تغذية

كل ما يجب أن تعرفه عن مادة الأكريلاميد (3)

بالنسبة للأغذية التي تحتوي على نسب عالية من النشا ويتم طبخها في نسبة قليلة من الماء فهي الأكثر عرض وملاءمة لتكونه لتصل إلى مستويات عالية في البطاطس الشيبس والبطاطس
المقلية سواء في الزيت أو الزبدة إذ تصل هذه النسبة إلى 4500 ميكرو غرام في كل كيلوغرام منها وهي نسبة تعد عالية بالفعل، خصوصا إذا علمنا أن القدر المسموح بتواجده في الماء لا يتعدى 0,5 ميكروغرام في الماء ليكون آمنا وقابلا للاستهلاك بعد معالجته بنفس المادة، وبالتالي فإن تناول مثل هذه الأغذية بشكل متواصل ومستمر سيؤدي إلى تعريض الجسم لنسب عالية منه وبالتالي إلى خطر التسمم به.
لتجنب ذلك أصدرت مجموعة من التوصيات خاصة بالمنتجين للمواد المعرضة لتكون هذه المادة وأخرى خاصة بالمستهلكين العاديين لتقلل من نسبة تكون الاكريلاميد في الأكل اليومي.
وتتلخص هذه التوصيات في ما يلي: ينصح بتخزين البطاطس في درجة حرارة أقل من8 درجات مئوية، ولا يتم ذلك في الثلاجة بل في مكان مظلم وعلى درجات حرارة 8 درجات مئوية أو أعلى قليلا، أما عند قليها فلا يجب حرقها بل التوقف عن القلي عند وصولها إلى اللون الذهبي الأصفر الفاتح وليس إلى اللون البني كما يحصل في الأغذية النشوية الأخرى كالشباكية التي يكثر استهلاكها في رمضان.
أسماء زريول
أخصائية في علم التغذية والحمية
asmadiet@gmail.com