تغذية

كل ما يجب أن تعرفه عن مادة الأكريلاميد (2)

مادة الأكريلاميد تسبب تسمما يؤدي إلى إصابات خطيرة على مستوى الجهاز العصبي، حيث تمت ملاحظة الأمر على أشخاص تعرضوا لمستويات عالية من مادة الأكريلاميد لأسباب مهنية،
كاشتغالهم في مصانع تستعمل هذه المادة. نفس الأمر بالنسبة لمن تعرض لها بكميات قليلة ولكن بشكل متواصل، بالإضافة إلى إمكانية وجود تأثير سلبي على الجنين في بطن أمه. بعد كل هذه الاكتشافات عن أخطار هذه المادة، تم الوصول إلى طريقة تشكلها في الأغذية التي تحتوي على كمية مهمة من السكريات وعلى أحد أنواع البروتينات، وهي مواد تتواجد بصفة طبيعية في الأغذية كالبطاطس والذرة والطحين، حيث تتعرض هذه المكونات إلى درجة حرارة عالية عند الطبخ تتعدى 120 درجة مئوية، وهذا ما يحدث تماما عند القلي، إذ تتفاعل كل من السكريات مع حمض أميني خاص لتعطي مركب الأكريلاميد كأحد المركبات الثانوية لعملية التفاعل، هذا الأخير هو المسؤول عن تحول الأكل المقلي إلى اللون الأصفر الغامق المحمر وعن المذاق الجديد للأكل بعد القلي، وكلما كان الوسط يحتوي على كميات أقل من الماء، كلما زادت نسبة هذا التفاعل وزادت نسبة تكون الأكريلاميد فيه، إذ تتكون نسبة قليلة فقط منه في الأغذية التي يتم طبخها بوجود الماء.


أسماء زريول
أخصائية في علم التغذية والحمية
asmadiet@gmail.com