزا) بالسردين، وبالشطون أحياناً، حيث كانت الأمهات البدويات، يضعن داخل عجين فطير الخبز، شرائح من السردين، مع شرائح من البصل، والطماطم، وبعض التوابل اللذيذة، ويدخلونها الفرن المصنوع من الطين، وبعد مدة وجيزة، يُستخرج الخبز، ويتم تناوله دافئاً مع العائلة. وبذلك تكون ساكنة المناطق الجبلية الشاطئية، أول من طهى (البتزا) على الطريقة المغربية الصحية...
وهناك طرق أخرى، لطهي السردين، تتفاوت تحضيراتها بين منطقة وأخرى، وأشهرها على الإطلاق، الشي على الطريقة التقليدية المألوفة في آسفي، والحسيمة، والمضيق..